 自从发现了一夜渍 自从发现了一夜渍，感觉以后就很少需要炒蔬菜的时候了。当我把这个感想发到朋友圈之后，就有朋友问我，什么是一夜渍？ 一夜渍是日式叫法，就是把生的蔬菜简单腌一夜的意思，也可以理解成川式的跳水泡菜、洗澡泡菜。因我专门买了日本的一夜渍坛子，还是叫一夜渍吧。加上我也不是四川人，没有说跳洗泡菜的习惯。 一夜渍是否健康 又有朋友问我，这种做法是否健康？ 我想，由于一夜渍腌制时间短没有经过发酵的过程，所以未产生亚硝酸盐。由于一夜渍未经过热炒，所以维生素植化素巨量元素微量元素膳食纤维基本保留完整，以及不必有热炒时高温油碳化变质的顾虑。所以从营养学的角度来说，只要腌之前把农残清洗干净，那它比泡菜和炒菜都要健康。 渍菜合理的摄入量
我每餐一夜渍的份量 还有一点需要注意，像这样一盆的量，它非常适合我这种每日一餐的断食者，而对于一日二餐三餐以上的频繁进食者不太适用，因为这些生脆的蔬菜不易消化，可能会给你们本就虚弱的肠胃增加更多负担，那么一次吃一小碟就好了吧。 以及要考虑南北方人的饮食习惯。记得小时候一个潮汕朋友看到我生吃黄瓜、萝卜，凉拌西葫芦、白菜心，感到十分震惊：你们北荒人好变态啊，蔬菜竟然都敢生着吃！呵呵，我只能说，所以你们南荒人不变态？鱼和肉都生着吃！ so，没有生吃蔬菜习惯的南方的朋友，一次少吃一点，需要慢慢适应。以及平时高碳水高油脂，但蔬菜吃得少的人，突然一时兴起，跟人家学补充天然维生素啊，生机饮食啊，就吃大量生脆的蔬果，结果容易造成腹胀、腹泻或便秘，这是肠道的菌群在调整它们的结构，需要一个循序渐进的适应过程。所以有类似不适的，应该一次吃一点，慢慢增量，量力而行。 和凉拌菜相比的优势 凉拌菜的原则，一般来说是每次处理完新鲜的食材，最好趁鲜翠欲滴一次性凉拌吃完。所以简单来说，就是应该每次吃多少做多少，不适合一次进行大量的预处理，比如把超过三天的食材都洗好切好。 而一夜渍则不必担心这种问题，我们可以找一个闲适的周末午后，非常疗愈地预先处理多种蔬菜。因为一夜渍是可以把蔬菜放干也没有关系的，甚至有些流派的渍法是把「蔬菜自然晾干水分」这个过程作为一个必须的步骤写进行为准则里的。 所以我们可以一次洗好切好一周的量。分出第二天吃的部分，进行一夜的腌渍。剩余处理好的半成品蔬菜，放进沥水透气的蔬菜保鲜盒里，再放入冰箱冷藏，接下来每天换一坛蔬菜，吃一周大致是没问题的。 每一次预处理出品类丰富的蔬菜，每一坛都渍上三五样，符合营养学提倡的营养丰富又均衡的标准。 营养的均衡丰富不应该是一周内补充不同的营养素，而应该至少是每一天，最好是每一餐，都能尽量吃到至少两种，最好三到五种不同的蔬菜。如果像中医养生一样倡导的吃五色蔬果，也是非常好的习惯，目的都是为了营养丰富又均衡。 而品类丰富的果蔬，倘若每餐都要单次进行预处理，并且用不同菜系（即便是不同的家常菜系）的正经方法分别进行烹饪的话，就太麻烦了，虽然有一个很傻逼的说法叫「早餐要吃得像皇帝」，但这个世界毕竟容不下那么多紫微星，我们不但都不是皇帝，甚至连家里是开餐馆的，或者养得起厨子的，也只有少数。所以对正常的普通人而言，在蔬果方面一次性获取丰富又均衡的营养，一夜渍的方法最能体现这种便利。 在口感上来说呢，由于蔬菜被冰箱冷藏腌渍了一夜，会显得比普通凉拌菜更加入味，以及更为爽脆。 另外就是渍的蔬菜，很少人不愿意加醋的，而多吃点酸呢，对抑制脂肪存储、代谢脂肪，以及利消化、预防腹胀都是很有正向作用的。
