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这是周山荣公众号的第1021篇原创文章 作为酒经理，你有没有遇到过这样的情景： 『茅台镇宣传说，酱酒源于2000多年前的枸酱。那枸酱究竟是什么东西？』 前几天，在广州中酒展的一场晚宴上，一位经销酱酒多年的朋友当面问我： 『枸酱的「枸」，不就是枸杞的「枸」吗？茅台镇很多人为什么读作「举」酱呢？』 枸酱，因《史记》而名垂青史，因茅台酒『甘美之』之说广为酒业中人所熟知，更因近些年来酱酒崛起，中国酱酒核心产区，不仅有名叫『枸酱』的酒厂，还有以『古法酱香，源起夜郎』为品牌定位的夜郎古酒。 关于枸酱，让我与你分享。
你可能真的误解了枸酱 关于枸酱，不少酱酒人所知与史实并不完全一致。 比如，枸酱在惜字如金的《史记》中，居然出现了3次。 在南越灭国后，司马迁在总结陈词里，再次提到『然南夷之端，见枸酱番禺』。 意思是平定南夷，『导火索』始于唐蒙当初在广州喝到枸酱。 比如，枸酱与贵州的开发史，更是密切相关。而西汉唐蒙堪称先驱者。 汉武帝建元六年（前135），鄱阳令唐蒙奉命出使南越。汉武帝派使者去南越，目的在于寻找解决南越割据问题的办法。 唐蒙到达南越政治中心番禺（今广州）。在宴会上，他吃到一种叫做枸酱的东西，大加称赞。 主人高兴之余，特意介绍一番，说它不是当地小吃，而是巴蜀特产，是蜀商经群柯江带到南越的。经细谈，唐蒙得知夜郎国位于南越西北这条大江的上游，沿水道可直通番禺。他想，如果绕开长沙一带，而从夜郎迂回，出其不意，可直取南越。 回到长安，唐蒙向在京的蜀商打听，进一步了解到群柯江『江广百余步，足以行船』，『夜郎有精兵十万』，可以利用。 于是，他向汉武帝建议，开辟夜郎，纳入郡县设置，修一条夜郎道，浮船群柯江，为奇袭南越开一新线。 汉武帝采纳了唐蒙的建议，封他为中郎将，作为中央特派官员到偏辟而艰苦的夜郎去开展工作。 以上是我对司马迁《西南夷列传》原文，忠实的译文和解读。
《辞海》和任乃强证明，枸酱是拐枣！ 可见，枸酱是当时通过夜郎，联系蜀粤贸易的重要商品之一。 搞清楚枸酱究竟是什么，不但对了解当时这一带地区人们的饮食习惯有帮助，同时对了解今川黔桂粤的传统经济联系，以及今天酱酒的传承发展，也有好处。 『枸酱』的枸具体是什么东西呢？这是一个自汉代以来一直颇有争议的话题。 大约有枳椇、魔芋、狝猴桃、红籽等不同说法。较为普遍的是枳椇说。 《说文·木部》：『枸，木也：可为酱，出蜀：从木，句声。』 2000年的许慎告诉我们，『枸酱』念『jǔ（音举）酱』。 汉末刘德注《汉书》『枸酱』：『枸树如桑，其椹长二三寸，味酢。取其实以为酱，美，蜀人以为珍味。』 《辞海》：『枸，木名，即「枳梖」』『枳椇，亦称「拐枣」、「金钩子」、「鸡距子」、「椇」。属李科。』 不光《辞海》认为枸酱是拐枣，连著名民族史学家、四川大学任乃强，也在对《华阳国志》的注释中，将枸酱解释为『拐枣』所制之酱。 据《蜀枸酱入番禺考》述其酿法为： 『取拐枣捏碎，布滤去籽，纳入瓮中，布蒙其口，加厚泥密封之，如黄酒贮藏法，贮藏之。久则所含之水分透泥逸去，而外物不犯其质，渐稠浓成甘美之酱，贮时逾久逾佳，是为蜀枸酱。』 可见，『枸酱』是赤水河流域的先人，用一种名为拐枣的乔木水果制作的一种饮料。 茅台中国酒文化城原汉馆前，为此专门栽了一棵拐枣树。
枸酱（拐枣）竟然是白酒的好伴侣 拐枣，国人并不陌生，在西南、西北、华东等地均有分布。 也许是它形如鸡爪，所以并不讨喜。味道虽微甜，却难以受到受现代人的追捧。 拐枣既可生食，还可以熬糖，更可以酿酒。民间常用以浸制『拐枣酒』，能治风湿。 国内外学者对拐枣的药理作用及作用机制进行了大量的研究，证实拐枣有显著的解酒、保肝活性、降压利尿、抗衰老、抗肿瘤和镇静、镇痛等作用。 经检测，拐枣含总糖19．4%-28．3%、葡萄糖8．6%-9．2%、蛋白质3．1%-3．5%。 近年来，陆续有人开发推出拐枣酒、拐枣口服液、拐枣咀嚼片，甚至『拐枣酵母』等产品。 孙超等人发明了拐枣果酒发酵酵母的筛选方法，还申请了专利。大致做法是： 由成熟拐枣鲜果表皮酵母分离，以独特拐枣汁培养基培养容易筛选到菌种纯、污染少、周期短的优良酵母菌种。 茅台镇在制作酱香酒用高温大曲时，有加入中草药的传统，也有加入拐枣的做法——由『拐枣酵母』可知，这事确实有一定的科学依据。 更有趣的是，这些拐枣产品与酒关系密切。比如，一种以拐枣等为原料的保健口服液，具有抑制酒精吸收、促进酒精代谢的功效。 一种在酒精度12-20度的每升米酒中浸泡蒸制的『拐枣米酒』，能有效提高睡眠质量。 一种VC拐枣解酒咀嚼片，则与海王金樽有类似功效，可用于解酒、化学性肝损伤。 拐枣，真是白酒的好伴侣！
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