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《1》 “你推荐的肉桂喝起来很涩啊！” “不苦不涩不是茶，你要是喝不来苦涩感，就不要想喝明白岩茶！” 某茶庄里，我撞见了老板和顾客的对话。 买茶者刚开始一脸委屈，听闻老板颇有硬气的话，瞬间火气全消，变得茫然而似懂非懂。 如此对话场景，你们有没有似曾相识？是不是也曾经发生在你们身上，或者出现在你们身边？ 当你喝到一款又苦又涩的茶，正打算狠狠吐槽一番的时候，遇到了一位舌灿莲花的茶掌柜。 他四两拔千金，一句“不苦不涩不是茶”，万能地解决了所有关于苦涩味岩茶的问题。 彼时，你会信服他，因为他的茶龄够老，而你刚才入门。 中国人讲究论资排辈，先入门的，总是师兄。 但其实，当你渐渐行过了很多茶山，喝过了多种岩茶之后，才会发现，这句不苦不涩不是茶，只能成为劣质茶的遮羞布罢了。 因为，不管是岩茶还是其他茶类，成品茶都不应该有强烈的苦涩味。
《2》 然而，茶叶当中，不可避免地会留下呈苦涩味的物质。 我们知道，六大茶类中的所有茶，原始状态都属于带芽叶的植物，后期才加工成了茶。 身为绿色植物，其叶片里的内含物质离不了有苦涩感的元素和成分——想想别的晒干草药、中药，基本都有苦涩感。 在岩茶的制作过程中，不论是走水还是炭焙，其主要目的，就是去除青叶里的苦涩物质。 但是，制茶大神们跟这些苦涩物质抗争了几辈子，也无法做到完完全全地把它们驱赶出去，只能是最大程度地让它们流失一部分、消解一部分。 由于不能完全将苦涩味物质去除，“不苦不涩不是茶”这句话便应运而生，并长年存在了下来。 从正面，它可以解释茶叶的苦涩问题；从反面，则被商家用来应付那些对所售茶叶品质提出质疑的顾客。 SO，当卖茶人、商家用这句话来堵住悠悠众口时，你大可以反问他，“照你这样说，难道苦涩感越重，茶越好？” 如果他说是，你就掏出一泡非常苦涩的茶，请他大快朵颐。 请君入瓮，是最好的“以子之矛攻子之盾”之术。
《3》 在岩茶圈，确实流传着这种说法，“好岩茶，需要带点苦涩味”。 这句话的背景，蕴含着深层次的生物与化学原理。 岩茶品质高低与其生长环境息息相关，简说之，就是“山场”论。 山场好，决定岩茶的底子，有个好底子，才更有几率成就一泡好茶。 好比玉石，料子好，才有可能被雕琢成价值不菲的美玉。 所谓的好山场，绕不开武夷山的正岩核心“三坑两涧”，从中提炼出“坑涧”二字，便能概括武夷岩茶的好山场。 坑涧形态，类似一条凹陷的长沟，两边是高耸的山壁和茂密的植被，被层层护住的茶树光照时间很短，茶叶进行的光合作用少，从而芽叶内生成较少的茶多酚、茶碱。 同时，在制作过程中，越是好山场的茶，大家越是细致耐心对待，下不得重手，轻摇轻炖，这便给了苦涩味物质大量随着水分离开叶片，消失在空气中的机会。 但，就算是制作工艺接近完美，也只能降低苦涩感在口腔中的活跃程度，并不能根除。 幸而，这坑涧山场带来的轻微苦涩感是讨喜的，它不会肆意滋长，也不会胡搅蛮缠，涩感能快速化开，苦感能带来回甘，从而引爆口腔里的汩汩生津和如浪袭来般的层层回甘。 坑涧茶的苦涩感也同山场气韵捆绑在一起，它们在口腔中产生的生津回甘能带来循环式的气韵流转，能让人更深层次地感受到隐匿在茶香茶气里坑涧山场的丝丝凉意。 所谓的清凉感，是也。
《4》 好山场的岩茶，多少带点苦涩味。 但若与“不苦不涩不是茶”这个说法结合，玩上文字游戏，把这个观点改成“有苦涩感的茶，才是好岩茶”，这就彻底逆天了。 做青时，青叶内在的涩水没走透，成品茶有明显的涩感，这也是好茶？ 炭焙时，急火把茶烤焦了，成品茶能闻见明显的焦感，喝起来很苦，这也是好茶？ 随便两个例子，便能轻松反驳这个说法。 茶叶含有少量苦涩物质，是正常现象，但是不能作为判断茶叶品质好坏的标准。 我们可以通过苦涩感在口腔里的表现来分析它形成的原因，从而推断这种苦涩带给茶叶的是加分项还是减分项。 若一款岩茶，苦感完全盖过茶香，涩感黏腻，还伴随着发麻，则此茶山场欠佳、工艺更欠缺，可果断弃之。 不苦不涩不是茶，但浓苦煞涩，则非茶哉。 是为黄连也。
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