 90后的共同记忆里，一定有一根粉红的火腿肠。 扒开收纳箱上层的饼干零食，在最底层挖出珍藏了一个月的华丰泡面。幸好，今天老妈不在，不然她又会眉毛一皱说：“又在吃没营养的东西”。 电炉烧出噗通噗通乱叫的滚水，澄黄的面饼先入了锅，压抑的油香顺着水泡咕嘟嘟地溢出。 快手快脚地抽出冰箱里的泡面伴侣，用嘴咬住一端的金属环，让香肠在手里旋转几圈，金属环应声而下，用牙齿把红色胶条顺势一拉，粉嫩的肉肠崭露。 将它对半掰开，丢入沸腾的泡面汤里，肥手指一样的香肠，是黑铁锅里最丰腴的肉色。 小时候的火腿肠，对泡面是必选加分项，不是99加到100的加分，是59加到60的加分，只有一分，但完满了遗憾。 长大后，我对淀粉肠的感情其实是矛盾的： 一方面是家里大人在耳边念叨着“火腿肠不健康”；另一方面，身边的朋友又固守自己对淀粉肠口感的迷恋，声称：“但凡多一点肉我都不爱吃！” 火腿肠，现在还安好吗？  火腿肠 曾经还是很香的 1985年，国家开放猪肉的生产经营权。原本买肉只能到肉联厂，现在政策一变，肉联厂就得想办法搞业务。 1986年，洛阳肉联厂代表高凤来花费100万收购了一套日本火腿肠生产样机。 第二年，国内第一根火腿肠——“春都牌火腿肠”便诞生了。 万事开头难，没啥知名度的火腿肠，卖出去的只能勉强维持收支平衡。 直到1991年，高代表拿出了全厂一半的年利润，把春都送上了央视广告。三个月后，全国各地牌照的大货车把洛阳肉联厂门口堵得严严实实，只为了一箱春都火腿肠。 全厂喜提24小时加班，大厂机器开足马力，以每月八千吨的效率供货，依然供不应求。 急得一个东北经销商拎着菜刀站在厂门口，声称要抹脖子：“来了一个月，一条火腿肠皮也没见到，眼看没法回去交代，情急之下，出此下策。”  看到火腿肠的风口，1990年，郑州肉联厂推出“郑荣”火腿肠； 两年后，漯河肉联厂里诞生了未来的火腿肠霸主——“双汇火腿肠”，还请来了当红《编辑部的故事》演员葛优和冯巩打广告； 不久后，山东的“金锣”以低价在低端市场异军突起；90年代末，南京“雨润”出世，打破了南方无火腿肠的格局。 在80年代末90年代初，向往洋派生活的人们吃不起西式香肠，加入了淀粉，物美价廉的火腿肠，便瞬间以猪肉平替的身份席卷中国。 火腿肠和泡面成了绿皮火车上的硬通货。对普通家庭来说，拿火腿肠来炒个青瓜，就能给孩子改善伙食。 1997年，竞争进入白热化的火腿肠行业，迎来了一场“价格战”。  价格战先从产品规格入手，一根火腿肠从100g减到了80g，又减到了70g，火腿肠变短了，也变便宜了。 双汇的100g火腿肠的猪肉含量由85%降到70%，价格从1.1元降到0.9元。然后双降到60%、50%，直到把价格打到5毛钱，这时的猪肉含量只有15%。 春都一咬牙，也跟着降价，肉含量从85%一路降低到15%，价格战打到最后，春都牌火腿肠变成彻头彻尾的淀粉肠。 连春都的生产员都吐槽：我们生产的不是火腿肠，而是“面棍”。 但双汇却藏了一张底牌，降价的只是一小撮淀粉肠，消费者在货架上见到的大部分都是原来的肉肠。 一场恶战后，春都、郑荣等老牌江河日下，双汇则成了火腿肠的代名词。  为什么火腿肠 渐渐不香了 “足足过了一年，火腿肠厂的猪终于受了一点皮外伤。” 火腿肠一降再降的肉含量，添加量超过15%的淀粉含量，让原本的猪肉平替失去了肉感和鲜美。 最终，2007年国家发布火腿肠国标：不论哪个级别的火腿肠，不管是五毛一根还是五块一根，它们的淀粉含量最高均不能超过10%。 