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对于鸡禽这种食材，人们在使用香料的时候，都是比较喜欢白芷和白蔻这样的香料。白芷本身的料性中带有对于腥臊异味很强的针对性，特别是对于禽类食材，白芷的针对性会显得更为突出，更为特别的是白芷在去除禽类异味的时候，它还能针对鸡肉起到一种增香效果，所有很多鸡肉在使用香料的时候都会选择白芷，这也是很多扒鸡师傅会使用白芷的原因。  今天我们聊到的这位扒鸡师傅在应用香料时，他使用白芷作为君料之一，同时他还选择了另外一种香料作为君料。我们都知道扒鸡的香料应用中，有一种十分重要的香料肉蔻，肉蔻对于扒鸡而言在很长的一段时间里它是被视为一种秘方，在扒鸡中对于肉蔻的使用，它的考虑并非常见的提升鲜度，而是针对扒鸡先炸后卤的烹饪技法，肉蔻的加入可以提升一些糯口感，也正是因为这么一个原因，才有了一些师傅选择肉桂和白芷共同组成双君料的做法。  肉桂，桂皮中蕴含植物油量较多的一种，桂皮中蕴含有一种名为桂皮鞣质的成分，这种成分对于较为僵硬的肉质可以起到一种软化的作用，蕴含植物油脂较多的肉桂，它所包含的桂皮鞣质成分便就略高，所以能发挥出来效果也就越大，这种效果和肉蔻的效果相互呼应，便可以更好的促进糯口的效果。  一些扒鸡卤水香料所使用的白蔻和肉桂组成双君料的做法，不仅是对于先炸后卤的扒鸡适用，对于一些地方那些肉质较为粗犷的鸡种，这种做法也同样是可以使用的，白蔻和肉桂的组合，它们不能可以很好的为鸡禽增香，还能使得肉质的特点得到改善从而提升糯口感，可以说是一举两得之举。 糯 nuò 本来是一个形容食物口感的词语。比如糯米,糯玉米。指的是软软的,黏黏的的口感。这个词用来形容女孩子的话,就是说这个女孩很温柔,又有一点点内向。 |
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