|
焦蒜红烧肉 口味咸甜，带着浓浓的焦蒜香，味道特别提气，口感软糯，肉皮柔韧。  红烧肉可谓是最古老、最经典的中国菜。当南北派做法的差距越来越小，加一点新意在其中，就能创造独特的风味。只要把炸蒜的火候和放蒜的时机掌握好，这道菜就很容易做成功。它最大的亮点便是养眼的枣红色、柔韧的肉皮和浓郁的蒜香，有着意想不到的好味道。 做法烙猪皮 ①猪皮择净残毛，擦干水。炒锅烧热，倒入少许油。*烙猪皮的油无须太多，油多了易迸溅而导致烫伤。 ②猪皮向下放入锅中，用中火将猪皮烙至焦黄发硬 *烙猪皮时应不时翻动，因为猪皮受热会收缩，有些地方不易烙着，要用铲子按压一下，但不能压着不动，得让肉皮在锅底来回滑动，才能使其均匀受热。 *喜欢口感筋道的在这一步可以多烙一会儿，这样炖出来的红烧肉口感更韧。 原料 主料 精五花肉1000克必须是五花肉，层次越多越好，不能太瘦。 辅料 大蒜 2头调料酱油、20克冰糖、40克黄酒、20克盐、8克八角、4个桂皮、1块葱姜各适量。 焯肉 ③整块五花肉冷水下锅，放少许葱姜，大火烧开，撇去浮沫，煮10分钟左右，捞出凉凉，切成3厘米见方的大块备用。 *整块肉下锅焯水可以保存更多的香气，煮过肉的汤可以用来烧肉。 炒糖色 ④锅中放少许水和冰糖，中火烧开后，转小火慢慢熬至大泡变小泡，此时糖色呈红棕色 *熬的时候要不停地搅动，避免粘锅。 煸炒肉块 ⑤将肉块倒入锅中，开中大火煸炒几下，使其粘匀糖色。再放入葱姜、八角和桂皮炒几下，接着放酱油和黄酒爆香。 *这一步中肉下锅不能炒太久，否则糖色会煳掉，炒至糖色均匀即可。 烧肉 ⑥加热水或肉汤，放盐，大火烧开，加锅盖，转小火慢烧1~1.5小时。 *烧肉时必须一次性把热水加足，中途不能再加水或揭锅盖，否则味道会变淡。 炸蒜 ⑦离肉烧好还差15分钟左右的时候，将大蒜剥好，大的蒜瓣切成两半。炒锅中放适量油，烧至七成热，开大火将蒜炸至表面焦黄。将蒜捞出，直接倒进烧肉锅中，搅匀，再烧10分钟，大火收汁即可。 *并不是加了蒜就有蒜香味，一定要注意以下3点：蒜要多，否则没有蒜味；炸蒜时一定要用大火热油，这样才能快速上色，且激发出更多的蒜香；蒜必须在肉烧得差不多（大约还剩10分钟）的时候开始炸，炸完立刻扔进烧肉锅中，若放凉了才入锅或者太早下锅，都会损失蒜香味。 *放蒜之前最好先调大火收一下汁，等汤汁变少一些再放蒜，因为放蒜后只能再烧10分钟，如果这段时间汤汁太多收不完的话，成品味道会变淡。  懒人妙招如果不烙猪皮、不炸蒜，做出来的就是老口味的红烧肉。如果喜欢的话，可以加入鸡蛋、豆结等。 泡椒姜汁肘子 肘子炖得十分软烂，蘸着汤汁吃起来味道浓郁，微辣咸甜，姜味突出，尤其是带皮带肥肉的部位。  这是一道以酱汁取胜的菜，重中之重就是酱汁的调制。其酱汁的炒法类似鱼香汁，不同的是由于姜的大量加入，其姜味很突出。 成菜后需做到咸、甜、酸、辣互不干扰，不能让其中任何一味变得尖锐，故而做这道菜要求烹饪者拿捏好分寸，把握火候及各种食材入锅的时机等。炒菜前要把所有调料准备好，否则，临时准备调料，错过了加入食材的最佳时机，整体的火候不对，口感及味道就会受到影响。 原料主料 猪后肘 1500克 前肘肥肉太少不好吃，建议用后肘，肥肉稍多，口感、香气俱佳。 酱汁调料 泡椒、20克郫县豆瓣、20克姜、40克蒜、15克黄酒、10克米醋、10克白糖、15克酱油、8克油、50克泡椒要用四川的泡辣椒，如果没有可用剁椒。 做法炖肘子 ①肘子刮去表面残毛，洗净，冷水下锅，放少许姜煮开后，关小火煮至肘子软烂，三四小时即可。煮好的肘子捞出盛盘中，煮肘子的肉汤备用。 *提前用清水稍微浸泡肘子，浸出一些血水，煮肘子的时候多撇几次浮沫，都有助于去除腥味。最后用筷子扎一下肘子，如果能轻松扎透，就说明煮好了。 *煮肘子的水要稍稍没过肘子。 炒酱汁 ②泡椒和郫县豆瓣剁细，姜蒜切细末备用。炒锅内倒入油，稍热后放入泡椒和豆瓣，用中小火煸出香气和红油，约20秒。 *泡椒和豆瓣一定要用温油小火慢慢炒，这样才能炒出红油和香气，并去除酸味。如果大火热油炒，很快就会煳了，香气也出不来。 ③接着下姜蒜末，继续用中小火慢炒20秒左右，放入酱油和黄酒，用中火炒一下，最后放白糖、100克煮肘子的肉汤，以中火烧开后放米醋，略煮5秒。 *炒酱汁时不用放盐，因为泡椒、豆瓣、酱油都有咸味。 *酱油不能放太多，要确保酱汁炒制后呈红色；白糖不能放太少，它能起到中和口感的作用，但也要控制用量，以免甜味太过突出。 *炒酱汁用的肉汤就是煮肘子的汤，所以酱汁是在肘子煮好之后才开始做的。 浇酱汁 ④将炒好的酱汁浇在肘子上即可。 懒人妙招猪肘子可以用高压锅炖，这样会省很多时间。只是注意要用大一些的高压锅，因为肘子比较大，用小锅可能会超过高压锅的警戒线，容易发生危险。 另外，肘子带骨煮是为了装盘好看，但相对比较费时，购买的时候就可以让商家帮忙去骨，这样煮的时间可以再缩短一些。
|
|
|
