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肉 松 肉 干 加工技术 肉松，肉干不仅营养丰丰，味美可口，而且制作筒单。携带方便，易 于存放，现介绍制法: 1.肉松的加工过程: 一、原料:猪肉、牛肉、鸡肉均可。 二、加工方法: 1.原料肉的处理:除去原料中骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等。将瘦肉顺其纤维纹路。切成肉条，再横切成1寸长的短条。 2 配料标准:瘦肉100斤，酱油22斤，白糖3斤。黄酒4斤，茴香60克。生姜1斤。 3.煮肉及炒干:把切好的瘦肉放入锅中。加入与肉等量的水。再按以下三个阶段加工。 第一阶段---用大火煮。煮沸以后，撒 去上浮的油沫，直至煮烂为止。如肉未煮烂，水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉时。消用劲，肉纤维便自行分离。则表示肉已煮烂。此时可以把调味料加入，并继续至汤快干时为止。 第二阶段(沙压阶段)---用中等火头，一边用锅炉铲压做肉块，一边翻炒。 第三阶段---这时火头要小，连续勤炒，勤翻，操作要轻而均匀。在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色。最后，就成为具有特殊香味的金黄色肉松。 三、注意事项:在炒压阶段，要特别注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散。工效很低;炒压过迟。肉块太烂。容易产生焦糊底现象，造成损失。肉松的吸水情很强，要特别注意包装和贮戴;否则容易发霉变质。 2.五香牛肉作法: 选用牛肘子部位的全精肉五斤。切成一斤左右的块，然后用刀根戳一排刀洞，四面都要戳到，再把盐撇在肉上，反复摊擦。至盐粒溶化。然后入缸内腌三至四天，经过多次翻身腌。使肉红、硬、香。取出后放入开水锅内，上下彻动几次捞出，洗净，把水倒出。再在锅底垫上锅垫，放入牛肉块和茴香桂皮，葱、姜、黄酒少许。白糖八钱。红酱油二两和少许红米汁，用旺火烧至牛肉色红。再加白汤淹没牛肉，放盐(前后共二两)。加益烧滚，用小火焖两小时左右。筷子我得进牛肉即可捞出，冷透后即成。食用时按纤维横向切片装盘。 3.牛肉干的加工过程 一、原料的选择:牛肉，其中以新鲜前后腿的瘦肉为最好。 二、加工方法 原料处理:先将原料肉的脂肪及筋腱除去。然后用清水把纯疫洗净沥干，切成1斤左右的肉块。 2 水煮:将肉块放入锅中，用清水煮30分钟左右，当水刚浇开时，微去肉汤上的浮沫。很据自己需要，捞出后切成肉片或肉丁。 3. 配料:下而几种配方。所制肉干各县特色。 第一神:瘦肉100斤，食盐2.5斤，酱油5斤，五香粉0.25斤，(或将茴香、陈皮或桂皮适量包于纱布里投入锅中，与牛肉一起煮)。 第二种:瘦肉100斤，食盐3斤，酱油6斤，五香粉100-200克。 第三种:瘦肉100斤，食盐2斤，酱油6斤，白糖8斤，黄酒1斤，生姜0.25斤，葱0·25斤，五香粉0.25斤。 4 复煮:取原汤一部分，加入配料。用大火煮开。当汤有香米时，改用小火，将已切成片或丁的肉放入锅内，用锅铲不断轻轻地翻动，待汤汁快干时，即将肉片或肉丁取出并沥干。 5. 火烤:将沥干后的肉平铺于铁丝网上。用火烘干，即为成品。烘烤时，烘房温度应保持在50~55℃，并需要经常翻动肉片。避免烤焦。 |
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