即使我们现在吃到的淀粉含量最多的普通级火腿肠，也要比整个九十年代里绝大多数的火腿肠的肉含量要更高。 但为什么明明肉含量不少，但吃起来却是满满的淀粉感？ 其实，撑起一条火腿肠的不是肉和淀粉，而是肉和水。  为了促进脂肪和水的融合，火腿肠中会添加大豆蛋白，来达到弹牙的肉感。 通常被认为用来降低成本的淀粉，其实也是为增加火腿肠的硬度和弹性，让它在加热后发生淀粉糊化，吸收比自己体积大十几倍的水分，让火腿肠吃起来更嫩。 但这些保留肉感的努力，显然抵不过最后的蒸煮环节。在121摄氏度高温的杀菌下，肉蛋白质会变性，肉的纤维弹性变差——简单来讲就是“吃不出肉味了”。 火腿肠吃起来没有肉感，不是因为淀粉多，而是因为制作工艺。 不过国标并没有规定，火腿肠里的肉必须全部是猪肉。 除了猪肉，鸡肉，火腿肠里还会添加诸如猪皮、鸡皮、鸭皮、鸡架泥、鸡脖泥等边角肉。 跟肉丸等肉糜制品一样，火腿肠这种被搅打得看不出原貌的食物，确实给人一种“一看就很好加料的样子”。  “淀粉肠全是淀粉”显然是谣言。但火腿肠大厂不争气，却是事实。 据《中国食品》在2001年的不完全统计调查，许多消费者反映，火腿肠产品中发现有异物、有异味、出油、胀袋等现象，引人反感。 2011年，河南瘦肉精案件爆发，双汇被爆出使用有毒猪肉。 同年，18岁的游泳运动员宁泽涛兴奋剂检测结果呈阳性，被禁赛一年，原因就是误食了含有瘦肉精的火腿肠。 去年，315黑榜曝光，双汇再次因生产车间乱象被点名。 真正让人失望的，或许不是火腿肠里的淀粉，和它肉泥般的模样，而是现代食品工业频发的食品生产安全问题。  泡面配火腿肠 还在治愈中国年轻人 有人说打败火腿肠的是历史。21世纪，花花世界里的肯德基和麦当劳，哪一样快餐不比火腿肠香？ 外卖的到来，让火腿肠从餐食变成零食，渐渐成为时代的尾音。 不过让人意外的是，一份2020年的美团外卖数据显示，外卖热销的速食品中，58% 是方便面，27% 是火腿肠。 在中国各省份在美团下单的速食销量前三的榜单中，接近六成的省份都是泡面加肠的组合。 双汇的香辣香脆肠和统一老坛酸菜牛肉面，曾在无数个夜里治愈着江苏人； 而川渝人民，则固守着自己对美好牌甜玉米火腿肠的热爱。火腿肠，似乎还没有如我们想的那样，被网红速食完全挤出时代。 对于见证着火腿肠肉含量下降的中年人来说，淀粉肠是火腿肠的一种味觉倒退。 但对于从小就吃淀粉肠的90后来说，火腿肠好像天生就是这个味道。  小时候为了一根火腿肠牵肠挂肚的90后，长大后还心甘情愿为了吃一根淀粉肠而追走鬼摊。 在火腿肠里加入更多的淀粉，经过高温油炸或烤制后，它既不会变成硬块，也不会像肉肠那样变得油腻，竟也满足了当代年轻人对零食的口感想象。 身边甚至有朋友为了实现火腿肠自由，转行卖起了火腿肠。一边在小红书记录自己“脱掉长衫后的自由”，一边慷慨写下自己从回本到“月入X元”的《淀粉肠摆摊攻略》。 时代在这里，似乎又绕了一个圈。 当寂静深夜肚子鸣叫，我们煮开一份泡面和火腿肠，我们会暂时忘掉大人的念叨。因为我们知道，不健康的大概不是火腿肠，而是填不平欲望的、吃进肚子里的各种高盐食物总和； 当我们在街边，从流动摊老板手里接过滋滋冒油的烤肠，执着怀念的不是那满满的淀粉感，而是那个回不去的无忧无虑的自己。 来源：极物。极物：踏遍万乡，溯源美味；源头好物，就在极物。这里有一群用文化和科学对话食品健康的新美食人。 |
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