中国哪个省份最能吃辣？答案是没有，所有省份都不吃辣。辣味只是大脑的幻觉。
原创
蛇从革
蛇从革
2023-03-17 07:00
发表于北京
因为我们吃的辣椒，都是长得像辣椒的茄子，不是辣椒！！！！！！
这句话我跟朋友说过很多遍了。理由很简单：辣椒辣椒，能吃出来辣味的才是辣椒。没有辣味的就只能算是茄子，长得再怎么像辣椒，它也只能算茄子。二十年前，我爸妈开了一个小餐馆。有几个来自于四川的建筑工地的工人经常来吃饭，口音很明显，每次都很郑重跟我父亲交代：千万、千万不要放辣椒！每次我父亲和我都十分的震惊：为什么、为什么你们不吃辣椒？可见吃辣椒是四川人头顶上贴好的标签，看到不吃辣的四川人，当然是跟见到火星人一样奇怪。没想到现在，四川人、重庆人真的都不吃辣椒了，湖南人和贵州人也一样，也都不吃辣椒了。本来中国吃辣椒的地方就不多，也就是贵州、湖南、四川（重庆），云南勉强吃点，因为云南人虽然不怎么吃辣，但是云南出产的涮涮椒，是中国本土最辣的品种，所以云南也能算进吃辣的省份吧。说到这里，海南人不服气，因为海南出产一种叫黄灯笼的辣椒，很多人认为这种辣椒是中国最辣的品种，其实不是，黄灯笼的辣度勉强能算辣椒吧，跟小米辣的辣度相差不大，在我对辣椒的认知的体系里，小米辣是辣椒和茄子的临界线。小米辣辣度以上的算辣椒，以下的算茄子。所以现在就要解释标题了，大家吃的所有辣椒，包括曾经赫赫有名的朝天椒、七星椒（朝天椒的一种）、二荆条……从辣度来辨识，它们已经是茄子了，跟辣椒没有关系，原因简单，没有辣味。为什么没有辣味，后面仔细讲。一上来得罪了湖南人、四川人、重庆人、贵州人、云南人，大言不惭说他们不吃辣，有点过分，但是听我慢慢分析。有句老话：四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。各个省份都把自己放在最后一句来说。这句话我相信在九十年代之前，是成立的。在二十年前，这些地方还是吃辣椒的。可能大家又要说，你一个湖北人打压这三个地方吃辣不行，是不是为了抬高自己的省份湖北吃辣椒牛逼。先说结论：湖北从来就不属于吃辣的省份，是一点辣味都不沾的。湖北吃辣，武汉吃辣，都是更不能吃辣省份朋友的幻觉。知乎上，讨论湖北的时候，提起武汉，说武汉吃得特别辣，我看到就好笑。把湖北省翻过来颠过去，抖两下，都找不到一颗有辣味的辣椒出来。也会有朋友说，我没去过这些地方，没去吃过这些省份的菜，就凭一张嘴瞎逼逼。这个，我想说的是，我绝对是一个以实践得出理论的人。重庆这些年，不说一年去十次八次，三五次是没问题的，成都平均是每年一到两次。湖南去年呆了三个月，湘西湘南都去过，贵州也去了好些次了，贵阳、安顺、凯里、铜仁都去过，云南我呆过一年，除了红河那个方向没去过。我永远都是请求当地朋友带我去最辣的餐厅，点最辣的菜肴。不过每次我都意料之中的失望了：只有茄子，没有辣椒。无论是重庆、湖南、贵州都一样。为了后面方便叙述，我把重庆和四川合并为一个地域，反正1997年重庆才分离出来，吃辣椒本来也是分离之前的事情，重庆和四川吃辣的程度，也不用相互鄙视，反正都是不吃辣的省份了。