麦芽塌饼

《姑苏晚报》2023年03月08日 B08版

　　蒋洪

　　麦芽塌饼，是太湖流域居民心心念念的乡土美食，三十年前，费老收到了来自家乡的美味，他在《言以助味》一书中提到：“太湖一带的居民，直到我的幼年还是喜欢吃野菜，而且利用野菜做成各色点心，有些我至今不忘。比如有一种馅饼，是用乡名叫'卷头’的具有特种纤维的毛茸茸的野菜，和上出了芽的麦子磨成的粉做成的，乡名是'麦芽塌饼’。这是我念念不忘的珍品。近年来每逢春天'卷头’出苗时，老乡还特地做了这种馅饼请人带来北京，慰我乡情。”

　　在江南糕团的世界里，麦芽塌饼默默无闻，没有靓丽的外表，却时时被人牵记糯香的口感。很是契合赵传那首歌“我很丑，可是我很温柔，外表冷漠，内心狂热”。

　　麦芽塌饼的糯，来自麦芽粉，麦芽粉与米粉的比例大致为一九。麦芽粉是用小麦浸水发芽（白而不青，约2厘米长），晒干再磨成粉面。品质商家讲究细腻，比如麦芽粉和大米粉要过细筛，豆沙要做成细沙。有了麦芽粉，再有草头、大米粉和馅心则万事俱备了。

　　所谓“草头”大抵指草本或灌木植物的嫩叶。如上海菜“生煸草头”，用的是学名为苜蓿的三叶菜。麦芽塌饼所用草头大抵有两类，一类是鼠曲草。明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》“棉絮头”条谓其“色白，生田埂上，采，洗净，捣如棉，同粉面作饼食”。南北朝梁宗懔（约501～565）撰《荆楚岁时记》云：“三月三日，取鼠曲汁蜜和粉，谓之龙舌粄，以厌时气。”粄，为糍粑一类米制饼。公元前306年，楚灭越占吴地，吴楚风俗趋同。鼠曲草品类很多，如吴江盛泽、震泽等地品质商家使用的鼠曲草俗称紫艾头。另一种叶茎长、嫩头少的“石灰草”也常用作麦芽塌饼原料，其非鼠曲草，成品味道不如紫艾头；另一类是苎麻叶。清袁景澜（1804～1879）撰《吴郡岁华纪丽》：“麦芽饼色碧，用青苎头捣烂，和麦芽面、糯米粉，揉蒸成饼，以豆沙脂油作馅，甜软甘松，实山厨之珍味。新夏，人家争以携馈亲友。田妇亦以之馌饷亚旅，为耕锄之小食，亦谓之苎头饼。”用青苎头做的苎头饼，以同里闵家湾的闵饼为天花板。

　　鼠曲草在江南萌发的时间要比青苎头稍早，大致能赶在寒食节之前，而青苎头则大约在立夏前了。“草头”的主要贡献是青绿色泽，取其嫩头，洗净煮烂，沥干出渣。嫩头不易贮藏保管，故多应时而作。然，鼠曲草生长也有丰歉，遇丰年可采撷晒干收贮，临用浸泡煮烂和面；而苎麻叶则可选不很嫩的浸泡在石灰水中保色，临用时取，煮熟捣烂拣去叶筋。

　　麦芽塌饼的馅心，常见的有红豆沙和黄豆沙两种，黄豆沙中不添加其他食品，红豆沙一般添加炒熟的核桃仁。传统在红豆沙中加入核桃仁（如震泽仁昌顺）；也有馅心为纯豆沙，但核桃仁镶嵌在表面（如盛泽蔡福昌记）等。

　　和面过程较为简单，将大米粉倒在缸或盘内，中间挖个凹坑，用煮沸草头的水将粉料烫熟。把四周的米粉向中间抄拌揉合，反复揉至软滑不粘手，再加入麦芽粉揉匀即可。加沸水过多粉团会黏手，难于成型，水头可短一点；沸水过少则制品易开裂。亦可将过筛后的麦芽粉粗料煮水，过滤后再煮草头。

　　按理说米粉包馅的该称为团子，却因麦芽粉的加入而质地松软，且蒸制后期表面呈蜂窝状，馅心中若有油脂必将流出，因此，在其他苏州糕团中突显风味的猪板油丁在麦芽塌饼面前无用武之地。为中和麦芽粉制熟后的“无骨子”，米粉以粳米为主，糯米可有可无。

　　为区分馅心，店家会用黑白芝麻撒在表面以示区别。如蔡福昌记黄豆沙塌饼用白芝麻、红豆沙塌饼用黑芝麻；而仁昌顺则白芝麻为红豆沙馅、白芝麻加黑芝麻为黄豆沙馅。包馅后搓圆，先在底部蘸上芝麻或煎后再撒芝麻。再旺火足气蒸熟，放凉后用菜籽油两面煎香或用水油煎法生煎饼坯。在蒸煎过程中，坯子吸收水气而自然塌陷。震泽仁昌顺陆小星遵循传统，在煎熟的塌饼表面刷一层麦芽糖浆，专业至此，不愧为江苏老字号掌门及苏式糕点非遗传承人。

　　1996年6月，费老又吃到味美的麦芽塌饼，欣然题词“家乡美食，麦芽塌饼。”那一年是平望计小妹母亲的家常手作。后来，计小妹开了糕团店，题词就成了王牌广告。2014年，麦芽塌饼制作技艺列入第六批吴江区级非物质文化遗产代表性项目名录。