如何选择”真正“的面粉（二）普通家用面粉的选择

 

 

面包会告诉你，面粉的好与坏。

 

很多童鞋咨询阿喵平时用什么品牌面粉来烘焙，

今天这篇就来分享一下我烘焙用面粉的心得，

文中列出的有机面粉品牌都是我使用过的，

仅供大家参考！
同时欢迎大家推荐好面粉给阿喵做面包实验哦！

首先，来回顾一下上一篇的重点：

如何选择面粉

一、看配料表：是否100%小麦

 

二、不选含有化学合成添加剂的专用面粉

 

 

优先级如下：

 普通家用面粉 > 酶制剂专用面粉

 

点击这里复习：不谈品牌，只谈谈家庭烘焙如何选择“真正”的面粉。

 

 

  

 普通家用面粉的选择

 

 

一

普通家用面粉

先看看一张思维导图：

（点击图片可以放大看）

 

 

 阿喵平时烘焙大部分使用国产有机全麦面粉。

原因有四：

1. 健康因素，选择全麦面粉。全麦面粉与精白面哪个更营养？无需多解释；

2. 安全因素，选择有机产品。农药大部分残留在麸皮上，因此全麦面粉更应该选择有机；

3. 减少碳足迹，选择国产和当地产品。除非很有必要，我尽量不选择进口面粉，包括原料是进口小麦的国产品牌面粉。虽然国内小麦整体质量不如进口小麦，但依然不乏好的小麦。

4. 新鲜！新鲜！原因显而易见。（阿喵刚买了一袋距保质期只有一个多月的昂贵法国全麦面粉，哭瞎……）

 

二

全麦面粉

 

不同国家的全麦面粉标准不同。

这里仅对国产全麦面粉进行说明，不涉及国外面粉，有感兴趣的可以私聊。

 

1. 中国尚无全麦面粉的行业标准，只有厂家自己的标准。

不同品牌的全麦面粉，麦麸含量差别很大，一般含量在20%-50%之间。

麦麸的含量可以从面粉的颜色深浅来辨别：

麦麸含量越高，面粉颜色越深，偏黄，营养含量越丰富；反之，则色浅，营养低。

麦麸含量越高，使用同样的方法制作面包，面团膨发度就越低。 

不少童鞋按照我的面包配方来做，由于采用的全麦面粉不同，就有可能失败或者效果不好。

 

上图中列出的五个有机面粉品牌，我按照麸皮多少的顺序，大致排序如下：

（由于我只有两个厂家的麸皮含量数据，此排序主要依据面团色泽深浅。）

全麦粉麸皮含量排序

 

五谷康 < 北大荒 < 北郎中/北冶 < 远方

 

 

2. 全麦面粉制作面包方法

 

烘焙初学者，推荐使用麦麸含量相对少且细麦麸的全麦面粉，搭配无化学添加剂的高筋面粉（1:1）一起来做面包，成功率会比较高。

 

比如五谷康全麦粉，它的筋度适中，麸皮含量20%左右，我通常用它来做中小型面包和素甜点，包括法棍、餐包、面包卷、披萨、棍形吐司、各种素诞糕和饼干等。

上图均采用五谷康有机全麦面粉制作

 有一定烘焙基础的，可以尝试添加麦麸含量高的全麦面粉，通过改善发酵技术来提高面包品质和成功率。

比如，制作法式乡村面包或杂粮面包时，我通常用远方全麦粉制作酵头，加上五谷康或北大荒面粉，搭配其它谷物面粉，这样制作出的面包有浓郁的乡村风味，面包表皮呈金棕色，内心柔软湿润，味道甘甜微酸。

 

采用酵头技术，全麦面粉搭配其它谷物面粉制作的面包

 

 

 

三

 石磨面粉

 

石磨面粉这几年很火，它属于原生态面粉，转速低，磨粉时温度不超过40度，因此能最大限度地保留粗纤维和B族维生素，营养更丰富。

石磨工艺的产能低，费时费力，因此石磨面粉比钢磨面粉价格稍高。

 

传统人工/普通电动石磨工艺， 这类石磨工艺比较原始，大多为非封闭操作，卫生很难保证。

某面粉厂的半自动石磨机

现代石磨工艺，整个制粉过程全封闭，采用全谷物制粉技术，能制出细腻的、包含麸皮和胚芽的全麦面粉。这种面粉制作出成品后麦香很浓郁，口感细腻，尤其适合制作纯素无蛋奶的面包。

 

我曾经向某品牌面粉厂家了解过，能做到这种制粉工艺的厂家，目前国内不超过五家。

然而淘宝搜出辣么多石磨面粉，究竟是怎么样的石磨？购买时还请仔细甄别。

最好的方法是：购买前咨询厂家或卖家，尽量选择大品牌的石磨面粉。

 

 四

其 它

1. 本地生态农场的小麦面粉

阿喵从本地农夫市集采购过两种有机面粉，做出的面包品质也很好，这些面粉因为产量低，价格往往比有机面粉还高。

还可以从淘宝购买可靠的小农户自己种植的小麦面粉。

2. 亲戚自己种的小麦，自己拿来磨面粉

这样的事情阿喵也干过，首先：”亲戚自己种的小麦“品种是否适合做面包？其次：自磨面粉最好用传统石磨或低速电动磨粉机，小型高速磨粉机不建议用于磨面粉，比如食物料理机，理由：高速、高温破坏面粉营养物质。

3. 麦麸粗的才是全麦面粉吗？

错！有童鞋看到全麦面粉麦麸很细，就怀疑买到了假的全麦麦麸。

市面很多全麦面粉麦麸很粗，但是筛出来的面粉是面粉，麸皮是麸皮，这种全麦粉不是整粒研磨，而是后添加的麦麸，并不包含胚芽。

还是那个方法：看配料表！这种后添加的全麦面粉，配料是小麦和麦麸，不是100%小麦。

结 论

 

最后，把面粉选择优先级扩充一下：

 

 

有机 / 本地 > 非有机

国产 > 进口

石磨全麦粉 > 全麦粉 >小麦面粉 > 酶制剂专用面粉

(前三种为100%小麦）

 

 

建 议

开始烘焙时选几种面粉来对比，

根据自己的需求(做什么样的面包)，

找到一种合适自己的基础面粉，

然后用它来与其它面粉拼配，

做出自己独特风味的面包来！

 

（全文完）