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香煎金枪鱼配酱汁  原料： 进口金枪鱼200克 黑胡椒碎30克 黑芝麻20克 白兰地10毫升 海盐、黄油、自制酱汁各适量 制作： 1.将金枪鱼自然解冻并改刀，加少许海盐、黑胡椒和白兰地腌渍半小时。黑胡椒碎、黑芝麻用小火炒香，均待用。 2.平底锅放入黄油化开，下入金枪鱼，用小火煎至五成熟时盛出。 3.在煎熟的金枪鱼上刷一层自制酱汁，并拍上黑胡椒碎和黑芝麻，改刀后装盘，再淋少许自制酱汁，然后稍加点缀即可。 说明：自制酱汁是将千岛酱100克、丘比沙拉汁100毫升、炼乳30克、青柠檬水20毫升和适量黑胡椒纳盆，拌匀即成 米椒花螺  原料： 花螺300克、青红小米椒圈各30克、鲜青花椒、姜米、蒜米、姜片、葱结各少许。 调料： 料酒、蚝油、味精、鸡精、盐、藤椒油、菜油各适量。 制作： 1. 把花螺放入加有几滴菜油的清水盆里，饿养一天，让其吐出污物，将其淘洗干净并初加工，捞出来待用。 2.往水锅里放入姜片、葱结、料酒，烧沸后下入治净的花螺，煮至螺肉八分熟时，捞起来待用。 3. 往净锅里放入纯菜油烧热，投入鲜青花椒、姜米、蒜米爆香，下入青红小米椒圈翻炒，接着倒入汆过水的花螺，掺入少许清水烧沸，调入蚝油、味精、鸡精、盐，烧一两分钟至螺肉熟且入味后，大火收汁淋入少许藤椒油，起锅装盘时稍加点缀，即可。 薄饼鱼头  此菜口味酸辣，刺激食欲，搭配酥薄饼食用，能丰富菜品口味。 原料： 千岛湖鱼头1个（约1500克）薄饼150克姜片50克葱节50克蒜片50克干辣椒节10克八角5克香叶5克鸡汁10克味精5克鸡粉5克白糖1克生抽20毫升自制酱料400克猪油50克料酒、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1.把鱼头治净，从上嘴唇中间部位对剖成相连的两半，纳盆加适量姜片、葱节、料酒拌匀去腥。 2.净锅上火，注入色拉油和猪油烧热，放入腌好的鱼头，煎至两面紧皮，下入姜片、蒜片、葱节、八角、香叶、干辣椒节炒香，烹入料酒，再掺入烧沸的鲜汤，加鸡汁、味精、鸡粉、生抽，再下入适量自制酱料。用中火煲20分钟后改大火将汤汁收浓稠，捞出鱼头摆盘中，并将原汤倒出来滤去料渣后，淋入盘中。 3.另起锅，放适量油烧热，下自制酱料炒香，起锅盖在鱼头上，配薄饼上桌即可。制作关键：鲜汤要烧沸再掺入锅中，才能充分激出鱼头的鲜香味。 说明：自制酱料的制法是，将黄彩椒1000克、小米椒100克剁碎，加入黄灯笼辣椒酱350克、盐10克、米醋500毫升调匀，用冷油（色拉油）封面，即成。 小辣味奶油蟹 原料： 软壳蟹100克、莴笋50克、干辣椒3克、葱1克、姜1克、蒜1克 调料：淡奶油10克、淡奶40克、红油2克、鸡精2克、糖1克、天妇罗粉50克 红椒汁： 泡椒碎5克、新鲜红辣椒5克、番茄沙司10克、二汤150克；所有食材加入高速搅拌机打成汁后过滤即可。 制作：1蟹宰杀（位上就一开为二）洗净吸干水分，拍天妇罗粉入七成油炸香脆，莴笋切片过水控干。 2锅留油炒香姜葱蒜末，放入泡椒汁略煮，下淡奶和奶油调匀，勾薄欠淋上辣椒油，莴笋片垫底，摆上蟹，浇上汁，放上爆过的干辣椒和适当点缀即可。 烹饪要点：蟹子不要炸过了。 沸腾大虾球 原料： 精选特大号虾球400克、青笋片300克、芹菜100克 、干辣椒节100克、汉源花椒40克 调料：盐3克、鸡精5克、麻辣鲜露5克、鲜小米辣10克、鸡蛋蛋清半个、生粉8克 【特制精油】 菜籽油5000克、糍粑辣椒2000克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、白扣5克、山奈5克、排草5克、灵草5克；烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。 制作：1将青笋片、芹菜直接加盐、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫底； 2锅内放油，将虾球滑熟，装盘； 3特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，倒入装虾球的碗内，即可。 果仁酱香羊排原料：羔羊排500克 、葱段20克、姜片20克、蒜20克调料：鸡精5克、料酒50克、水1000克、 羊排酱56克： 《海鲜酱5克、番茄沙司10克、鸡精6克、柱候酱5克、甜面酱20克、糖10克》把所有酱料调匀，炒锅入底油倒入拌匀的酱料烧开即可。 制作：1羔羊排顺骨切成12厘米的条，加水加小料入高压锅压20分钟捞出沥水备用。把辅料拍碎拌匀备用。 2羊排拍少许粟粉入7成热油锅炸至金黄捞出沥油。 3把炸好的羊排均匀抹上羊排酱，沾上果仁碎，摆盘即可。 上海腌笃鲜 原料； 五花肉250克、五花咸肉350克、新鲜竹笋350克、百叶结125克、莴笋50克、葱5克、姜5克 调料：鸡粉10克 制作：1五花肉和五花咸肉洗净，沸水后切块。竹笋切滚刀块洗净备用； 2取砂锅，加入适量的矿泉水，放入五花咸肉和鲜肉，葱姜结，料酒用大火烧开，还用文火炖至肉半熟放入竹笋，炖至40分钟即可放入百叶结和莴笋略煮即可。 烹饪要点：大火烧开，文火炖，否则汤汁变浑浊。堤蒿炒腊肉 原料； 堤蒿200克、五花腊肉100克、辣椒10克、大蒜末5克 调料：鸡精5克、食盐1克、辣鲜露5克 制作；1堤蒿去叶，洗净切3厘米长的段，腊肉去皮切薄片，红椒切圈； 2腊肉焯水； 3锅里放入色拉油50克，下腊肉煸出油； 4捞出腊肉，油留在锅中，下堤蒿，辣椒圈，大蒜末，略炒调入盐炒匀，再下去腊肉调入家乐鸡精，家乐辣鲜露大火爆炒出锅。 |
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