4月22日深夜我起的一大堆泡菜 有需要长期发酵的、中期腌渍的、一夜渍的，以及洗个澡就可以吃的。外观上则完全无法分辨，啧啧，真是一堆兔子傍地走，谁能知道牠们吃的都是啥子胡萝卜？🤷♂️ 特殊时期，遇到食物不能自由获取的情况下，除了囤积风干晾干晒干冻干的脱水蔬菜，泡菜也是能长期保存维生素植化素和膳食纤维的一种不错的手段，并且经过发酵的泡菜还含有丰富的益生菌，可维护肠道生态平衡。以及发酵后的酸味开胃健脾，促进消化，能抑制脂肪囤积，让即便被封在家中运动量变小的人类也不容易引发疫情增肥综合症。 上个月广州恐慌的那天，我一口气买了一千多块的菜，其中有很多根茎类蔬菜在变坏之前实在吃不完，于是我就一口气做成了三种泡菜。 三种泡菜的原材料基本都一致，包括但不仅限于红葱头、西芹、胡萝卜、白萝卜、豆角、大蒜、姜、嫩姜、二荆条、小米椒等。区别只有容器和泡菜水的不同—— 跳水泡菜 跳水泡菜，也叫洗澡泡菜，意思就是说特别快，蔬菜在泡菜瓶里跳个水，洗个澡的工夫就能吃了。 优点除了快之外，还有容器不讲究，随便可密封的玻璃罐子，废弃的罐头瓶子都可以。 以及食材不需要晾干后再泡。洗净切好就可以装进罐子里，倒入料汁，放冰箱冷藏一小时后便可食用了。 以及甚至还可以泡荤菜。例如凤爪、猪耳朵、猪尾巴、鸡胗鸭胗之类的冷熟食。 缺点是：酸，齁酸，真他妈酸，酸得毫无内涵！ 以及保存时间不宜太长，虽然是放冰箱冷藏，但也建议素菜尽量在三天内吃完，荤菜两天内清空。 泡汁的制作，是在干净无水的泡菜容器中加入适量的盐、冰糖粉、白醋、大蒜、小米椒、柠檬片，加矿泉水或纯净水或凉白开搅拌均匀即可。我当时想到还有一种雪碧泡菜的做法，但我手头没有雪碧也不想临时买来，就灵机一动把水换成了巴黎水，这样泡出来的菜可能会更脆一点，事实也的确如此。
右上是我的跳水泡菜和一夜渍的混搭 丁丁泡菜 丁丁泡菜，不是像兰州料理那样要把食材切成丁丁。之所以叫丁丁泡菜，是因为传授我这种泡菜制法的朋友叫丁丁。虽然她是湖北人，但她也没说这一定就是湖北，或湖北某地泡菜的做法。so，我就把这种泡菜叫作丁丁泡菜吧。 做法是：萝卜、胡萝卜、嫩豆角、芥菜、姜、蒜、辣椒等食材清洗干净，切段、切条或切块。辣椒这种容易浸泡后出水的，要保持完整，头（花鄂前的花梗）剪掉即可。 食材在沥水架或篦子或吸水纸上摊开放一夜，自然晾干。 用可以密封的玻璃瓶罐，开水消毒后倒置，控干水分。 烧足量的开水，晾凉后，放足量的盐进去，搅拌均匀后，把菜都进去。如果比较轻盈或调皮的菜菜会冒头到水面上，可以用石头把它们压住。 密封泡菜坛子，可以在瓶盖和瓶身之间用一层保鲜膜。一般等豆角变黄的时候，大概一个星期就可以吃了。 这是一种纯粹的盐水泡菜，脆脆咸咸的口感，简单却耐人寻味。 虽然需要放七天左右，但这种泡菜水跟跳水泡菜的泡菜水一样，是一次性的，不可以不断往里续菜。所以它也是属于腌渍，而非发酵的类型。 传统泡菜 四川传统泡菜，像丁丁泡菜一样，需要把食材摊放一夜自然晾干水分。心急的制作者也可以用风扇或吹风机来加速这个过程。除了上面我列举的食材外，也可以加入包菜、紫甘蓝、红心萝卜等增加不同的口味和染色。以及长豆角可以不切段完整盘放在坛子内。 空心的黑心的萝卜，软烂的辣椒等都要及时发现挑拣出来丢掉，千万不能泡进去，否则泡菜就会变质。 泡菜水的制作，需要较为严格地控制一下比例了。以8斤左右的泡菜坛子为例，需要2L清水，25g白酒，133g盐，桂皮1个，八角3个，香叶3片，以及适量的冰糖。 传统川式泡菜就一定要用四川泡菜专用的坛子，不能用普通的密封瓶、罐头瓶之类的容器。用陶土材质的坛子属于原教旨的传统派，如果本身家乡在云贵川地区，就更可能复刻出你妈妈的你奶奶的你姥姥的反正是你童年的味道。缺点是不容易观察发酵的情况。所以喜欢透明玻璃的美感，以及初学者，都可以像我一样选择玻璃材质的泡菜坛子。 