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培根、火腿中所含的亚硝酸盐若是能够造成肺部损伤，那么所谓“无亚硝酸盐添加”的肉类又怎么样呢？  【加工肉制品对肺功能的影响】 最近，世卫组织将加工肉制品明确归为致癌物质，这也就是大家熟知的腌肉——包括培根、火腿热狗、午餐肉及香肠。
此外，大量食用加工肉类，还与各种原因导致的早夭风险增加有关。 它还是一些主要慢性疾病的风险因素，比如2型糖尿病、冠心病以及中风。 那像哮喘病这样的肺病呢？ 加工肉中有亚硝酸盐作为防腐剂，来保持肉的新鲜颜色（不然会变成灰色）、减少酸味，并且防止肉毒杆菌中毒等疾病的发生。 但将同样的亚硝酸钠放入实验动物的饮用水中，他们就会患上肺气肿，几乎无一幸免。 但这只是截至2007年为止，我们对该议题所了解的全部科学知识。 直到这项研究发现：频繁食用腌制肉类，会增加人们患上肺气肿以及慢性阻塞性肺病（COPD）等疾病的风险。 如果每隔一天吃一次，似乎就会增加两倍的患上严重的COPD的风险。
但这是快照性研究，所以我们不知道究竟是先吃了香肠，还是先得了COPD。 因此，我们需要对人们进行长期跟踪的前瞻性研究。 哈佛大学的大规模双胞胎研究，包括研究女性和男性，都发现新诊断的COPD的患病风险，随着腌制肉类的摄取增加而增长。 最近，我们有一个研究包含数十万人，结果发现，已增长的40%的COPD患病风险，与人们摄入的加工肉的增加有关。 结果表明，在一周内，你每吃一条热狗，患COPD的风险就会增加8%。 或将热狗替换为一节早餐香肠，也一样。 这是为什么呢？ 腌肉中确实含有晚期糖基化终末产物，也就是所谓的糖毒素。 它是促炎的，而且还含有饱和脂肪。 它也会触发呼吸道炎症，而且，高盐含量也是肺部炎症的一个潜在风险，或者增加全身性炎症。 但我们关注亚硝酸盐，可能是因为它是吸烟引起肺气肿等疾病的机制之一。 没错，膳食中的亚硝酸盐主要来自加工肉制品，但亚硝酸盐也是烟草的副产品。 烟草的主要成分，除了一氧化碳和尼古丁外，还有在肺部被转化成亚硝酸盐的氮氧化物。 亚硝酸盐引起肺损伤的方式，是通过影响结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白，而这些物质是帮助打开你的肺部空域的。 但亚硝酸盐能够改变这些蛋白质，产生类似增龄性的损伤，包括使弹性蛋白断裂。 食用加工肉制品造成这么严重的肺部损伤，我们有理由认为其也会加剧患者的病情。 事实上，食用腌肉量超过平均值的COPD患者，返院的风险更高。 他们的复发率是其他人的两倍，而且似乎摄入越多，情况就越糟糕。
关于肺部健康，食用加工肉会提高罹患肺癌、肺功能削弱，以及患上COPD的风险。 那么，对哮喘的影响呢？ 过度食用加工肉类，也与更严重的哮喘症状有关。 我们知道，母亲如果在怀孕前摄入更多肉类，可能会增加她的孩子以后患喘鸣的风险。 这个结论是基于一项对超过一千对母子的研究。 不是说把肉吸进肺里，然后被误诊为哮喘的情况。 对于过多食用和最少食用腌肉的两个人群，他们患哮喘恶化的风险相差76%。
不过，肥胖也可能是患哮喘病的一个因素。 所以，肉类的影响会不会只是间接的？而其实是因为吃肉造成增重？ 这可能只是其中一小部分原因，但是主要影响似乎是直接的，表示腌肉的有害作用与体重无关。 综合这些研究，减少摄入加工肉类，似乎是预防成人哮喘的主要途径。 即使你没有任何肺部问题，加工肉类的摄入量越多，肺功能的指数就越不正常。 而蔬菜水果摄入越多，膳食的总抗氧化能力越强，肺功能就越健康。 等等，你可能会说，我只吃纯天然未加工的热狗，上面写着大大的几个字“不含硝酸盐或亚硝酸盐”。 但如果你仔细看小字，你会看到“除了芹菜汁中天然存在的”。
看到了吧，他们不说添加了亚硝酸盐，而说加了含有许多硝酸盐的东西，例如芹菜，还有会把硝酸盐转化成亚硝酸盐的细菌。 所以实际上，他们就是添加了亚硝酸盐。这是赤裸裸地欺骗消费者。 “我们不添加任何亚硝酸盐”……
……“除了已添加的亚硝酸盐”。
为您的健康考虑，“该产品不含亚硝酸盐”。
谁想吃含亚硝酸盐的意大利辣香肠呢？ 所以我们就……“添加了很多亚硝酸盐”。
“本产品不含任何亚硝酸盐”。
然后，用小猪图片来蒙蔽你被欺骗的事实。
荷美尔（Hormel）这例子是最经典的：“只含调料中本身就存在的添加物”，都是套路。
欧洲禁止这种欺骗消费者行为，明确要求制造商标明含有亚硝酸盐，甚至不能有“自然”这类字眼。 《消费者报告》测试过，他们发现所有产品中的亚硝酸盐含量，基本相同。
所以“不含亚硝酸盐”，并不意味真的不含有。 《消费者报告》和公共利益科学中心已经请愿停止这种误导性行为。 亚硝酸盐就是亚硝酸盐。“它们的化学组成完全一致，所以对健康的影响也是一样的”。
原创文章，欢迎转载 白名单事宜请联系后台 参考文献： Varraso R, Camargo CA Jr. Novel dietary risk factors for asthma. Expert Rev Respir Med. 2019;13(8):695-8. Varraso R, Camargo CA Jr. Processed meat consumption and lung health: more evidence for harm. Eur Respir J. 2014;43(4):943-6. Shuval HI, Gruener N. Epidemiological and toxicological aspects of nitrates and nitrites in the environment. Am J Public Health. 