有点紧急!!! 为什么有的配方用的是水,有的配方用的是牛奶?你有没有想过把水换成牛奶?或者把牛奶换成水?如果把做面包的水换成牛奶,烤出来的状态会怎样? 应该没有什么影响吧~~ ![]() 本着追求真理的精神,面包实验室又来搞事情了,这一次,我们就比较一下100%水和用牛奶代替水之后的成品,会有差别吗? 用科学、直观的方式将“水变成牛奶”和“牛奶变成水”。 ![]() 1 面包实验室 水、牛奶对于面团的影响 以下制作的两个面团除使用等量的牛奶替换水之外,其余材料、操作环境、步骤完全相同。 ![]() 基本圆面包的配方(5个) - 材 料 - 高筋面粉…200g 水(或牛奶)…130g 即发干酵母…2g 盐…3g 糖…10g 无盐黄油…10g - 操作步骤 - 1、搅拌:将除黄油以外的所有材料放入搅拌缸中搅拌,加入黄油搅拌10分钟,搅拌至可以拉伸形成薄膜即可。 2、基础发酵:将面团揉成球状,放入碗中进行一次发酵,35℃发酵50分钟左右,大约是原来的2.5倍大。 3、排气、揉圆:排气,分成5份并揉圆。 4、中间松弛:盖上碗在工作台上松弛 15 分钟。 5、成型:重新卷起面团,收口,放置在烤盘上。 6、二次发酵:35℃二次发酵约45分钟,体积增加一倍。 7、烘烤:放入预热至190°C的烤箱烘烤15分钟。 - 实验结果 - 1、在搅拌至基础发酵的过程中,两份面团感觉差别不大。 2、但是进行分割、滚圆的时候,会感觉使用水的面团延展性更强,整体比较瘫软。而使用牛奶的面团更有弹性,擀开的时候还会有一点轻微回缩。3、再看面包成品,两者差异较大,使用了牛奶的面团明显小了。 ![]() 使用水烤制的面包,整体松动膨胀。烤出来的颜色很淡。它闻起来有小麦的味道,但味道很淡。 使用牛奶烤制的面包,成品紧实,膨胀性不好。烤出来的颜色是深色的。乳白色,甜美,芳香的气味。味道浓。 2 十万个为什么? 为什么用牛奶做的面包会发不起来? 01. 实际上,牛奶的含水量约为90%,剩下的 10% 是固体,比如:蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素和矿物质等。 如果我们按照等量的牛奶代替水,就会造成食谱中的水少了10%。 水含量低的面团会导致面包又硬又干。 02. 另一个原因是牛奶中含有乳脂和使面团变紧的蛋白质。 脱脂牛奶是去除了乳脂和水分的牛奶。由于不含乳脂,所以烤起来比牛奶更蓬松。 ![]() 为什么用牛奶做的面包颜色会变深? 面包的褐变是由于糖的反应。 通常情况下,面团中所含的糖分在发酵过程中作为酵母的养分一点点分解,在烘烤过程中减少。 但是,牛奶中所含的乳糖并没有分解,而是一直留在面团中直到烘烤。 当乳糖被加热时,它会与蛋白质和氨基酸发生反应,使其呈现坚硬的棕色。 ![]() 为什么牛奶做的面包那么香? 当糖被加热时,它会产生一种物质,使其呈棕色并散发出芬芳的香气。 特别是乳糖,会产生乳白色、甜美、芳香的香气。 ![]() 3 如何用牛奶代替水 用牛奶代替水时,重要的是要了解牛奶大约含有 90% 的水和 10% 的固体。 当用牛奶代替水时,可用以下公式计算。 Wilson经验分享: 将水转化为牛奶 水 x 1.1 = 牛奶 ![]() 相反,这是用水代替牛奶的配方。 Wilson经验分享: 将牛奶转化为水 牛奶 x 0.9 = 水 来练习一下计算公式,使用上面的配方,用牛奶代替配方中的水。 基本配方中的水量为 130 克。 130 x 1.1 = 143 如果要替换成牛奶需要143克。 上面相同的步骤,用 143 克牛奶代替 130 克水。 面包蓬松且奶香十足。 ![]() 这次我们安排了3种面包。 左起依次为加水130g的基本面包、加130g牛奶面包、加143g牛奶的面包。 ![]() 从外观就可以清晰的看到有浅到深的褐变过程。 划重点:水→牛奶不能等量代替 通过实验,我们知道了牛奶的特性,并且知道水和牛奶能进行转换,通过公式就很容易得到正确的数值了。 4 乳制品的作用 中国人对于奶香味面包的偏爱,而能带给面包如此迷人风味只有乳制品。 ![]() 总结来说乳制品的作用如下: ![]() 1. 增加营养和风味; 2. 控制发酵; 3. 改善面包色泽,乳制品中,都含有乳蛋白质、乳糖,被加热之后会促进美拉德反应,使得面包的烘烤颜色更加鲜亮; 4. 延缓老化,因为脂肪覆盖了面筋膜的表面,达到延缓发酵的效果。 /// 以上公式记住了吗? 将牛奶转化为水 牛奶 x 0.9 = 水 将水转化为牛奶 水 x 1.1 = 牛奶 ![]() |
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