泡菜坛子在投入使用前一定要检查一下坛身是否有裂缝或者渗水走气的情况，有的话就要果断更换，否则会影响健康发酵，泡菜就会泡坏变质。 用清水和洗洁精把坛子里外都洗干净，然后倒扣过来沥干坛子里外的水分。 准备毫无油污的汤锅，将水、桂皮、八角、香叶、盐，以及一两块冰糖放进去，烧开水后焖煮三五分钟再将煮好的卤水彻底放凉。 在放入食材之前，要用高度白酒再清洗一下坛子的内壁后倒掉。然后放入所有准备好的蔬菜，再加入25g高度白酒，然后倒入凉透的卤水。 所有的菜一定要淹没在卤水下，不能露头，否则容易生白花。如果做不到，就用鹅卵石压住。
我用来压泡菜的鹅卵石们 最后盖上盖子，在坛沿倒入清水封口。平时要多注意观察坛沿的水量，一定要保持不透气，及时添水封口，这样才能保证隔绝空气，确保泡菜健康发酵的品质。 四川传统泡菜的优点是自然发酵带来的酸辣爽脆可口的风味，绝非跳水泡菜以白醋简单粗暴浸出来的毫无内涵的齁酸可比拟的。以及自然发酵产生的益生菌对维护肠胃道健康很有利。泡好后的菜既可单独作小碟菜，亦可拌入凉拌冷盘，当然也可以烹炒，比如泡菜炒鸡杂，所以吃法上也可以说是比较不拘小节。 起第一坛泡菜的时候，要注意一下亚硝酸盐的问题。一般来说，亚硝酸盐最高的峰值大概出现在第三天到第十几天之间，在二十天之后会降至一个安全水平，所以第一坛泡菜，三周之后吃是最安全的。 之后的坛子里就可以随时往里续菜，随续随吃，而不必太担心亚硝酸盐的风险了。养出自己的老母水，泡菜随续随吃，也是四川传统泡菜的一大优点。 根据不同蔬菜的种类，一般来说，续进去的菜，包菜一天后就可以吃了，两到三天内味道最好。三天之后萝卜也入味了，五到七天内味道最好。七天后萝卜就很酸爽了。十天后豆角也就差不多了。 泡菜母水理论上可以一直养下去，养出属于自己的味道。平时做菜的小葱、香菜根须，都可以切掉洗净晾干后丢进去。泡菜水的味道会变得越来越丰富而深邃。 但泡菜本身也不宜泡太久，应该成批，或者成品种地吃完再往里续菜。比如包菜全部吃完了，就重新续一批包菜。这样比较能保持最优质且整齐的口感。 泡菜像养鱼养花一样，是老头老太太的养生疗愈系的范畴，需要时时关照，精心呵护。 泡菜之娇贵，主要在于整个过程一定不可沾染油腥以及生水，所以平时应该用专门的筷子、夹子或一次性手套来取泡菜。 当然也有生水泡菜派的，据说在不够干燥阴凉的广东地区，用白开水或纯净水反而不容易健康发酵，那就直接用自来水。这种方法我在很多年前试过，是可行的。但这一次我依然用了传统的煮开的卤水来泡制，在广州，也依然是成功的。 一般来说，发酵过程中出现白花，可加入适量高度白酒后把白花搅拌下去，并注意一定要让所有的菜都泡在水里，过几天白花就会逐渐消失。 还有人说解决白花的问题，可以加入沥干水分的紫苏叶子，效果相当神奇。但由于我这次的泡菜养得很好，所以没有机会尝试，也是一点小小的遗憾。 假如生花很严重，白酒紫苏都无效，还有一种破罐子破摔的方法，我多年前亲测有效过，就是结合我上面说的生水派，无论你开始起坛用的是生水还是煮好的卤水，一旦生花非常严重，你感觉这坛不会好了，就盖子打开，直接放在自来水龙头下浇水，把所有的白花都浇出来，再倒点白酒进去，盖上盖子，自来水封口，过几天会有奇效。 我最喜欢把泡菜放在厨房里眼目所及之处又不会沾染到油污又尽量阴凉通风的架子上。就像看护一个小动物，不管是做饭时，还是深夜里，发酵造成的气泡掀动坛碗盖的声音，咔嗒一声，或是啵的一下，那是微小生命在水中的呐喊，尽管听起来像调皮的小嘟囔，但可以让孤独的人有陪伴感，不那么感到寂寞。 当然了，作为一枚道士我觉得这很可爱。但假如你是一个怕鬼又第一次泡泡菜的胆小鬼，第一次听到泡菜坛子在深夜发出的动静，可能会被吓一跳。 -终了- ☯︎ 每天健康一点点。 |
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