1972;62(8):1045-52. Jiang R, Paik DC, Hankinson JL, Barr RG. Cured meat consumption, lung function, and chronic obstructive pulmonary disease among United States adults. Am J Respir Crit Care Med. 2007;175(8):798-804. Jiang R, Camargo CA Jr, Varraso R, Paik DC, Willett WC, Barr RG. Consumption of cured meats and prospective risk of chronic obstructive pulmonary disease in women. Am J Clin Nutr. 2008;87(4):1002-8. Varraso R, Jiang R, Barr RG, Willett WC, Camargo CA Jr. Prospective study of cured meats consumption and risk of chronic obstructive pulmonary disease in men. Am J Epidemiol. 2007;166(12):1438-45. Salari-Moghaddam A, Milajerdi A, Larijani B, Esmaillzadeh A. Processed red meat intake and risk of COPD: A systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Clin Nutr. 2019;38(3):1109-16. Andrianasolo RM, Hercberg S, Touvier M, et al. Association between processed meat intake and asthma symptoms in the French NutriNet-Santé cohort. Eur J Nutr. 2020;59(4):1553-62. de Batlle J, Mendez M, Romieu I, et al. Cured meat consumption increases risk of readmission in COPD patients. Eur Respir J. 2012;40(3):555-60. Baïz N, Just J, Chastang J, et al. Maternal diet before and during pregnancy and risk of asthma and allergic rhinitis in children. Allergy Asthma Clin Immunol. 2019;15:40. Moslehi MA. A rare case of massive foreign body aspiration mimic asthma. Respir Med Case Rep. 2019;28:100963. Eating a lot of processed meat associated with worsening asthma. Nurs Stand. 2017 Jan 25;31(22):16. Li Z, Rava M, Bédard A, et al. Cured meat intake is associated with worsening asthma symptoms. Thorax. 2017;72(3):206-12. Okubo H, Shaheen SO, Ntani G, et al. Processed meat consumption and lung function: modification by antioxidants and smoking. Eur Respir J. 2014;43(4):972-82. Hwang KE, Kim TK, Kim HW, et al. Effect of natural pre-converted nitrite sources on color development in raw and cooked pork sausage. Asian-Australas J Anim Sci. 2018;31(8):1358-65. Cantwell M, Elliott C. Nitrates, nitrites and nitrosamines from processed meat intake and colorectal cancer risk. Journal of Clinical Nutrition & Dietetics. 2017;3(4):27-30. Sebranek JG, Jackson-Davis AL, Myers KL, Lavieri NA. Beyond celery and starter culture: advances in natural/organic curing processes in the United States. Meat Sci. 2012;92(3):267-73. Calvo T. Danger at the Deli. Consumer Reports. August 29, 2019. Sorcher S. Re: Petition to Require Accurate and Non-Misleading Labeling on Meat Processed with Non-Synthetic Nitrates and Nitrites. Center for Science in the Public Interest. August 29, 2019. 文：格雷格医生 / 能救命的营养学 翻译：Zihan Zhang 编辑：Hailey Chang 格雷格医生  ◾全科医生，专攻临床营养学 ◾毕业于塔夫茨大学医学院及康奈尔大学农业学院 ◾公益组织NutritionFacts.org“能救命的营养学”创办人 ◾纽约时报畅销书作者 ◾营养、食品安全、公共卫生等主题国际知名讲者 |
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