川湘黔，论吃辣，首先排除贵州，贵州是真的不辣，贵州引以为傲的糊辣椒，和各种辣椒蘸水，以及野山椒，只能勉强算是吃辣椒而已，真心要算吃辣，贵州其实是不能算的，只是跟湖南和川渝一起凑个数，三个比两个说起来好听一点。贵州的糊辣椒，只有糊味和苦味，但是非常香，辣椒怕烧，怕炸，高温一处理，辣味就没了，贵州出产最辣的辣椒是一种野山椒，辣味不错，如果正宗，比小米辣还更胜一筹。不过贵州人很少有人吃，这个野山椒是有辣味的。贵州的酸汤鱼就跟辣味没有任何关系了，主要靠酸浆和木姜子吊味。我在贵阳吃了一些小吃，肠旺面、脆臊之类也不是靠辣味见长。总体来说，贵州菜相对清淡，不爱放辣椒，当然放了也白放啊，我刚才说的贵州唯一有辣味的野山椒，基本也看不到，贵州人自己很少吃。剩下是湖南和川渝了，我真心不是因为我是川渝人的后代，偏袒川渝，因为在我看来川渝也不能吃辣，我只是矮子里面选矮子啊，湖南吃辣方面稍微比川渝更差一点点，差距十分小。首先湖南菜里面新鲜的青椒比较多，川渝菜里面干辣椒比较多。从制作上讲，同样的辣椒品种，晒干水分的辣椒比新鲜辣椒会辣一些，本来干辣椒就是提升辣味的一个工序。再就是湖南菜更爱吃咸，而在味道体系里，辣味怕咸味，咸味是可以掩盖辣味的，大家以后可以试一下，做菜辣了，放些盐进去，吃起来就是咸味能把辣味削弱。湖南菜剁椒鱼头，里面的剁椒，我的天啊，我吃到嘴里，就是纯盐，所以是吃不出来辣味的。川渝菜爱放麻，花椒的麻味不会削弱辣味，反而会相互衬托，又麻又辣。我并不是说湖南次不好吃啊，相反，我特别爱吃湘菜，但我爱吃湘菜，是因为湘菜很好吃，不是因为湘菜辣。至于湘菜的各种粉，杀猪粉、猪油粉、牛肉粉、盖码粉……就跟辣味更没有关系了，调料的辣椒也是剁椒，循环回到了剁椒只有咸味的路数上来。湖南南部出产跟贵州差不多辣度的野山椒，辣度高于小米辣，也有打成粉的辣椒面卖，我现在自己吃的辣椒就是湖南的一个好朋友帮我在那边买了寄过来这种野山椒辣椒粉，作为我的口粮。川渝菜系，从辣度上讲，成都不如重庆，成都菜已经是完全放弃辣味的菜系，重庆稍微辣一点，但重庆不如自贡、宜宾这些四川的地域。川渝菜系，辣不辣且放一边再说，首选是视觉上还是尊重辣味的。牛油火锅、水煮鱼、水煮肉的表面漂浮一层厚厚的干辣椒。虽然这些干辣椒，其实是没有辣味的朝天椒，但是红彤彤至少好看，产生辣味幻觉的基本因素就有了。川渝的菜系对辣椒的需求很大，就是因为大量的使用辣椒，除了火锅，毛血旺这些菜之外，江湖菜和炒菜系也是干辣椒占据主体，比如辣子鸡。但是川渝菜又有个巨大的问题，那就是看起来是辣椒，实际上已经是茄子了。跟湖南相比较，湖南用的辣椒材料跟川渝不同，虽然新鲜辣椒，但是辣椒本身是有一点点辣味的。川渝菜系的辣椒，虽然是干辣椒，但是辣椒本身已经不辣，所以两者相比，辣度持平。另外川渝的江湖菜相对其他地域来说有点过度烹饪，高温丧失了很大一部分辣度。因此综合来讲，湖南和川渝的辣度实际上不分上下，但是川渝的辣味自上而下雨露均沾，极少有不放辣的菜。湘菜有很大一部分是不靠辣味主导。因此稍微差一点点。不过在我的认知看来，也没啥区别，都勉强算是吃辣吧。除了川渝、湖南、贵州，还有江西和广西、云南也号称自己吃辣，并且还有觉得比川渝贵湘更吃辣的乐观情绪，云南可能有少数民族吃涮涮椒，但是我没有找到过，我在云南日子不短，吃的云南菜，总体来说还是都很清淡的，因此云南算是吃点辣又很怕辣的地区吧。