地方风味特色菜

张飞爱牛肉

原料：

熟卤牛肉200克新疆皱皮辣椒50克小葱花10克带皮白芝麻20克川盐6克鸡精3克味精4克白糖3克孜然粉10克刀口辣椒粉15克干生粉20克红花椒油15毫升香油20毫升纯炼制香料油50毫升色拉油适量

制作：

1.将皱皮辣椒用剪刀破开剪成粗条；熟牛肉切成筷子头粗、长约6.5厘米的条备用。

2.锅下入色拉油至六分满，上大火烧至八成热，将牛肉条裹上一层干生粉后抖散，下入油锅炸约10秒钟捞出沥油，备用。

3.净锅入纯炼制香料油，中火烧至近八成热（约230℃），下入带皮白芝麻爆香，转小火后再放入新疆皱皮辣椒条、川盐、刀口辣椒粉慢慢炒脆至香味出来。再放入炸好的牛肉条、孜然粉、鸡精、味精、白糖，炒至牛肉条入味、干辣椒酥脆时，淋入香油、红花椒油翻匀，装盘撒上小葱花即成。特点：牛肉软糯，入口飘香，麻辣味浓郁。

大厨秘诀

1.皱皮椒不可剪得过细，否则在锅内经不住中高油温煸炒，容易炒煳、发黑，影响成菜口感。

2.牛肉最好选用牛腩或牛霖，牛后腿肉的口感嫩度较差。

3.牛肉一定要卤得灯巴糯，炸牛肉时的温度要高、炸的时间要短，久炸成菜的口感不嫩而干瘪。4.炒皱皮椒时火力不要太大，小火慢炒即可。川盐必须加够，否则成菜辣椒的脆、香度较差。

酸辣蟹柳金馓子

原料：

新鲜现拆蟹脚肉30克，上浆瑶柱贝30克，白玉菇5克，香菜梗3克，金馓子2根。

调料：

野山椒汁、盐、鸡粉、高汤、水淀粉。

制作：

1、锅内放高汤、野山椒汁，烧开后放入白玉菇、上浆瑶柱贝，调味，打去浮沫，勾芡，再倒入蟹脚肉，撒香菜梗装盘，配油炸馓子即可。

黑枸杞烧深海龙脷鱼柳

原料：

龙脷鱼、黑枸杞、蒜蓉、葱蓉、浙江豆角。

调料：

盐、糖、鸡粉、烧汁、生抽、味极、花雕酒。

制作：

1、龙脷鱼去掉头、骨、皮，只留鱼肉，然后将鱼肉切片状（每片大约中指长，2个手指宽），加鸡粉、盐和糖做底味，再加花雕酒腌制片刻，拍少许生粉，略煎到两边金黄色。（注意：花雕酒不可加太多，几滴即可，否则适得其反，味道苦化。）

2、制作黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠后，捞起黑枸杞去掉，只留下汁水。

3、起镬，爆香干葱蓉和蒜蓉，将黑枸杞汁倒进，煮到汁水浓缩，出拉丝效果时，再放龙脷鱼进镬中烧，烧至入味即可起碟。

4、取新鲜的浙江豆角，切长段后飞水，再煸炒上味后为龙脷鱼垫底。

土锅辣母鸡

这原本是一道农家土菜，我改用鸡汤来炖制老母鸡，滋味浓郁，再加上辣椒酱的加持，味道鲜辣可口，搭配自制面饼，达到饭菜合一的效果。

制作：

1、老母鸡1只（重约1.5千克）宰杀洗净，剁成块。面粉500克加水和成面团。

2、起锅下入熟猪油30克烧热，放入姜片、葱段各20克，干辣椒段10克，下入鸡块煸炒至表皮金黄，加入辣椒酱150克，八角、桂皮、花椒各5克，香叶3克，鸡汤1千克，烧开后撇去浮沫，倒入高压锅中，上汽后炖15分钟后关火。

