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锅烧鸭子  原料 光嫩菜鸭一只（三斤），川冬菜半两，荸荠一两，熟火腿肥腰二两。 调料 鸡蛋三只，桂皮四钱，八角二钱，料酒二钱，姜四钱，葱六钱，胡椒面二分，味精一钱，白糖六分，生粉一两，生油四斤（耗二两），花椒四分，盐三钱。 操作方法 （一）鸭子除去内脏洗净，周身用盐擦透，稍腌一下，放入盆内盖上纱布，加入料酒、姜葱、花椒、八角、桂皮，上笼蒸蒸好后取出。待冷却后将鸭子向下放入大圆盆内，剖开脊背，拆尽骨头，取下鸭肉，但必须保持鸭皮完整。 （二）冬菜洗净泥沙，挤干水份，切成末。荸荠去皮洗净，拍碎切成末。火腿肥膘切成丝。鸭肉用手撕成粗丝，与冬菜、荸荠、肥膘盛在一起，加入葱花、胡椒面、味精、糖、鸡蛋一只和少许干生粉拌匀。 （三）鸭皮上用干布抹净油腻，然后撒上干生粉扑匀，将拌好的鸭肉酿在鸭皮上抹平;再将鸡蛋磕入碗内，加入生粉调成稀蛋糊，抹在鸭肉四周，四边要抹匀。 （四）烧热锅加入少许油，将鸭子顺势推入锅中，两面煎黄后捞出，放入八成热油锅炸（刚下油锅时用漏勺用力压之，使皮肉紧缩）至金黄色时取出，用刀斩成一寸半长。六分阔的条子，排列装盆。 色泽 金黄色。 特点 香脆、味鲜。 魔芋烧鸭  原料 光嫩菜鸭一只（约三斤），四川魔芋一斤。 企业介绍 猪油二两，二汤二斤，老糟水三钱，盐六分，白糖一钱，味精一钱，郫县豆瓣酱二两，花椒面一钱，葱姜一两。大蒜头半两，红油二钱，生粉三钱。 操作方法 （一）鸭子砍去头、爪、翼梢，除净软毛，洗净后斩成一 寸二分长、七分宽的块，下滚水锅出水捞起。魔芋切成一寸长、五分宽、二分厚的骨牌块，下滚水锅出二道水， 捞起待用。 （二）烧热锅放入猪油，先将葱姜、大蒜头下锅煸几下，后将鸭块下锅略煸几下，烹入老糟水，再加入豆瓣酱煸炒片刻，加入盐、糖、二汤，用小火哄四十分钟，除去 葱姜、蒜头，即放入魔芋、味精，用大火将汤汁收浓后，用水生粉勾芡，加入红油。起锅时，撒入花椒面搅和后，盛起装入圆盆即成。 色泽 深红色 特点 麻、辣、香 （文：菜谱源于胥元诚、陈长标著《四川菜点选编》 编：成都乡厨协会） |
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