广西北部靠着贵州和湖南，在形势上吃点辣吧，实际上完全没有辣椒的元素了。主要是螺蛳粉风靡，螺蛳粉又以辣和臭深入人心，但是螺蛳粉的辣是辣椒精为主，并且还是不怎么辣的辣椒精。老友粉和酸猪脚就完全不放辣椒了，其他的菜，几乎也没有辣味，所以广西菜跟辣味还是保持了很远的距离的。我因为一口螺蛳粉去过柳州，也去过桂林，结论是没有吃到辣味。江西是最迷之自信吃辣的省份，经常看到各种江西人自己吹嘘吃辣的段子。为了见识一下江西的辣椒，我一路从南昌吃到抚州，又吃到鹰潭，然后结束了吃辣的旅程。其实在南昌就打算结束了，但是既然是实践，采样的地域就要丰富一些，于是又去了抚州和鹰潭，已经不是辣不辣的问题了，是有没有的问题。江西菜，完全没有任何菜能吃出来一丁点辣味。这个别说跟广西贵州比，就跟湖北比，也只能是半斤八两，辣味只存在于口头语言上，实际上是没有。菜里面都是形状长得像辣椒的茄子而已。自诩吃辣的省份还有个陕西，这个、这个……我在陕西也生活过两年，额，陕西人对辣椒的认知，已经是另外一个维度的认知，我实在是不忍心告诉陕西朋友真相，我想说的是，辣子，这个东西，跟辣椒一毛钱的关系都搭不上的。就是以油泼茄子来定义，都有点说不过去。至于还有山东、河北、河南的朋友说吃辣椒，那就完全是在搞笑，活跃气氛了。我甚至听人说广东和福建吃辣椒的，难道我也去当真？还有在吃辣上有点迷茫的，比如东北，因为朝鲜族有个辣白菜，也吃青椒。所以东北朝鲜族也说自己能吃辣，这个、这个，辣白菜是真心好吃，但是辣白菜真的没有辣味。朝鲜族朋友你们千万别被韩国那头带偏了，韩国自己都不知道辣椒是啥，从哪来的辣味嘛。那个神马火鸡面，好像被定义特辣，辣味到底在哪里啊？我实在是想不通，明明只有甜味，为啥要宣称辣味。再就是海南，海南刚才说过，海南出产一种黄灯笼，在中国本土出产辣椒能排名前三的辣度。问题是出产辣椒和跟能吃辣椒没有任何关系啊，黄灯笼很少能找到新鲜的，我在三亚的菜场去找过，基本都是辣椒酱了，在制作的辣椒酱的过程中，放了齁咸的盐，来压抑辣度。黄灯笼的辣度不错，导致了在全国卖的不好，因为大家只爱吃长得像辣椒的茄子，真的有辣味的辣椒，是无法接受的。这些年我一直没有想明白，川渝菜为什么就没有辣味了，要说他们大部分用的辣椒也是朝天椒、二荆条之类的辣椒，这些辣椒在我小时候八九十年代，还是很辣的。后来我就想明白了，因为吃辣的人太多了。八九十年代，辣椒很贵，并不便宜。辣椒的菜系是相对贵一点的菜。我记得很清楚，八十年代中后期，我在我们城市的菜市场，看到的是一两辣椒面（不是一斤）要一块五，那时候我爹一个月的工资是八十。为什么原本吃辣的地方，现在在我看来都不吃辣。理由大家可能觉得有点奇怪，那就是全国范围内的普及吃辣这个饮食习惯，导致了我们再也很难吃到真正的辣椒。辣椒的产业越来越大，辣椒，特别朝天椒都开始大棚和量产之后，辣椒里的辣椒素就消失，变成了茄子。辣椒价格下来后，变的并不是所有人都吃得起，而是所有人都吃不到，川渝菜也就变得不辣了。辣椒好吃，是因为有辣椒素。当在长江以南山区种植，产量极小的时候，辣椒保持了原本的属性，又辣椒素。