被腌渍了一夜的可爱蔬果们 一夜渍的渍法 把喜欢吃的蔬菜瓜果之类洗净切好放坛子里，调好符合自家口味的料汁浇上去，盖上盖子，放冰箱，两三小时后就可以吃了。或者第二天吃都可以。 关键是在于一夜渍坛子的盖子，它其实代替的是重石的作用，会把蔬菜本身的水分压出来，让它们在腌渍的过程中保持脆度。如果想更脆，当然可以把洗好的菜先用盐杀杀水分再洗掉盐分放进坛子里。 另外一夜渍坛子也不是必须，可以用任何家中趁手的容器，然后找块洗净的石头或砖头压在蔬菜上。按照四川泡菜大师石光华老师的说法，你如果用的是一块在都江堰滩涂上精挑细选出来的鹅卵石压在泡菜坛子里，你就会吃出泡菜玄学中西岭雪山派那沁人心脾的凉爽、清咧与甘甜。
我用来压泡菜的鹅卵石们 我常用的料汁 小青柠五六个切片代替醋酸，0添加酱油、玫瑰盐适量，八角一枚，花椒、青花椒各几粒，小米辣，蒜片或蒜苔，红葱头若干，都是调味用的。因为我戒糖，所以没有糖。你们吃糖的加点冰糖粉应该会更好吃。如果第二天发现压出来的水分太多，就倒掉，再重新调味。 油我一般是最后加的，就是渍一夜第二天吃的时候淋点小磨香油，或是橄榄油，亚麻籽油，拌匀了都很好，看自己心情。或是刺啦一声浇上一勺我好朋友周火火同学情有独钟的灵魂花椒油，啧啧，那感觉也十分美妙。 我常渍的蔬菜
对，我忘了我还会放坚果进去 虽然没试过，但理论上来说叶子菜不太适合。一般的根茎类，瓜果类都可以。我的经验是： 经历过这番压榨后还能保持傲娇爽脆的，是芹菜、花菜和红白萝卜。目前觉得胡萝卜渍过口感最好，包菜也不错。蒜苔、洋葱应该渍两天就没那么辣了。或者只腌渍一夜的话，应该先焯一下水，去去辣味。黄瓜能被压出的水分太多，容易变得不脆。芹菜很好，一夜两夜都行。但芹菜渍过之后会有点苦，我觉得挺好，更能凉血。不喜欢的可以焯过水再渍。一直很好奇日本人直接渍茄子的效果，但我竟然迟迟未曾尝试—— by the way，茄子真是一种跟我的缘分特别神奇的物种，就是你看见别人吃就很想吃，然后转眼就忘了去买。 就好像有一天你在朋友圈里看见一个很久没冒头的朋友，想到哎呀，好久不见甚是想念，得跟他约一个！你产生的这种想法是真心实意的。但是也并没有约。然后下次再产生这种想法，就是十年后他又突然在朋友圈里冒了一个头，你才又冒出真心实意想约一个的念头… 是的，茄子不是我的日常食物，也不是周常月常年常食物。事实上我写这篇文章时，心血来潮翻自己相册到五年前，竟然没找到一张我吃过的茄子照片。甚至我记忆中自己在2018年炸过一次茄盒，残酷的真相竟然是藕盒… 但我依然不能就此下个定论说：那是因为茄子对我一点都不重要，或者我一点都不爱吃，因为事实并非如此。或许我需要花点时间去了解它。 于是一眨眼，又十年过去了🤷♂️… 关于坛子 要考虑自己吃还是一家人吃，一餐吃，还是三餐都吃。我买的是大号，640ml的。1000ml应该是超大号。我一人一日一餐所有的蔬菜量，这个坛子完全够。另外就是不要把它当成中式泡菜坛，非要把盖子压到密封的状态，那基本上就接近坛底了，容量自然就小得没法用了。 正常正确的使用方法就是菜放满，盖子压上面就行了。再重申一遍，这是一夜的腌渍，盖子的作用是像重石一样压菜，不是给坛子密封发酵用的。
盖子只是起到压制的作用 -终了- ☯︎ 每天健康一点点。 |
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