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前天我新配了一副辣卤海鲜的配方，结果发现用心组配的方子卤制出来的成品，只剩单调的辣味，层次感也不分明，当时我觉得非常诧异，又仔细检查了配方的各种香料用量情况，觉得出鬼了，这是完全不可能的情况，尾调不但味道单调只有辣味，而且这种辣味还很奇怪，你觉得不辣，但是吃多了还流鼻涕，这就证明其他味道完全没有出来，百思不得其解的状况下，卤小妞说了句口味偏淡，我顿时一激灵，猛然想起这次匹配的操作流程中关于盐的用量，还是延续的上次调配的五香卤的盐份用量，于是立马加了3成的盐量，之前调配的辣卤配方保持不变重新又卤制一次，结果辣度提升了，香味的层次感又出来了，尾香中基本没有辣味了而是呈现了回甜，这就完全达到我设定的目标口感，所以你看小小的一味盐就能够起到这么翻天覆地的变化 说回组方实战的一些经验，比如做烧鸡组方，按东北的一师傅做法，要想鸡肉香，八料加老汤，事实果真如此吗？只要有老汤，再有八味香料组成的方子就能做出好的烧鸡吗？就英雄哥对市场的分析而言，30年前顾客对口味的要求其实并不是那么的精细化的，比如只要求有香味、咸味重就是好吃，甚至还偏好油腻腻的口感，这是因为那时候的人们难得吃到荤菜，所以偏好大油大肉，而对于鸡肉是不是含有异味和土腥味之类是完全觉察不到的 可对于现在的顾客来讲，如果一款烧鸡有香味，但层次感不够，还有土腥味，那就是完全入不了口的卤菜，他绝对会舍你而去，再也不来光顾一次，对于烧鸡来说，八料只是一个根基。犹如建房子一样要打地基，只有地基打好了房子才建的结实，但只打地基没有墙面、窗户、门，那也成不了好房子，也就没有人会买，想要做满足现在市场上顾客口味的烧鸡，还得在传统的基础上，再丰富配方的内容： 先回顾一下烧鸡传统配方三大主将：白芷，肉桂，高良姜，这三种香料作为君料搭配没有问题，鸡肉以白芷为君是亘古不变的真理，白芷主去血腥味，肉桂主增香，白芷除了去腥的作用之外，还能鸡肉荤汤中产生一种特殊的香气，这时再配上增香的肉桂就会产生独属于鸡肉食材的入口香，然后再加上高良姜赋予的内香，这样香型的前期构造就出来了。 然后是臣料：小茴香，在传统烧鸡配方当中是和肉桂组合，用来给桂皮助攻，其香味也要与桂皮味道融合 接着是佐料：八角和香叶，在传统烧鸡配方中八角只是一名小兵，因为香气太浓是用在佐料的位置，反而小茴香因为味道比较轻盈柔合，定在臣料的位置，香味的味道在加热后会比较突出，用量不宜过大，定在了佐料的位置 最后是使料：三奈和草蔻，草蔻因为香气比较低沉、比较暗，用在使料的位置是嫩滑口感，起到嫩化肉质的作用，三奈的香气比较浓郁，且和鸡结合会产生一种很特殊的香气，用在佐料方面，能很好地辅助白芷发挥作用，广东传统名菜“沙姜鸡”也是这个思路。 这是传统的烧鸡配方的八料，虽然味道中规中矩，但是在如今市场环境下的顾客是远远满足不了的，要想丰富口感和使香味更有层次感，还得在继承传统配方的基石上重新科学调配： 首先增加草果辅助肉桂增香的同时，助力良姜缓解苦涩味，再添加陈皮中和白芷的苦味，添加白蔻去除土腥味 佐料位置增加花椒，构建花椒大料桂皮黄金组合，能有效防止桂皮和八角的香气流失，用砂仁和丁香组合，既然通过丁香的穿透力将鸡肉骨髓里的香气逼出来，还能造就悠长的回口香 增加甘草来合味，将所有香料的味道融合到一块儿，用在使料的位置上，想要尾调更厚重，可以增加一味当归 最后，如果你想使口味更复合，可增加肉豆蔻和辛夷，肉豆蔻的香气比较浓，能和多种香料搭配出来产生复合香气，但有人是不喜欢用的，英雄哥是参照了传统道口烧鸡沿用了肉豆蔻，如果你不喜欢可不用 |
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