这就是九十年之前，川渝湘贵吃到的辣椒还有辣味的原因。说到这里，我要插个嘴，不然大家挤兑我，你一个湖北人，刚才还说湖北不吃辣，你为啥逼逼。因为我老家宜昌是个地理很奇怪的地方，行政上属于湖北，但是在九十年代之前，文化和人口跟四川近，我爹就是正经四川人。因为早期的宜昌人是四川人后裔，所以吃饭还是一脉相承的。接着说八九十年代的辣椒还有辣椒素，因此辣椒很辣的，比如朝天椒，都不是现在烂大街的品种，谁要是能吃朝天椒的话，是可以吹嘘的。朝天椒的七姊妹，一簇七个，个个朝天，小拇指大小，辣椒极品，小时候很少有人能挑战。后来随着改革开放的深入，无数的四川人湖南人去广东和珠三角打工，二三十年下来，把吃辣的习惯也带到了经济发达的地区。然后全国所有人就适应了吃辣的习惯，全国的川菜湘菜就此红火了起来，大家全部都开始喜欢吃辣。——这是我在中央电视台的一个纪录片里听到的解说词。真相是这样的：因为全国人开始吃辣，辣椒的需求几百倍上升，导致农业重视辣椒生产，辣椒开始成为了大规模的经济作物。于是辣椒的产地从长江以南的山区，迁移到了华北平原、东北平原地区。大家知道中国实际辣椒产量第一的地方是哪里吗？有人说是贵州，不是，是河南。第二名是贵州吗？依然不是，是新疆。辣椒成为了平原地区的经济作物，大棚蔬菜，一年四季都疯狂输出。导致的结果就是，模样还是不变，但是这些长得像辣椒蔬菜，已经没有辣椒素了，退化成了茄子（进化和退化的事情待会说）。这些海量的茄子，装扮成朝天椒、二荆条的样子，打着朝天椒、二荆条的名号，向着全国各地输出。不仅输出到珠三角、长三角，京津冀，东北……这些地方，让从来不吃辣的地方的人，吃上了所谓的辣椒。因为不吃辣地区的人，从古至今都没有吃过辣椒，不知道真实的辣味是什么味道，因此当他们吃到这些长得像辣椒，实际没有辣椒素的茄子的时候，大脑会欺骗味蕾，从食物的形状开始暗示味觉，有辣味来了，即便是没有，大脑就制造出一个所谓的味觉，来欺骗自己。这个味觉就是大脑幻想出来的辣味，风靡全国。甚至认为全国人民都非常能吃辣了。其实不是，时间长了，因为没有了真正的辣椒，真正辣味是什么已经没有人记得了。因此这些已经被驯化到了没有辣椒素的茄子，回到了川渝，回到了湖南，云贵二十年后，导致川渝湘、云贵地区的人也忘记了辣椒本来的味道，变得跟沿海地区的人一样，看到这些类似于辣椒的茄子，大脑就本能的欺骗味蕾，辣味来了。这就是我觉得无论是四川人、重庆人、湖南人、贵州人都已经不吃辣的真正原因。现在又一个问题来了，为什么我要这么执着于辣椒的辣味问题。因为我父亲是四川人，我从小就被培养成了吃辣赛亚人。我在25岁之前，认为自己吃辣全世界排名第二，排名第一的，是我的父亲。但是在我25岁那年，我觉得我父亲，吃辣吃不赢我了。我生平第一次，听到他吃了一个小米辣后，嘴里发出“呲啦”的声音。比吃辣是上世纪我们西南地区普通人之间的一个傲娇手段。原因也不复杂，因为普通人嘛，挣不到钱，地位地下，啥也不会，那为了给自己找存在感，就只能在吃辣上显摆了。比如我爹，在车间里当工人，你车间主任有啥好牛逼的，吃辣椒吃得过我吗？比如我，莫言你那诺奖又怎么样，有本事跟我比比吃辣椒。说白了，就是混得不好的人，为了让自己的生命有一点闪耀的火花，而追求的一个小恶趣味而已。