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“能吃辣吗？”似乎总要问了这句话，一顿饭局才能从周到的礼数中妥帖起筷。 作为“酸甜苦辣咸”五味中最年轻的一员，“辣”出现在国人的舌尖不过四百年光景，却在靓火油炙中翻炒出辣子鸡、回锅肉、毛血旺、剁椒鱼头等诸多令人垂涎的菜品，凭一己之力改写中华美食江湖的版图，由此也生发出形形色色的“吃辣文化”。 四川人习惯花椒加辣椒，贵州人把辣椒腌渍至酸，湖南人至爱辣椒的原味……与传统香料的贵族特性不同，辣椒从一开始便是平民之友。它热情奔放而又友好随性，几乎能与所有的食材搭配，让粗茶淡饭变得有滋有味之余，更在痛并快乐的味蕾体验中不断吃出新意。  所谓饮食之美，在于五味调和。区别于现今的“酸甜苦辣咸”，古时中国的“五味”实际上是指“甘酸苦辛咸”。除了甘甜之别，“辛”与“辣”的一字之差，更是折射出新旧食料的沉浮兴衰史。 重庆一家卖辣椒和花椒等调味料的小店。 (李丛娇 摄) 在辣椒登上餐桌之前，香料界的霸主位置一直被胡椒占据。公元777年，唐朝廷从宰相元载家中抄出胡椒八百石，折合约现在的64吨，其黄金白银般的硬通货地位由此可见。 彼时，寻常百姓虽不知胡椒为何物，“吃辣”也并非难事。 《诗经·唐风》曰，“椒聊之实，蕃衍盈升。”“椒”即指花椒，其产地几乎遍及全国。参考西南大学历史地理研究所所长蓝勇对于《中国古典食谱》花椒入谱比例的研究，可知从北魏开始花椒的使用比例逐渐增大，到唐朝更接近40%，入馔之普遍得以一窥。 只是当花椒入谱比例下降至明代的29.7%时，传统辛辣大军中的另一员“大将”——姜的地位依旧稳固。 有关“姜”的文字记载 ，较早见于《论语·向党》：“不撤姜食，不多食。” 意指孔子一年四季饮食不离姜，可见姜在春秋战国时期已为贵族普遍食用。 《后汉书》中提到曹操曾派左慈去搜集蜀中生姜之类的奇珍异物；“北宋第一吃货”苏东坡留下“先社姜芽肥胜肉”的诗句，直到如今，生姜依旧充当着百姓餐桌上的黄金配角。 相较之下，与花椒、姜并称“三香”的食料茱萸则稍显晚景落寞，即便是在流传最广的川蜀之地，也几乎早已完全退出饮食辛香用料的舞台，取而代之的自然是调味作用更显著、加工与食用更方便的辣椒。 老干妈辣椒酱与辣条相继走红国外，似乎宣示着一场中国式“重口味”的胜利。而中国人吃辣椒的历史，事实上短得惊人。 “番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观。”我国关于辣椒的最早记载出现在明1591年杭州人高濂所撰的《遵生八笺》中，一个“番”字，暴露出辣椒的舶来品身份。更为有趣的是，作者将辣椒列于书中的“四时花纪”，意味着辣椒最初进入中国人的视线，竟是以观赏植物的身份。 高濂所处的江南富庶之地崇尚食材的原味，口感上以甜为贵，风风火火的辣椒自然难登台面。明朝末年，一场天灾和战乱席卷大半个中国，被塞在行囊不起眼角落里的辣椒，跟随“湖广填四川”等移民潮一路西进，直到翻入黔贵大山才初遇知音。 康熙六十一年（1722）《思州府志》 记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”可见，辣椒最早流行于买不起食盐的下层百姓间。或许是与这些地区人民热情、豪爽而又狠勇的性格底色相契合，至清朝末年时辣椒已从贵州扩散到几乎整个西南官话地区及周边的湘、赣等地，形成“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”这一地域鲜明的饮食特征。 火锅里的辣椒。(李丛娇 摄) 嗜辣渐成风尚，吃法却又各不相同。贵州人把辣椒腌渍浸泡至发酸，称为酸辣；湖南人爱吃原味的辣椒，称之原辣；四川人习惯花椒加辣椒，称为麻辣；云南人用辣椒蘸水调味，谓之糊辣……适应能力极强的辣椒在各种菜肴中发生奇妙的化学反应，改变着人们日常三餐的基础风味，由此也衍生出种种独特的地域与地理认同。 短短两三百年的时间里，辣椒在中国扩张之迅猛如同一出风风火火的大戏。它靠走亲民百搭的路线征服南方大部分地区，以淮阳菜、鲁菜为代表的北方菜系则对辣椒颇有成见。 真正开启全民吃辣时代，已是近三十年的事情。  ①剁椒鱼头。(赵优 摄)  ②辣子鸡丁。(赵优 摄) 上世纪80年代，随着中国私营经济活跃起来，各类餐馆如雨后春笋般涌现。作为劳动力输出大省，四川人和湖南人将鱼香肉丝、宫保鸡丁、毛血旺、麻婆豆腐等菜式带到大江南北，街头巷尾的川湘饭馆收获一批又一批忠实食客之余，越来越多的菜品如同新招式般源源不断被研发出来：麻辣香锅、干煸鳝片、辣子肥肠…… 至此，“食辣版图”从包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆在内的辛辣重区，一路扩张至北京、山东、山西、宁夏、青海、新疆等地，甚至在东南沿海的江苏、上海 、浙江 、福建 、广东等淡味区也杀出一条生路。 当中国人的餐桌上越来越离不开“辣”时，“辣”也开始从餐桌走向更广阔的天地。 用辣椒面腌制的牛肉。 （李丛娇 摄）   湖南人用一盆盆麻辣小龙虾改写夜宵摊的“江湖格局”，湖北人把辣味鸭脖店开遍全国各大车站机场，贵州人让一瓶瓶老干妈冲出亚洲走向世界，川渝人家更是将一颗颗辣椒玩出泡椒、糟辣椒、辣子酱、干辣椒、辣椒面、油辣子等多种花样。 老牌的“嗜辣劲旅”不断进取，新兴力量更是出奇制胜。福建人用“神辣一号”助力沙县小吃攻城掠地，东北研制出洮南辣椒占据韩国80%的市场，海南人更是出其不意地抬出黄灯笼辣椒这一“调味神器”……直至今天，辣椒依旧是个不断激发烹饪者灵感的食材，无论是直接鲜食、晒干配菜或加工成腌菜、辣椒粉，都在与味蕾接触的那一瞬间迸发出旺盛生命力。  END 文\海南日报记者 李梦瑶 新媒体编辑\实习生 黄雅慧 |
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