张贤亮：谈羊杂碎

       每看到骚人墨客介绍自己家乡风味小吃的文章，一面垂涎三尺，一面也暗觉惭愧。我的第二家乡宁夏，可说没有一样具有地方特色的菜肴，而我所偏爱的本地小吃——羊杂碎，似乎是既上不得台面又不能形诸文字的。
        中国人善吃，对于动物，不仅食肉啃骨，连五脏六腑也要扫得精光。《礼记》中还有古人“茹毛饮血”一说。但毕竟时代不同了，现在血虽然还饮着，毛大约已经没有人去“茹’了。所谓“羊杂碎”，即羊的内脏。心肝肺肚肠，皆切成小块一齐倒入锅内。煮熟后，浇以羊油炸的辣子，再撒点香菜即可。

        制作过程极为简单，刀功火候、放入锅内的先后次序以及作料等等，皆无讲究。稍微费事
一点的，不过是“吹面肺’，也就是说，要将面粉调成的稀糊倒进羊肺的空隙里。下锅煮熟后，羊肺就成了介乎面食与肉食之间的东西，洁白如玉。用宁夏话说，吃起来很“筋道”。
       这当然是种原始的食品，和流行于西北地区的“手抓羊肉”一样，看起来人人都会做。但是，其实这里面大有学问。它有最原始的、最简单的，无所谓工艺规则和工艺秘诀的制作过程，而其制作出来的东西，在质量上也有天地之差。怎么会出现这么大的差别呢？我们中国人名之日“手气”。譬如腌咸菜、泡泡莱、腌鸭蛋之类，它们的制作过程都是极为简单的，而谁都知道，各个人制作出来的味道却因人而异，有的人还搞得一团糟，简直不能入口。我在宁夏各地都吃过羊杂碎，各地各人所做的绝不相同，不像有成套工艺程序的松鼠鳜鱼，在哪个饭馆都是同样味道。这里，起作用的不是别的，就是各个人的“手气”了。

      吃羊杂碎需得吃它的氛围、食具和本人的打扮。一张油腻腻的桌子，最好是连桌子板凳都没有，蹲在黄土地上，身旁还得围着一两条狗。氛围就有了。捧的是粗糙的蓝边碗，抓着发黑的

毛竹筷，就得使用这样的食具。

       当然，这样的行头和氛围，吃苏州的蟹黄包子或广州的凤爪，不仅很不像样子，还会食而不知其味。但对羊杂碎，还非这样吃不可。