我小时候跟我爹参加饭局无数，那些试图跟我爹比试吃辣的叔叔们，都被我吃辣给镇住。每当这个时候，就是我父亲高光时刻：连我儿子都吃不过，还跟我比吃辣椒。所以我长大后，就一直寻求特别辣的辣椒，来挑战自己，满足自己平庸人生的一点点存在感。长大后，朝天椒已经变成了茄子，我早已经不屑于顾。这么多年，在国内，能吃到，并觉得不错的辣椒。排名第一的应该是云南的涮涮椒，这个辣椒我吃过，但是不是在云南吃的。涮涮椒顾名思义，放水里涮一下，水就辣了，用辣水炒菜。这个辣椒我能正常的空口吃，不用涮水。其次应该是海南的灯笼椒，辣度其实不错，但是不要吃灯笼椒酱。然后西南地区的野山椒，辣度不如灯笼椒，但是也算是很好了。这些辣椒产量都极小，不容易买到。相对好买一点的是小米辣，这种辣椒的辣度跟野山椒差不多，能碰到机会也多。然后要提醒一下大家的，就是你们平时在火锅店和一般的餐馆里，打小料的那种所谓的小米辣，不是真正的小米辣，其实是朝天椒。辣度很低的。我自己追求吃辣，黄灯笼这种就觉得一般了，我主要买过两种，一种是印度的魔鬼椒，我看了魔鬼椒的样子之后，基本就明白了，云南的涮涮椒，和海南的黄灯笼其实就是魔鬼椒的变种，或者是改良品种。魔鬼椒就不多说了，有段时间我把魔鬼椒切成碎末，然后用葱姜蒜做成了辣椒酱，当做平时的煮面条口粮。后来放弃了，辣度肯定是没问题，超级辣，这个辣椒臭，就是辣味到了某种程度，闻起来是臭的，干辣，又臭，所以做辣酱煮面条就不合适了。后来常吃的就是湖南南部的野山椒面，辣度虽然减弱了八成，但是香，野山椒的特点就是非常香。人也老了，觉得嘚瑟吃辣是一件很蠢的事情，有点辣味就得了。我吃过最辣的是在洛杉矶买的一个辣椒酱店里的辣椒酱，“疯狗357”。洛杉矶靠近墨西哥，所以很多墨西哥人，我为了见识一下墨西哥辣椒，就去挑衅墨西哥的辣椒酱店，问老板要了最辣的辣酱，就是这个“疯狗357”，我倒了一口在嘴里，因为外国人辣酱喜欢搀着番茄酱，我第一感觉有西红柿味道，就很鄙视的对老板说：“这是番茄酱啊。”两秒钟后，我意识到了危险，立即冲进旁边的超市，买了一大瓶橙子，一大瓶苹果汁，疯狂的灌。因为我害怕胃被辣椒烧穿，用酸性的饮料中和辣椒碱。同时，我的嘴唇以肉眼可见的速度，肿胀起来，变成了《东成西就》里吸毒欧阳锋的那个造型。是的，辣椒素其实是一种毒素。到了一定的级别，会杀死人的。让我心态彻底溃败的是，我在网上查了资料，“疯狗357”在世界十大辣酱里，仅仅排名第九。我这才明白，吃辣椒也是天外有天，人外有人，我还是太井蛙了。我说的“疯狗357”的辣度，也就是一百万史克威尔单位的辣度。这个辣度，在世界十大辣椒（非辣酱排名），也就是第八名到第十名的位置。这是排名第五的断魂椒，但我认为，就是我吃的魔鬼椒，我觉得魔鬼椒只有八十万史克威尔单位的辣度，远比不上“疯狗357”的辣度。
我觉得“疯狗357”可能是特立尼达蝎子做成的，因为卖我的老墨，好像提起过这个毒蝎子的事情。
