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2017中日稻米科技研讨会交流材料--- 关于好大米的生产制造标准规范 及其产品体现的探讨 关键词：科技发展，装备升级，糠珍分离，米业革命 当前我们所吃的大米，其营养不足稻米的30%，且多是淀粉。另外60%多均衡而全面的营养都在米珍中，即大米表面的胚、糊粉层、亚糊粉层里。糠珍不分的落后制米技术致使其被污染、酶解、氧化......质变成米糠，产生毒素，难以食用，所以煮饭前还需要反复淘洗以去尽已经质变成的糠层，以求卫生安全和改善口感。精准而洁净的分层碾抛去菌除尘、保护皮层置换、仿生休眠保鲜等抑菌防毒实现糠珍分离，可以高效地拾回米糠中64%的稻米营养<1>，提高稻米营养食品化率近200%，减少约10%的大米损失，仅黑龙江一省每年即可从米糠中拾回米珍或米胚与糊粉层粉约160万吨，此与全国的奶粉总产量相当，其营养相当于3200万吨国标优质一级大米，而黑龙江省一年的稻谷产量才约3000万吨！ 科技是第一生产力，科技创新引领消费，糠珍分离精准加工的九专利工艺稻米制造技术、生产的十余种系列专利产品可以同时满足未来人类对稻米食用的时尚需求“鲜、绿、净、便、全、香、廉”，即保鲜减缓陈化、绿色有机生态、洁净卫生安全、煮饭食用方便、营养均衡全面、口味鲜香自然、制造成本低廉。因此好大米的主要制造标准应该是：一、卫生安全；二、营养全面；三、口感鲜香。 科技进步促使产业升级，制米行业应从传统粗放的粮食加工向食品制造升级过度（早在1987年我们大庆市粮食局第二制米厂建厂初期也是叫稻谷加工厂的，于次年建成后才正式更名为制米厂），制定糠珍分离系列稻米产品GMP良好操作规范，实行全面质量管理，并结合其糠珍分离系列专利工艺和生产方法的创新点确定危害分析的临界控制点，建立其HACCP稻米系列产品安全保证体系，对接GB/T 22000食品安全管理体系和GB/T 27341食品生产企业危害分析与关键控制点体系的通用要求，使各稻米加工制造企业有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全好稻米食品，将几千年的食用大米卫生安全淘洗清理工序从消费端前移到制造工厂完成。 综上好大米的制造标准规范，其具体产品体现如下： 一、勿淘米 勿淘米是一种不需要淘洗即可卫生、安全直接蒸煮食用的天然营养大米。它是应用现代精准碾米技术将稻壳、果皮、种皮、珠心层这四层天然保护皮层去掉，同时最大限度地保全胚与糊粉层，再应用现代阻氧抗菌保鲜包装技术，在去净保护皮层的同时用包装材料进行包装保护，应用气调技术使其灭菌后处于休眠微呼吸状态的一种大米。在保质期内食用，其比用普通自来水淘洗的大米更洁净、更卫生、营养也更丰富。<2> 二、米珍 米珍是去除保护皮层后的勿淘米碾制成免淘米或等级标准米过程中的洁净碾下物，即由胚与糊粉层和少量外层胚乳碾制而成的人类天然营养食物，约占稻米总重的5-9%。也就是说碾米车间达到食品加工的生产卫生标准，并按其产品良好操作规范，掌握好关键控制点，把现在国标米糠中的稻壳、果皮、种皮、珠心层等去除成为真正的米糠，约占稻米总重量的2-3%。米珍与米糠的分离是制米技术与装备发展的必然。<3> 三、米珍油 米珍脱脂所得的食用油，更卫生安全，生产成本较米糠油更低，对人体的健康作用更好，是国标米糠油的升级换代产品。 