3、将小铁土锅烧热，将调好的面团制成小面饼，均匀贴于土锅一圈，加清水1千克，加盖煮5分钟后去除剩余清水留面饼于锅中，将烧制好的老母鸡去除香料倒入土锅中，加入老抽30克、生抽80克，盐8克，白糖5克调味，大火加盖收汁即可。

关键：

制作成品时一定要用原鸡汤和鸡油，口味会更加浓香。

口味笋干煨羊杂

这个季节，最适合推荐给食客用羊肉或羊杂制作的菜肴。这道菜口味香辣，羊肚和羊肠口感脆爽，搭配煨好的笋干一起食用，别有一番滋味。

制作：

1.白煮羊肚200克洗净，切成长5厘米、宽1厘米的条；白煮羊肠200克切成长4厘米的段。

2.锅内放入提前炼香的菜子油50克，烧至五成热时，放入小料（八角、桂皮、花椒各3克，整干黄椒20克，姜片10克）爆香，倒入辣妹子酱、郫县豆瓣各50克，炒出香辣味后入羊肚、羊肠，烹入高度白酒20克翻炒均匀，倒入二汤500克，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火加热至上气，改小火压15分钟，离火自然散气。

3.发好的笋干100克放入锅内，倒入二汤没过表面，小火烧至入味，出锅垫入锅仔内。

4.客人点菜后，取炒锅烧热，放入菜子油20克，烧至五成热时，放入大蒜子、小米椒圈各10克爆香，下入压好的菜肴和汤汁，用老抽3克、鸡粉5克调味，大火烧开，出锅装入垫有笋干的锅仔内，撒入红椒圈2克、香菜叶1克点缀，上桌后加热即可。

馋嘴猪宝

原料：

猪宝500克 青小米辣椒100克 蒜50克 野山椒50克 盐4克 鸡精4克 味精2克 辣鲜露4毫升 料酒5毫升菜油、鸡油各50毫升 花椒油4毫升 麻油2毫升 荷花瓣适量

制作：

1.将猪宝改刀并码味5分钟，然后洗净。青小米辣椒和野山椒分别切成节，待用。

2.锅内放菜油和鸡油烧至五成热时，放入猪宝和蒜，待猪宝煸炒至八成熟时放入青小米椒节、野山椒节、盐、鸡精、味精、辣鲜露和料酒，再炒至猪宝全熟后淋入花椒油和麻油，盛入以荷花瓣装饰的盛器内，稍加点缀即可。

说明：猪宝又名头刀菜，用其入肴在遂宁民间较为常见。

蟹粉煮干丝

原料：

湖蟹250克，干丝干400克，姜末少许、盐3克，高汤400克，鸡油10克，菜子油10克

制作：

1. 将干丝干切成细丝，汆水后沥干水分备用。

2. 把湖蟹蒸熟，然后把蟹肉与蟹粉拆出，蟹壳则留用。

3. 把蟹壳用菜子油煸炒，然后加入高汤煮成蟹粉汤。

4. 另起锅把姜末煸炒出香味，然后倒入蟹粉汤煮开。

5. 把蟹粉与干丝放入4中，用盐调味。

6. 上盘前淋上鸡油即可。

特点：蟹粉鲜美，搭配质感清爽、满是豆香的干丝，让这道汤菜层次非常丰富。

烹饪心得：汆烫干丝的时候不宜太久，避免干丝过熟成团。

孜然手撕面筋

面筋泡透，手撕成条后拉油，加孜然粉炒制，口感似肉，很有嚼劲，浓浓的烧烤风味也迎合了食客的喜好，推出后非常热卖。

原料：

面筋400克。

调料：

西芹段20克，蒜片20克，姜丝10克，红椒条10克，孜然粉5克，椒盐3克，白芝麻3克。

制作：

1.水发面筋顺丝状纤维撕成粗条，入五成热油拉油1分钟至面筋变干，捞出控油备用。

2.锅留底油烧热，下蒜片、姜丝煸出香味，下撕好的面筋，中火炒约2分钟至面筋发干，下西芹段、红椒条，调入盐、孜然粉、白芝麻翻匀，出锅装盘即成。