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现在卤菜店的卤菜，基本都是直接展示在顾客面前，特别是现捞卤菜和一些传统卤菜坊。 那么在大夏天的高温下，他们又是如何保证食材不变质的呢？ 难道都是添加剂的效果吗？ 有没有可能，在不添加任何添加剂的情况下，我们的卤菜还可以防腐呢？ 其实我们是可以通过香料的特性，来解决这个问题的。 在常用的香料中，增香的香料非常多，但是防腐的香料极少见。 总结后发现，天然的防腐香料我们只需要记住六种就够用了。 1，排草  昨天我们写灵香草的时候，就提到一句话“排草防腐，灵草增香”。 可见在防腐这个领域，排草可以称得上是“卫冕之王”了。 排草这味香料在卤水中的增香效果不明显，但是防腐的效果极佳。 所以一到夏天，我们的香料配方中，必须要加入排草，就是为了避免卤水发酸，延长卤菜保存的时间。 一般情况下100斤卤水中，排草的用量在25克左右。 2，千里香  千里香的穿透力极强，同时具有很强的抗菌防腐功效，也可以延长卤肉的保质期。 一般来说，卤水发酸，卤菜变质的主要原因，就是接触了空气里的细菌导致的。 而千里香的抗菌作用，正好可以抑制细菌的生长。 除了抗菌防腐，千里香在卤菜中的主要作用是构筑后香。 还可以调和辣椒，花椒，荜拨的香气，让辛辣感更加的柔和。 千里香的作用虽然很大，但是用量不能大，过大会引起中毒。 100斤卤水中15克左右。 3，丁香  丁香在卤水中起到的作用是增香，因为丁香这些特殊的浓烈香气，都来自其中的丁香油酚物质。 这些丁香油酚具有很强的穿透性，使一些大件的，肉厚的，香味渗透不进去的食材。 比如肘子，猪蹄之类，有它的辅助，气味就很可以钻到肉里去。 同时，这个丁香油酚还具有杀菌防腐的作用。 4，山奈  山奈，也就是我们沙姜的干燥体。 气味浓郁，持久芳香，味道辛辣中带一点点甜味，在广式卤水中非常多见。 在卤水中加入山奈，不仅可以防腐，它还有很强的去腥除异增香的功能。 它的增香方式比较特殊，能够诱导出食物的香味，增进食欲。 5，白胡椒  白胡椒的味道比较鲜香自然，口感香浓，加入菜品能很好的掩盖肉类腥味并提高香味。 因为白胡椒的味道比较鲜香自然，香味持久且不刺激，所以适合大部分炖煮的汤品使用。 不过白胡椒粉出香比较慢，所以大颗粒的使用，需要提前加入。 而且白胡椒还能有效的防腐，同时具有解毒的功效，可以中和其他香料的味道。 6，桂皮  桂皮中含有桂皮醛，是一种具有强大的抗氧化的作用的物质，所以防腐抑菌的效果显著。 桂皮主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。 在卤肉制品中，肉桂和肉蔻两者搭配，能使肉制品本身的油脂腥味和香料结合，最终激发和突出肉的香味。 好了，今天天然防腐剂的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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