吉尼斯最新世界纪录中的辣椒，死神辣椒荣登第一，据专家称，吃下去可能致死，目前全世界没人吃过，详细》》世界上最辣的辣椒：龙息辣椒后来我也百度过，英国和美国的实验室里，培养出更辣的辣椒出来，那就只有研究价值，不可能有人去挑战了。这就要从源头说起了，辣椒本来就是为了不让哺乳动物吃自己果实的茄科植物，演化出来的特征。以为哺乳动物的消化功能太强，茄科植物的种子在哺乳动物的肠道内就被消化了。于是辣椒就演化出果实富含辣椒毒素，这种毒素哺乳动物，会强烈刺激味蕾和嘴巴。但是鸟类的味蕾对这种辣椒毒素没有感觉，鸟类的消化功能比不上哺乳动物，所以鸟类吃了辣椒的果实，无法消化种子，就可以带着种子到处播种。辣椒的确是明朝传入我国的，但是一直都是观赏类的植物，看辣椒的花的。没想过吃，可能也没法吃。因为以辣椒正常的辣度，绝对会认为是毒果。我们现在吃到的辣椒，是中国人选择后能吃的结果，是弱化了，无毒后的辣椒，是真正辣椒的百分之一，最多十分之一辣度的辣椒。朝天椒的辣度就是五万史克威尔，是普通原始美洲辣椒的十分之一辣度，是十大辣椒的二十分之一辣度。朝天椒基本就是八九十年代，我们中国人吃辣椒的顶级水平了。当然现在朝天椒的辣度是0。如果大家要真正吃一下辣椒，可以试试魔鬼椒，网上有卖的，印度魔鬼椒，可能产地是云南，但是没所谓了。辣度是八十万史克威尔。这才是真是辣椒的辣度。还有一个误区，认为我们中国人明朝就开始吃辣椒了。其实不是，也不是清朝，清朝食谱对辣椒也没有什么记载。中国人吃辣椒的年代，可能大家都难以置信——也就是一百年出头。因为长江沿岸很多城市开埠后，码头繁荣，重庆川江上的水手，从事体力活，需要蛋白质补充，于是牛猪下水这总廉价的食材开始在川江盛行，下水容易腐烂，为了掩盖下水腐烂的味道，就只能添加花椒大料等调料，后来发现辣椒加进来，更加好用，不仅好用，而且更好吃，更掩饰味道。所以也就是清末民初，辣椒才真正成为了食材。中国人吃辣椒的时间很短，比我们想象的短多了。现在问题又来了，为什么辣椒是毒素，可是人为什么会喜欢呢。以为低剂量的辣椒素，在毒不死人的情况下，让人的口部皮肤和舌头感觉剧烈的灼痛感，神经把这种灼痛感传递给大脑，大脑只能判断这个灼痛感的来源是火焰，也就是说，我们吃辣椒的时候，感觉到的辣味，刺痛，在大脑认知是烧伤。既然是烧伤，大脑就要命令身体分泌内啡呔和多巴胺，这两种物质，就是为了镇痛。所以吃了辣椒后，忍受一会，辣味带来的痛苦就会消失，不是因为辣味没了，而是镇痛剂到了。但是人体分泌的镇痛剂往往会多于辣椒带来的痛苦应该产生的剂量，因为这是假的嘛。所以吃辣忍过了辣味带来的痛苦后，会享受到部分爽感。这就是吃辣椒为什么会爽的缘故，只是这种情况多了，大脑就明白了，之前的小剂量的辣度，大脑就不给身体下命令释放内啡呔和多巴胺了，于是只能加大剂量，大脑才会意识到又被烧伤了，赶紧分泌镇痛剂……如此反复，这就是有人特别能吃辣的原因了，因为一般辣度的辣味，大脑不给镇痛剂啊，只能拼命吃更辣的，才有补偿。这个过程，跟吸毒XIDU是不是一个原理？吃辣，其实就是XIDU ,只是摄入剂量太小，而且对身体有益而已。很早就想写一篇关于辣椒装杯的文章。这几天，实在是写不了小说，就把这个给写了吧。看来真的是不想编故事，平时三千字就觉得困难。今天随便一写，就是八千字。
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