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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 用料：鸡5只约5000克，花椒（川椒）5克，小茴香5克，八角（大茴香）6克，肉豆蔻（肉果）25克，草果（大草蔻）10克，草豆蔻10克，丁香3克，砂仁10克，白芷10克，桂皮15克，沙姜15克，陈皮15克，大葱150克，生姜150克，生抽（浅色酱油）1500克，麦芽糖5克，骨汤7500克，精盐50克。 要髓：此鸡馔始于山东德州，故而又有“德州扒鸡”的馔名，它在全国“十大名鸡”榜上有名。 然而，如果站在粤菜的角度，此鸡馔的制作太过繁复，以致不知流失了多少鸡味及营养。 虽则如此，在商言商，在厨言厨，此鸡配方及其工艺的背后有很多地方值得我们思考和学习。 毕竟是出自中国“四大菜系”之首的山东菜，“德州扒鸡”的制作工艺相当严谨。  德州扒鸡是“预制食品”的先驱，有配方在手，怎样才能将商品特色化呢？ 依照山东厨师的意思，再按广东厨师的话说，此鸡馔有拣、劏、渌、掹、开、洗、理、晾、涂、炸、调、卤等12道工序。 拣，既挑选无病、体型均等的鸡。 山东所见的鸡种与广东所见的鸡种不同，那里的鸡体型较大，而且骨硬肉实。 与此同时，广东人多选“鸡项”入馔，即仅达到成年的阶段，而山东人多选中年鸡。 两种鸡的有什么区别哟呢？ 选用仅达成年的阶段，鸡肉的肉质及味道是一个黄金交汇点，即鸡的鲜味刚形成而质感也不至于艮韧。 选用中年鸡则是追求鸡的独特的鲜甜味。 各擅其长。 这亦是为什么山东的鸡可以历经炸卤煎熬的原因。 如果是换了广东的鸡，早就散了架了。 劏，即宰杀。 用刀割断鸡喉将血彻底放净。 渌，即烫水。将放净血的鸡投入65摄氏度的热水中，使毛松散。 掹，即拔毛。将渌好水的鸡捞起，将鸡毛彻底拔净。 开，即开肚取脏。在鸡脖子上面开大约4厘米的刀口，剥下鸡嗉窝，再在鸡腹下近肛门处横开4厘米长的刀口，取出内脏。 洗，就是取内脏之后，用水冲去血污。 理，就是将鸡爪屈曲交叉放进内腔，将翼尖从腭部插入，从鸡嘴处伸出，犹如跪拜状造型。 晾，就是晾去水分。 涂，就是用30克清水兑入麦芽糖并涂匀在鸡身上。 亦有涂老抽（深色酱油）的。目的是让鸡皮披上愉悦的色泽。 炸，就是将涂上麦芽糖的鸡放入180摄氏度的油镬（锅）里将鸡炸至金黄色。 炸时可在油中放10来粒白胡椒，这样做的目的是延长油的氧化期，令油不易变色加深。 调，就是先用少量油爆香大葱及生姜，攒入骨汤，注入生抽（浅色酱油），调入精盐及投入香料包（将所有香料用纱布包好），慢火滚熬30分钟令香料出味。 这是预制的做法，以后就是调理滋味和香味即可。 卤，待鸡炸好后，将鸡排放在架子上，将架子沉入卤水之中，猛火煮10至15分钟，然后改慢火浸60至120分钟，令鸡完全入味并熟透。 至此，整个工序宣告完成，美味的佳肴就摆在面前。  图1：这是“德州扒鸡”还是“道口烧鸡”的造型？ 所谓“内行看门道，外行看热闹”，如果只看此鸡肴的制作过程并不能看出什么玄机，要破解鸡肴的关键就连它的历史也不放过。 依据1919年民国的一本《山东各县乡调查录》上的记载： “五香扒鸡”的框架做法在乾隆十五年（1750年）已经由禹城县南营村一个叫李文长的厨师创制出来，并以“德顺斋”的招牌售卖。 之所以要先“炸”后“卤”，完全是山东出产的鸡实在太韧了，轻易咬不动。 “炸”的目的就是想让鸡肉容易通透松软、鸡骨容易疏松变脆。 而“卤”的目的是赋香，其初始的香料为花椒（川椒）、八角（大茴香）、丁香、草果（大草蔻）、桂皮等五种香料， 故而称作“五香扒鸡”。  图2：这是“德州扒鸡”还是“道口烧鸡”的造型？ 李文长将这独家的做法留给了儿子后就去世了。 想不到的是，他儿无子，只好招赘一个叫王明奎的农民作女婿将技法往下传。 光绪十七年（1891年）老迈的王明奎在卤鸡的时候打起了瞌睡，一觉醒来，鸡已熟烂。正在发愁的时候，他儿子（李文长的外孙）刚好从外地归来，灵机一动便将鸡呼作“脱骨扒鸡”叫卖了起来。 此举果然凑效，竟然还有很多回头客登门购买作手赆（手信）。 民国元年（1912年）津浦铁路全线通车，王明奎的儿子认为这是一个商机，于是将“德顺斋扒鸡”推到火车月台上销售。 虽然，王家（王明奎家族）是“扒鸡”的衣钵传人。 然而，这种做法毕竟有了160年的历史，技法或多或少有意无意都会泄漏。 如今，在禹城车站的月台上竟有两三家与他竞争，并且旗鼓相当。 再用传统的“五香”能与其他竞争对手交锋吗？ 王明奎似乎不敢打这个保票，他决定改变配方，以确保绝对的优势。 不久，过往的旅客发觉“德顺斋扒鸡”不仅味香，连长时间困在火车里的烦躁也一扫而光并且还有愉悦兴奋的感觉。 从此，“德顺斋”便牢牢掌握着津浦铁路的“扒鸡”生意。 直到1956年“公私合营”之后，昔年王明奎开出的配方才大白于天下。 原来，他在“五香”的基础上增加了砂仁、白芷、沙姜、草豆蔻及肉豆蔻。 砂仁、白芷是强化外香，沙姜、草豆蔻则强化内香。 最引人入胜的则是添加了肉豆蔻。 从表面上看，肉豆蔻并无过人之处。 然而，最大秘密是这种香料含有一种叫“肉豆蔻醚”（Myristicin）的成分。 （为此在《粤厨宝典·食材篇·香料章》有详细分析，也可浏览《香料知识：肉豆蔻分蔻仁与蔻衣，作香料有打擦边球的贼心，要牢记》） 这种成分有致幻及对大脑有中度兴奋作用。 难怪旅客像着了迷一般啖吃“扒鸡”了。 从这里看，“闻香下车，知味回头”也并非浪得虚名！ 全文完 |
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