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现在越来越多的小伙伴都选择在家自己做烘焙了，无论是蒸馒头还是烤面包，找到一款合适的面粉才能做出美味又健康的食物。 可市面上面粉种类那么多，我们在挑选时该注意什么呢？ 今天，有着十几年烘焙经验的阿喵就来和我们聊一聊：如何挑选一款好面粉！ 阿喵做的无醇红酒面包 面粉的种类 第一种 👉 专用商用面粉 含大量添加剂、面粉改良剂 专用商用面粉按用途和面筋度分为 高筋粉、中筋粉和低筋粉 商家为了使面包达到 柔软的口感、蓬松的体积 并延长面包的保质期 大多添加了面粉改良剂
而化学合成添加剂 在烘烤之后会有残留的风险 长期食用不利于身体健康
还有一些面粉会添加酶制剂 它是从生物中提取的 具有生物催化能力的物质 被称为“天然面包改良剂” 辅以其他成分 用于加速食品加工过程 提高食品产品质量 法国t55标准法棍面粉，家庭小包装，谷朊粉即面筋粉非添加剂。面粉中添加的酶制剂还包括：α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、戊聚糖酶、纤维素酶等 虽然酶在食品加工中反应后 不会有额外残留 也比化学合成添加剂更为天然和安全 但它毕竟是从生物中提取的 （也有一部分酶提取自动物） 原料是否安全、是否受到污染仍然需要考虑 第二种 👉 家用面粉 成分表中只有小麦粉，更天然健康 配料为100%小麦的全麦面粉 家庭烘焙面包通常现做现吃 不用考虑太多保鲜的问题 至于口感和蓬松度 可通过改善发酵的方法来改善 建议大家选择 配料为100%小麦粉 阿喵用不含面粉改良剂、添加剂的普通小麦粉做出的面包，效果一样好 如何挑选一款“真正”的小麦粉 在家烘焙最关键的还是健康 当我们知道100%小麦粉优于商用面粉后 又该如何选择一款“真正”的小麦粉呢? 先给大家看一张思维导图 👇 点击图片查看大图 【 1 】 进口面粉VS国产面粉 进口面粉面筋强度大 虽然做出的面包口感好 为了避免长途运输过程中受潮发霉 会添加防腐剂、干燥剂 长时间放置面粉 在适宜的湿度和温度下 会给粉甲虫创造适宜生长环境 它们会产生一种叫“苯醌”的致癌物 而国产面粉则不需要担心上述问题 国产本地面粉不仅新鲜 还省去了长途运输过程 减少了碳足迹
【 2 】 全麦面粉怎么挑 全麦粉营养优于精制白面 已经众所周知 而现在掺假的全麦粉及全麦制品却不在少数
一些商家将完整的麸皮加到白面里 以冒充全麦 而真正的全麦面粉是将麸皮保留 将全粒小麦磨制而成的面粉 含有麸皮和胚芽等营养成分
真全麦面粉制作的面包 麦麸很细并不代表买到的就是假全麦面粉哦 通过查看配料表就能轻松分辨 配料表前两位 是小麦粉和麦麸的就是假全麦面包了 农药最容易聚集在麦麸上 建议大家选择有机全麦面粉
假全麦面包配料表 不同全麦面粉的麦麸含量不同 麦麸含量越高 面粉颜色越深，营养也越丰富 使用同样的方法制作面包 面团膨发度就越低
因此烘焙初学者 推荐使用麦麸含量相对少且细麦麸的全麦面粉 搭配无化学添加剂的高筋面粉（1:1） 成功率会比较高 👇
那么有一定烘焙基础的 可以尝试添加麦麸含量高的全麦面粉 通过改善发酵技术来提高面包品质和成功率 👇
制作法式乡村面包或杂粮面包时，我通常用远方全麦粉制作酵头，加上五谷康或北大荒面粉，搭配其它谷物面粉，这样制作出的面包有浓郁的乡村风味，面包表皮呈金棕色，内心柔软湿润，味道甘甜微酸。 【 3 】 石磨面粉 磨制方式同样决定着面粉的品质 石磨的转速低，温度<> 能最大限度地保留粗纤维和B族维生素 传统人工或普通电动石磨工艺比较原始 大多为非封闭操作，卫生很难保证
半自动石磨机 现代石磨工艺采用全谷物制粉技术 整个制粉过程较封闭 能制出细腻、包含麸皮和胚芽的全麦面粉 制作出的面包后麦香很浓郁，口感细腻 购买前最好咨询厂家或卖家 尽量选择大品牌的石磨面粉
【 4 】 生态农场小麦粉 本地农夫市集的有机面粉 做出面包的品质也很好 但这些面粉因为产量低 价格往往比有机面粉还高
南瓜枸杞面包 自磨面粉时 最好用传统石磨或低速电动磨粉机 小型高速磨粉机（如食物料理机） 会破坏面粉中的营养物质 不利于制作面粉 总结 有机 / 本地>非有机 国产>进口 石磨全麦粉>全麦粉>小麦面粉>酶制剂专用面粉 （前3种为100%小麦）
听了这么多 相信你对面粉也有了大致的了解 到底是选择健康还是注重口感 就需要你自行斟酌了 如果你也想吃阿喵做的面包 就点击原文链接吧~
我是阿喵，素龄近三年。热爱素食制作，热爱烘焙，自学烘焙十三年，不拜名师，野路子纯素烘焙师一枚。喜欢用时令蔬果、天然食材制作各种健康美味的纯素面包和甜点。2016年，开启自己的公众号“素学家”（ID:taobaococomi），毫无保留地与大家分享自己的素食制作和烘焙食谱。素食同样有营养，烘焙不需要蛋奶也一样美味~ 素食星球原创出品 |
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