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看过上一篇的朋友应该对宁波人的「小菜」有一个大致了解了吧？本人也只好从一个旁观者的角度看看，瞎三话四讲讲。认为讲得蛮好，会心一笑；认为讲得忒推扳，呸、呸、呸么拉倒。 今朝微博嘴巴贱，讲了讲有关「勾芡」上海闲话哪恁两个字。 新民晚报有一篇《上海人的海鱼》通篇不失为佳作。然而，所谓「一粒老虫污，坏脱一锅汤」。坏就坏在上海咸话将勾芡讲做「汁腻」，而且就一个「腻」字坏事体。油腻，肥腻，滑腻腻，腻心……「腻」字随便哪恁会引起心里不适意。好好较的好小菜总不见得要弄得腻心不剌吧？ 再讲这个「汁」原应该是「着」。老底子口语「着衣裳」「着袜子」「着鞋子」「着颜色」变成了现在的「穿衣裳」「穿袜子」「穿鞋子」搭之「染颜色」了。 晓得这个字的咸话就可以写成「着粘」一样可以是「使汤汁粘稠」的意思。 本来是不敢对《沪语悦读》「沪语专家教授」芸集的地方，“妄”加发声的，实在是熬不牢手贱要写写。伊拉改写成了「籷腻」好像还是呒没拏关键的「腻」改脱。还是腻心不剌。 正字应当是（上泥下米）《康熙字典》解释为：【集韻】乃計切，泥去聲。糟濃者。
腻：【說文】上肥也。【玉篇】垢膩也。【廣韻】肥膩。 又滑也。【宋玉·招魂】靡顏膩理。【註】膩，滑也。 〖滒〗 吾这个人烹饪方面推扳来稀。小的辰光有老娘弄喫的，讨之娘子由老婆哪恁弄就哪恁弄。喫现成食就覅闲话多，嫌咸嫌淡，容易吵相骂，弄得一家门僎不开心，兒子，囡娪帮之啥人好？经验之谈哦。 滒，读古俄切。【说文】多汁也。 这个字经常可以在口语里听到。如：喫馄饨了，滒只馄饨汤。最简单的是酱麻油冲汤，洒一眼葱花；少许考究点的，再加虾皮，蛋皮，紫菜，榨菜末。再考究点鸡汤馄饨，老鸭汤馄饨......这些僎是喫过息的。呒没喫过息就不谈了。 做上海爆鱼也要用到这个字。 看伊拉先要滒一只鲜汁：酱油，老酒，白糖，要覅味精？还有点啥？反正用滒字就对了，多汁也。 挨下来，开油镬，一片一片油煠至金黄，一片一片「郁」在鲜汁里，一片一片装盘…… 到辰光开喫，松脆鲜香，甜咸适口，下酒佳肴，余味隽永。 〖郁〗 「郁」字繁写体包含「鬯」字，意思是香味与酣畅，「鬯」与「畅」同音同义。「郁」在鲜汁里意思是短时间的浸渍，沤郁，使得鲜汁里的鲜味，香味进入到肉类中去留住。 这个字不晓得㑚听说过呒没？吾是从小辰光到年轻辰光经常听见吾的老娘介绍烧荤小菜有这种「厨艺」的。 当然还有喷洒，浸泡，发酵，卤制，糟制，盐制，腌制，腊制，暴腌的厨艺，中国人的厨艺也是博大精深的。此地不晓得，不懂的就不啰里八嗦「夜壶弹」了。 |
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