拥有200多年历史的禹城扒鸡，值得称赞的地方美味！

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作为我国四大名鸡之一的德州扒鸡，因其形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补而闻名于世。德州辖区内的禹城，同样拥有称赞的扒鸡技术，风味不输德州扒鸡。

图片来源：屠记扒鸡

原料配方：

净鸡100千克，丁香500克，砂仁200克，紫蔻200克，肉蔻100克，白芷100克，肉桂500克，大茴200克，小茴200克(以上均为香辛料)，酱油6千克，精盐3千克，糖稀2千克，口蘑200克，生姜400克。
制作方法：

1.将鸡宰杀后放净血，用60℃的热水浸烫，煺净羽毛，剥去脚爪上的粗皮。
2.在鸡腹下开一小口，取出内脏及食管，用清水冲洗干净，再将鸡翅插进颈下刀口内，使翅尖从嘴两侧伸出，并将两腿盘起塞进腹下刀口内。
3.沥干水分后，再放入糖水(糖稀加水6千克调匀)沾洗一遍。
4.将植物油烧至80℃(并保持这个温度)，再把鸡体放入锅内油炸，不断翻动，直至鸡体呈金黄色 (约需4～5分钟)，捞出沥干油。   
5.将烧开的老汤撇去浮抹，再把鸡体放进锅内, 放入香辛料(用净布包好)、生姜(用刀拍松)、精盐、口蘑、酱油、用铁箅子将鸡压住，用旺火烧开后，再用文火焖煮。煮鸡时间视季节及鸡的嫩老而略有不同，一般春季老鸡约需6小时，夏季嫩鸡只需3.5小时，秋、冬季需煮4小时左右。煮至骨酥肉烂，捞出(勿伤鸡皮)即为成品。

先炸后卤，作为卤水烹饪手法中的重要组成方式，虽然它对于食材营养成分的存留有影响，但是谁无法否认，这样的卤制烹饪方式，对于提高肉香，它确实有着不少的益处，所以如何能更好地配置好先炸后卤的香料，让它们能更好地发挥出食材的肉香，这确实是值得考究一番的。

扒鸡的香料配方之中，最为重要的就是肉蔻作为君料的使用。肉蔻这种香料，它对于提高食材的鲜度以及改善肉质的口感有着不小的用途。常见的应用之中，肉蔻常用于佐料的位置，主要还是起到一种辅助调节的作用，而在先炸后卤的烹饪方式之中，它却可以很好的担任主角的角色，就像是扒鸡一样，肉蔻成为了主角，用量上增加了，这样使得它能很好的处理先炸后卤带来食材相对较为柴硬的缺点，这种香料的配置方式在其他先炸后卤的食材上，其实也是能被借鉴使用的。

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文章来源：肉制品联盟网络整理