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“贵潘”信札中的花船 2019年初，友人发我一通苏州“贵潘”信札，信不长，内容颇有趣味，点校如下： 前日奉订访桂扁舟已雇定王四寿船，略备便酌，极其简率。奉屈大哥偕九弟暨宜、静两侄惠就，同来水窗中促膝一谈。船泊吴县学场，因有步行下船之说，故取其路近，但玉趾有劳冗，究宜乘轩为妙。弟等在舟奉候。千万勿却，此请大哥大人台驾，九弟大人暨子宜、子静新孝廉均此，不另。弟锺瑞、馥、嘉穗同顿首。廿六日。  潘钟瑞等致潘霨及侄信札（苏州市档案馆藏） 这是潘家兄弟、叔侄的一次聚会。 潘锺瑞、潘馥、潘嘉穗三兄弟订了一只有名的“豪华邮轮”——王四寿号，请他们的大哥、九弟及两个刚刚考取举人的侄子去访桂，其实就是吃船菜、喝花酒。  潘霨手札（苏州市档案馆藏） 据《大阜潘氏支谱》记载，信中的子宜是潘霨的长子，潘氏三十三世志字辈，即潘志枬（1853-1920），原名志厚，字坤一，号子宜。子静是潘霨的次子，即潘志俊（1856-1919），原名志定，字颖初，号子静，光绪丙子科（1876年）举人。 潘志俊1876年秋天中举，他的叔叔们称他新孝廉，结合“奉订访桂扁舟”一说所知，该信札所写的时间就在当年的农历八月二十六日。凭我对潘家人笔迹的熟稔程度来判断，该信札出自潘锺瑞之手。  《贵潘友朋信札》，苏州市档案馆编，古吴轩出版社 《贵潘友朋信札》收录了四十九通潘霨写给潘馥的信札，有近十通是潘氏兄弟、叔侄及友朋关于宴饮、游玩的。有一通是大家去虎丘雅集，所用的同样是王四寿船。另有去木渎与天平山，在胥门码头雇了沈松山船，这也是晚清的一条著名花船，一直经营到了民国时代，在1922年4月出版的《旅苏必读》中还有这条船的身影，与夏桂林、金阿媛等七条船齐名。潘霨送四儿去无锡，也邀请三弟潘馥同往，作惠山游，他雇的船是无锡快。这是晚清至民国初江浙沪最为流行的一种中国船。徐珂的《清稗类钞》之“舟车类”记载：“无锡快者，无锡人所泛之船也......船舱之门为斜面，略如满江红。乘客餐时，必佐以所烹之青菜，味至佳，盖舟主之眷属所制者也。” 张元济先生之子张树年在《张元济往事》也提到了他幼年在出生地长康里见到的无锡快：“这种船相当大，分头等、二等舱，备有床铺，统舱在后，只有座位。船尾是一间厨房，供应乘客膳食。”  《太湖风景线》中的无锡船菜广告 苏州船菜、船点的品类、制作与价格 虽然潘氏三兄弟说“略备便酌，极其简率”，其实该船出品的船菜可不一般。能成为钟鸣鼎食之家的子弟用来娱乐的船舫，岂是等闲。《苏州市志》中专门收录了一张船菜菜单，恰恰是王四寿船的，有三十道正菜、八只冷盆，四粉点、四面点、二甜点。这些菜名、小吃名都起的辞致雅赡、诗情画意，如：翠堤春晓、挂楫兰桡、春色迷人、玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃糕等，不由得令人赞叹与感慨。难怪晚清的西溪山人在《吴门画舫录》中称：“吴中食单之美，船中居胜”。诚非虚言。  晚清画舫 清初沈朝初的《江南好》词中有一阕专写船菜，曰：“苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜。稳坐到山前。”几句话就把苏州船菜的精致和就餐环境的高雅，勾勒的很有画面感。  老明信片上的画舫群 清中期顾禄《桐桥倚棹录》中记录了当年苏州船宴的情景：每年虎丘“三市”、“三会”的游船不忘记与美食相伴。供宴饮游赏的船制较宽，大的可容三席，小的可摆两桌。艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指。宴舱中的栏楹桌椅，以大理石、紫檀、红木等镶嵌，门窗又多雕刻黑漆粉地书画。陈设有自鸣钟、镜屏、瓶花，位置务精；茗碗、唾壶以及杯箸肴馔，无不精洁。游宴时，歌女弹琴弄弦，清曲助兴。夜宴开始，船头羊灯高悬，灯火通明；船内凫壶劝客，行令猜枚，纵情行乐。  天松号门头装饰 清末，柳亚子先生到苏州参加南社雅集，同样也品尝了船菜。包天笑、叶圣陶等先生都有写过苏州船菜曾经的辉煌，可见苏州船菜流传之盛。  