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据伯父口述：卤菜好不好吃，主要在于香料的配伍，香料配得好可以起到增香，上色，防腐等特点。 现在外面好多做卤菜摊主，为了成本都是用食品添加剂卤制的，整体口感味道没有纯天然香料卤制的 好吃，食用过后口齿留香，回味悠久等特点。 乳香，别名：马思答吉、乳头香、塌香、天泽香、摩勒香、杜噜香、多伽罗香、浴香，为橄 榄科小乔木植物乳香树的胶树脂。是一种神奇的香料，防腐效果卓越，但是正品价格不菲。 丁香，丁香是世界名贵的香料植物，用于烹调、香烟添加剂、焚香的添加剂、制茶等。 花蕾含挥发油即丁香油。油中主要含有丁香油酚、乙酰丁香油酚、B-石竹烯以及甲基 正戊基酮、水杨酸甲酯等，具有较高的抗菌防腐及增香功效。 以下卤水绝密配方，适应卤制各种肉类。 中药配方包： 鲜南姜 200g 草果 150g 桂皮 100g 八角 100g 花椒 50g 鲜香茅 100g 香芹籽 50g 小茴香 25g 肉蔻 50g 香砂仁 50g 丁香 25g 白胡椒 250g 将以上香料用纱布包好待用。 香料配方包： 黄鳝骨头100g 香菜 500g 干葱 400g 干辣椒 200g 洋葱 500g 大蒜子 1000g 将以上食材用食用油炸至金黄色，捞出待凉后纱布包好待用。 调味料： 食用盐 500g 生抽 1000ml 老抽 150ml 高度烧酒250g 白糖 500g 将白糖500g加入清水500g熬制即可。 第一次汤制作：猪骨头3kg，鸡骨头5kg，加入50kg清水，并且加入中药配方包，香料配方包及调味料和 糖色，将以上配料小火熬6个小时即可成卤水。 熬制好的卤水，可以卤制猪大肠，鸭脚掌直接在卤水里浸泡，要求小火卤水沸而不腾，大约时间在20分钟捞出。 但是猪脚，牛肉和猪耳朵的卤制时间会较长点，大约在40分钟左右捞出。 此方法可以卤制的肉类和茎块类蔬菜，不添加任何食品添加剂。入口味道纯正回味悠长，外观艳丽等特色。 |
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