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辣椒是一个非常广义的概念，如果细数我们常用的辣椒品种，恐怕要超过百种。虽然都是辣椒，但是它们的辣度、香味、质地、应用都千差万别。 辣椒，在川菜中的地位是无可替代的，川菜师傅对于辣椒的理解和应用也有自己的一套法则。所以在介绍川菜之前，先让我们来认识一下川厨常用的辣椒品种，以及它们都有哪些独特魅力。 —— 晓燕  在我国，辣椒主产地主要集中在云南、贵州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、山东、福建、河北、海南等省。不同的省份，出产的辣椒品种也是不同的，所以首先让我们来看一张辣椒产地图。  鲜二金条  二金条干辣椒 01 个性 二荆条辣椒辣味适中，香味特别好，皮薄、肉厚、籽少，颜色是非常漂亮的，质地是比较脆爽的。 应用 二荆条辣椒是制作正宗川菜不可缺少的调料，郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品也必须用其作原料。 鲜二荆——新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途：一是可以加工泡椒和郫县豆瓣；二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜；三是多用来制作烧椒。这里需要特别提醒大家一点：鲜二荆条是制作烧椒的最佳选择，而且在制作烧椒时，一定要加入生菜子油，这是做好烧椒菜最重要的一个细节。 干二荆条——干二荆条辣椒主要有两大用途：一是熬制红油，二是制作辣椒面。  美人椒 02 个性 有绿色和红色两种颜色，多以鲜椒入菜，几乎很少有人用干制的美人椒。美人椒的辣度比较低，回口略带甜味，皮厚，肉质也很厚，而且籽非常少。它的红色素含量极高，所以颜色极其红亮。 应用 鲜美人椒总是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黄金配角”。  七星椒 03 个性 七星椒有色有香，更有味，果实小，皮薄，油分重，辣味特别高，颜色并不是特别红亮。 应用 鲜七星椒和干七星椒对川厨来说，应用都是非常广的。 鲜七星椒 ——它跟大多辣椒一样都有季节性，一般产于秋季。由于辣度非常高，所以鲜七星椒很少用来直接入菜，或者跟其他的鲜辣椒搭配使用。一般也就是炒制鲜椒兔、鲜椒鸡时会用到它。 七星椒除辣度高外还有一股清香味，多用于一些家常菜、凉菜的配料或调料以及蘸碟的制作。为了更好地利用其鲜辣，多切碎用之；另外可用于部分海鲜的配料，做一些清辣的菜品。为了不影响海鲜的色、形，多以整个鲜椒用之，可以用焯水或滑油的方法来减少燥辣。 干七星椒 ——因辣味浓烈、底味持久而常用于制作麻辣火锅，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外还可以制作一些干煸、干锅以及辣子系列菜品。七星椒的价格是比较高的，而且辣度也高，所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火锅。七星椒粉细小容易炒煳且香味不突出，所以用于炒菜的很少，但烧烤用得相当广泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它。  红小米辣  绿小米辣 04 个性 小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比，辣味更为突出。小米辣主要产于云南和湖南，也有少量产自四川的自贡。 应用 鲜小米辣和干小米辣对川厨来说，应用都是非常广的。 鲜小米辣——四川小米辣用于烹调时，它主要有两个处理方法：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机内搅打，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。二是将鲜小米辣洗净，切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴。 干小米辣——给大家推荐一个应用方法：取干小米辣用剪刀剪成细丝，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常浓郁。  干朝天椒  鲜朝天椒 05 个性 椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特别浓郁，辣度也非常高。目前我国大部分地区均有栽培，分布较广，形有卵形、圆形、扁球形等。 应用 川厨多用干朝天椒来入菜。它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜，比如歌乐山辣子鸡等，也可以用作菜肴最后的炝料，但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。  线椒 06 个性 全国的线椒几乎都产自西北一带，每年的秋后是收获季。