四、脱脂米珍 在洁净的食品车间标准环境下，压榨或萃取米珍脱脂后所得营养食品，其稳定性更好，可与脱脂豆粉、脱脂奶粉媲美，是国标米糠粕的升级换代产品。 五、全营养“道”米 一种抑菌防毒宜于保鲜发芽食用的精制“糙米”，即去净稻壳，果皮、种皮等内保护皮层相对完好，以防解脂酶和微生物侵入接触籽粒米珍层，并采用仿生休眠保鲜等技术以防营养物质衰减陈化丧失生理活性。 六、有胚免淘米 糠珍分离技术的洁净制米车间内“适度加工”的大米，即勿淘米去除部分米珍后留有亚糊粉层的大米，口感更有原香味。 七、食用米胚 米珍的26目筛上物再去除米粞等杂物后的米胚颗粒。 八、糊粉层粉 米珍的26目筛下物。 九、米胚油、脱脂米胚、糊粉层油、脱脂糊粉层等。 以“米珍”为核心的新一代稻米制品（勿淘米、米珍、脱脂米珍、米珍油、道米等）被发明，将改写和颠覆现行国家标准：大米、米糠、米糠粕、米糠油、糙米等，使稻米营养食品化率从30%提高到近90%，稻米食品总产量增加近10%，利于人类健康的同时实现节粮降耗。当前米业已误入过度加工而又糠珍不分的歧途，每年我国由此而造成的稻米珍贵资源浪费数以千亿计<4>，暴殄天物令人痛惜。日前国粮武汉研究设计院的总工程师谢健已经表示可以为糠珍分离的系列稻米新产品生产示范项目提供标准规范的可行性研究报告和交钥匙工程。 这里也有必要探讨一下米糠油的安全问题，米糠中微生物含量较多，且极易酶解氧化酸败，如果不立即采取稳定化处理，若干时间后其卫生状况可能会与地沟油原料无异，其所含霉菌毒素可能还会有过之，只是当今检测的技术水平还无法精确分辩。所以食用米糠油应该是在米糠下线即时稳定后，并在第一时间里脱脂制油，否则话其与地沟油的原料应该是相近的。关于米珍、米胚等的脱脂制油问题，目前国内已经有多家知名二氧化碳超临界萃取设备厂家愿意以较经济的价格和较理想的技术指标提供交钥匙工程。 稻米企业的社会责任决定，节粮降秏，环保生态，应用科学技术引领消费，为人类提供营养健康的鲜美主食，英明的企业不能一味地顺应消费者的味觉和视觉等感性陋习，而是应该引导消费者走向理性成熟。为感性消费群体加工标准米和调味米珍，为理性消费群体准备勿淘米、米珍、免淘米等。 2014年10月由“国家粮油标准验证工作大庆质检站”联合“国家粮油标准研究验证测试黑龙江质检中心”以及“黑龙江粮食职业学院”、“稻谷及副产物深加工国家工程实验室”、东方粮油、中粮米业、北大荒米业等多家企事业单位向国家粮标委申报了2015年《勿淘米》、《米珍》、《免淘米》三个产品国家标准制定的立项请求，曾经通过国 稻谷籽粒各组成部分的厚度、重量、营养、农药残留等比重等大约参考值
1、 孟凡友;李承刚;王立;周素梅;张晖;姚惠源;;挤压对米糠蛋白功能特性的影响[J];粮油加工;2006.11 68～71 2、 徐蕴山；陈弘；杨勇；林亲录，留胚勿淘米的生产技术：《粮食与饲料工业》2014.8 1～3 3、 徐蕴山；陈弘；赵良，米糠中分离提取米珍技术：《黑龙江粮食》2014.7 36～38 4、 徐蕴山；陈弘；杨勇；林亲录；赵良，关于稻米适度加工问题的探讨：《黑龙江粮食》2014.8 35～37 材料整理：徐蕴山，原大庆市粮食局第二制米厂高级工程师，现大庆市粮食局档案室管理员 在此感谢：陈弘、林亲录、姚惠源、宋秀娟、杨长玉等专家教授和工程技术人员的支持指导与参预。 |
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