|
“能吃辣吗？”跟不太相熟的人一起吃饭，点菜的人似乎总得问了这句话才算周到。 吃辣像是一门语言，能吃辣的人凑成一桌，气氛便在明艳的红油火锅、浓香的水煮牛肉、鲜香的辣子鸡丁里迅速升温。有时候，菜里铺陈的各色辣椒也会成为品尝的对象，灯笼椒、小米椒、杭椒、美人椒，又能生出新一轮热闹。 不过，中国人吃辣椒的历史，短得让人吃惊。 在明代之前，中国人并不食用辣椒。也就是说，如今餐桌上几乎能和所有食材成功配对的辣椒，征服我们只用了四百多年时间。 辣椒原产于美洲，已有几千年的历史。 1492年，哥伦布大航海发现了新大陆，也带回了辣椒——这是辣椒从原产地走向世界的一步。在之后的岁月里，辣椒在欧洲开始小范围的传播，并逐渐通过海路来到中国，在东部沿海（研究表明可能是江浙和两广）落了脚。 我国最早关于辣椒的记载是明代高濂的《遵生八笺》（1591年）：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”所以说，辣椒是在明末传入中国的。 没错，请忘记明代以前古装剧中那些明晃晃红艳艳的辣椒吧，无论它们给剧情添了多少乐子，为画面添了多少美感，那时候实在是不会有。
以汉代为背景的古装剧《美人心计》中，就曾出现几串干辣椒。 《遵生八笺》里，辣椒被记入“四时花纪”，主要讲解各类花卉的种植。也就是说，辣椒是作为观赏植物被接纳的，对于它走上餐桌，人们保持着相当的警惕。这很好理解，比起辣椒花的小清新，辣椒的味道实在是过于刺激。 辣椒花 如果你还记得第一次吃辣椒时嘴巴冒火的感觉，便能与最先尝试辣椒的人产生足够的共鸣。而且，明末江南富庶之地崇尚食材的原味，从口感上是以甜为贵。在这种背景下，辣椒的辛辣刺激显然上不了台面。 在物质远非富足的时代，人们的选择总是有限的。饥饿和穷困成为接纳辣椒的契机。 清初，万山环抱的贵州因交通不便，食盐和蔬菜极度匮乏，人们迫切需要一种食材来缓解饮食的寡淡。康熙年间，贵州及其相邻地区以辣椒佐餐，当地的“土苗”用它来代替盐，于是，辣椒得以走上餐桌。 辣椒作为食用菜被接纳，在各省经历了一定的过程。 乾隆年间，贵州开始大量食用辣椒，与贵州相邻的云南镇雄、贵州东部的湖南辰州府也开始了尝试食用辣椒。 嘉庆年间，已经有多个省将辣椒“种以为蔬”，吃辣大省四川也已是“山野遍种之”，川菜的调味料家族迎来新成员。 道光和同治时，贵州已经是“顿顿之食每物必番椒”，湖南食用辣椒也普遍起来。清末《清稗类钞》记载：“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，可见，当时的湘鄂人连汤中都要放辣椒，可以说是很厉害了。 “滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，可以视作《清稗类钞》对吃辣的小总结。可见，到了清末，我们熟知的几个吃辣大省——云南、贵州、湖南、湖北、四川（排名不分先后），已经率先通过了辣椒的试炼。 其实，在这些省份之外，甘肃、陕北、河南等地也渐渐接受了辣椒的口味。辣椒适应性极强，容易种植、便于存放；它在膳食结构中能充当多重角色，可直接鲜食，可晒干配菜，还可加工成腌菜、磨成辣椒粉；它含有辣椒素，能够促进血液循环、使人兴奋，可谓居家必备的生活良伴。 渐渐地，吃辣之风从穷苦人家走向整个社会，成为一场重口味的胜利。 不过，倒是不必为清朝前那些无福享受辣椒的古人感到可惜。因为中国人吃辣椒的历史虽短，但吃辣的历史很长。 唐代长安早市上出售羊肉胡饼，以辛辣口味为主，说明长安人民喜欢吃辣。 南宋临安的夜市上出售“辣脚子”“辣骨头”“辣菜饼”“姜辣豉”“芥辣瓜儿”……各种带有辣字的小吃，说明临安人民也喜欢吃辣。 在没有辣椒的漫长岁月里，古代餐桌上的辣主要靠五种食材来提供，这五种食材分别是胡椒、川椒(花椒)、黄姜、茱萸和芥末。  ❖胡椒❖ 胡椒也是外来物种，但它比辣椒进入中国的时间早许多。元马可·波罗谈到杭州的市集繁荣时，便提到胡椒每天销售44担的数据。  ❖川椒❖ 川椒也是当时重要的辣味来源。宋朝的三大菜系中的川饭，便是以川椒调味的麻辣菜系。川椒又叫“麻椒”和“蜀椒”，它是花椒的一种，但比普通花椒更加麻辣。  ❖黄姜❖ 在明清时期的地方志的物产类中，大多数都有姜的记载，说明生姜的食用也十分普遍。但如今，姜已从饮食中大量退出，成为一种辅助性的调味用料，而不是辣味的重要来源。  茱萸在中国古代，除了作为祭祀、佩饰、药用、避邪之物，也是寻常的辛辣料。隋唐时,茱萸、花椒和姜并称为川菜的“三香”。明代李时珍的《本草纲目》里记载，茱萸“味辛辣，入食物中用”。不过，茱萸的处理工序复杂，在辣椒传入后，逐渐退出调料界的舞台。  ❖芥末❖ 芥末是芥菜种子磨成的粉末，具有强烈的刺激味，在浦江吴氏的《中馈录》里就有“芥辣”的说法。需要注意的是，这里说的芥末是黄芥末，如今偶尔能在一些凉菜中出现，和吃生鱼片蘸的“芥末”（山葵根磨成的细泥）完全不是一样东西，但气味和味道类似。 辣椒传入中国四百多年，凭借耿直火爆的个性点燃了全中国的味蕾，也重塑了这片土地的饮食版图。 直到现在，它仍在人口的流动中持续散发着魅力。无论是辣味浓郁的湘菜、川菜在大街小巷的红火，还是餐桌上随手加入的一枚枚辣椒，甚至是拌饭酱里一滴点睛的红油，都在把这种植物的旺盛生命力延续下去。
撰文 | 王佳 编辑 | 刘芳滢 主编 | 周立文 副主编 | 殷燕召 |
|
|