它的肉质很薄，籽也非常少，辣度并不高，但是它跟其他辣椒相比，有两大优点：一是加热后几乎不变色，二是辣椒的本味比较浓郁。 应用 在四川，几乎都只用新鲜的线椒来做菜，干的线辣椒川厨几乎不用。由于它的辣度不高，所以一般它来制作辣炒的海鲜菜，比如活鲍鱼、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不会抢掉海鲜的鲜味。  贵州干子弹头辣椒 河南干子弹头辣椒 鲜子弹头辣椒 07 个性 椒果较小，辣味浓郁，口感清脆，色泽特别红亮。 应用 鲜子弹头辣椒可以制作泡椒系列菜，也可以用来做红汤。但川厨基本都用干制的子弹头辣椒。干子弹头辣椒主要用于各种香辣菜的制作，最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴。除了直接做菜外，干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油。 牛角椒 08 个性 有绿色和红色两种颜色，均是以鲜椒入菜。它个头比较大，皮厚，肉厚，籽少，辣度并不高。 应用 鲜牛角椒主要用来做两类菜：一类是虎皮青椒，另一类是酿菜，即将牛角椒一切二，将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内，先煎后炒。 小泰椒 09 个性 香味浓郁，辣度劲猛，价格比较高。 应用 一般都是将鲜的小泰椒切成段后，用来制作比较猛辣的菜肴，也常切碎后制作泰国酸辣汁。用泰椒来制作家常版的回锅肉，效果出奇好，大家可以试做一下。 云南皱皮椒 10 个性 只有云南才出产的一种辣椒。与其他辣椒品种相比，淡淡的黄绿色、脆爽的质地、皱皱的外皮都是它的标志。皱皮椒的辣度并不高，最大的特点是经过长时间的加热，口感依然脆爽，而且带有清幽的辣椒香味。 应用 一般都用它来搭配菌类或者腊肉炒制成菜。皱皮椒的肉质比较厚，所以它比其他的辣椒成熟时间要更久一些。在炒制过程中，你需要关注两个细节：一是皱皮椒炒制时不能加盐，否则它会因失水而变软；二是一定要用熟猪油或者炼香的鸡油炒制，待其达到八成熟时，再放入剩余的原料一同翻炒。 螺丝椒 11 个性 它是一种杂交的辣椒，产自云南、湖南、陕西等地，但是产地不同，外形也略有差异。它的颜色多是嫩绿或深绿的，果形细长、多皱褶和弯曲，口感比较脆爽。 应用 鲜螺丝椒一般都用来炒制各种红肉，比如鸡块、五花肉等。 重庆石柱红 12 个性 色鲜红，肉质厚，汁液量多，籽少，辣味特别突出。 用途 主要用来炒制火锅底料，还可以用来制作辣椒酱。 云南皱皱辣 13 个性 果皮肉厚，色鲜红，辣度高，肉厚耐煮而且久煮不烂。 鉴别 以形小均匀、表面光滑、颜色深红、干燥的为优。 用途 主要用来制作涮锅。 河南新一代 14 个性 辣度、颜色都属于中档次，最大的优点是长时间加热不容易浑汤，缺点是颜色偏暗红。 用途 主要用来炒制火锅底料。 贵州满天星 15 个性 色鲜红、肉质厚、籽少、辣味特别突出，价格相对比较便宜。 用途 主要用来炒制火锅底料。 印度椒 16 个性 优质的印度椒辣度比较高，甚至比七星椒还要辣。缺点是这种辣椒不耐煮，加热时间一长，就容易煮烂，很容易造成浑汤。不过，目前在四川的调料市场上，优质的印度椒很少看到，多是品质一般、价位适中的中级品。 用途 主要用来炒制火锅底料。 福建辣椒王 17 个性 果实带有短牛角形尖角，果长4厘米-6厘米，果皮肉厚，色鲜红，辣度高，耐煮而且久煮不烂，能反复使用2-3次，既节约成本又不损失辣味儿。 用途 主要用来制作香辣卤水，是精武鸭脖、麻辣鸭脖、周黑鸭、绝味鸭脖等卤制品加工行业首选的辣椒品种。 邱北辣椒 18 个性 邱北辣椒具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香的特点，与其他辣椒品种相比，它最大的特点是表皮含有较多的油脂，故香味特别浓郁。 应用 鲜的邱北辣椒主要用来炒制肉类原料和菌类，还可以制作干煸菜；干的主要用来制作成品酱料、腌渍咸菜、制作辣椒圈、做蘸水。蘸水的做法很简单：邱北辣椒放入锅内，小火慢慢煸炒至表皮发黑，取出放凉，加少许盐捣碎，再加入味精、鸡精、汤调味即可。此蘸水可在鱼、羊、蔬菜的菜肴中使用。如果配鱼肉食用，汤应是鱼汤，食用前最好加入少许香菜末；如果配煮羊肉，汤应是羊肉汤，蘸水中需要加入少许鲜薄荷叶碎。 黄帝椒 19 个性 黄帝椒椒色金黄，形似灯笼，所以大家都叫它黄灯笼椒。它含有丰富的辣椒素，辣度可达15万单位，在我国的辣椒中位于首位，是真正的“辣椒之王”。黄帝椒的肉质极为细嫩，味道特别鲜美且具有特殊的芳香气味。 用途 厨房中应用黄帝椒最多的是制成品—黄灯笼辣椒酱。黄灯笼辣椒酱可用于蒸、拌、炒、烩等多种菜肴的调味，就连著名的湘菜“剁椒鱼头”，很多师傅也改用黄灯笼辣椒酱来蒸制了。因其色泽金黄，川菜师傅创新了“酸汤鳜鱼”、“酸汤肥牛”、“酸汤蟹”等菜肴的做法，即将黄灯笼辣椒酱与野山椒、泡辣椒等一起调制成酸辣味的汤汁，用来烹调多种动物性原料。 |
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