老明信片上的画舫 二十年代到三十年代初的苏州船菜，虽是最后的黄昏，但依然吸引了众多有财力的消费者。就连当时的上海名妓富春老六也在苏州设立画舫，经营旅游、助唱及船菜业务。  民国时期的画舫 《旅苏必读》中“菜馆”一章节有七类，分别是大菜馆、苏馆、京馆、徽馆、教门馆、宵夜馆和船菜。编著者陆璇卿说：“苏地船菜最为有名，各样小菜有各样之滋味，不比馆菜之同一滋味，菜有一顿头、两顿头之别，船有大双开、小双开之别，然虽曰大双开，究不能多请客人，故官场请客而人数多者，必用夏桂林船，菜亦嘉，船亦大，用轮船拖带，虎丘冷香阁，枫桥寒山寺，一日而可游两处。朝顿八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点、两道各客点，酒用花雕，尽客畅饮，夜顿十二盆、六小碗、两道各客点，船酒菜一应主人出洋三十元，轮船外加二十元，客人各出酒钱洋两元，亦有主人包出，不费客人者，主人加出洋十六元或十二元，或照到客每客两元不等。”“光船一天六元，两顿头连船二十元。”  1922年4月出版的《旅苏必读》，陆璇卿编著 范烟桥版《苏州指南》（1934年1月第八版）中介绍船菜的特色：“点心一席至少四元，翅席至少十元，船价在外，阊胥城外及城内各大船皆能烹制。夏令游荷花荡，秋节游行春桥，春季游虎丘、天平最为相宜。”对于吃船菜、游画舫，范先生是有话语权的，因为他曾在1926年5月15日参与了“星社”成员包天笑、尤半狂、程瞻庐、黄转陶、周瘦鹃、郑逸梅、赵冷月等人的“天平俊游”“十人团”，租用的就是富春老六的花船。  《苏州指南》第八版，范烟桥编，1934年1月 俞友清版《苏州指南》（1935年2月第九版）“苏州食谱”章第九节专门介绍苏州船菜，作者的文字好像是记者的直报道播：“苏州船菜，向极有名。盖苏州菜馆之菜，无论鸡鸭鹅肉，皆一炉煮之，所谓一镬熟也。故登筵以后，虽名目各异，而味皆相类，惟船菜则不然。各种之菜，皆隔别而煮，故真味不失。司庖者皆属妇女，殆以船娘而兼厨娘者。其手段极为敏捷，往往清晨已登舟，始闻其上岸买菜，既归则洗割烹治，皆在船艄一隅之地。然至午晷乍移，已各色齐备，可以出而饷客矣。其所制四粉四面之点心，尤精巧绝伦，且每次各色各不同，亦多能矣哉。其价值则一筵一点席，从前连船约十五六元，近则各物价昂，大抵非三十元不办矣。” 《苏州指南》第九版，俞友清编，1935年2月 苏州船菜的衰败与变迁 好景不长，三十年代以后，据新眉的《苏州船菜的没落》、珊珊的《苏州船菜的今昔》、范烟桥的《苏州船菜的沧桑》等文所说，由于船菜的价格太贵，且船娘年老色衰，苏州河水渐不洁净，还受到无锡、嘉兴船菜的低价策略影响，特别是上海的菜馆内也开设了船菜业务，苏州船菜迅速式微。到上世纪四十年代，苏州的船菜仅剩下鹤园一家，此鹤园不是曲园、听枫山馆边的园林，而是一个开设在大成坊口临近观前街的一家新菜馆。菜馆的主人，是原松鹤楼名厨陈仲曾的长子陈志刚。 《上海名菜》，1957年8月 《苏州明报》上的鹤园船菜广告 此时的上海和无锡，吃船菜是一种时尚，在当时上海、无锡的报纸上有很多广告，谈船菜、船点的文章也有不少。有意思的是，郑逸梅先生在《南湖的革命纪念船》一文中说，在嘉兴南湖召开的那次著名会议所使用的就是船只无锡快，郑先生对无锡快作了说明：“平时运粮；到了夏天，充作游舫。备有丰美船菜，自初夏至中秋，生意很盛。旧时六月二十四日，为荷花生日，船往往被订一空。这种船大都停泊于端平桥，待客雇唤。较大者为双夹龙，所谓双夹龙，船身特阔，中设宴席，后设床榻，艄有厨房，两旁尚有夹道，可供侍役行走。” 《无锡导游》工运桥停泊的画舫，1948年5月 与此同时，苏州的船菜、船点从水上登岸，渐渐转化并融入到了苏州的菜馆中，成为了别具特色的苏帮菜。极口腹之欲的文人总结为：“酿柑廕冰，糖团春茧；花糕角黍，蜜蟹拥剑。五酘之水，四桥之水；渚山之茶，顾村之乳。”这便是苏州特色美食有别于其他菜系的地方，也成就了如今许多老字号餐馆的拿手绝技和招牌菜品。 |
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