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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 据考证，早在公元前4世纪就已有栽培Pepper的痕迹，最早的栽培者是古罗马人。 相信现在已没有太多人能够理解“He has no pepper”背后的含义。 这句话曾是欧洲人咒骂他人没有地位、没有财富的恶毒之语。 相信现在亦没有太多人能够理解欧洲人为何会为小小的Pepper去发动过战争，又为何要贪婪小小的Pepper。 Pepper——的确让欧洲人神魂颠倒！ 要找到Pepper为什么让欧洲人神魂颠倒的答案，首先要了解欧洲的饮食史。 欧洲人的饮食习惯与中国人不同，中国人是杂食主义者，历来没有对某种食物特别钟情的时候，在中国人眼中，什么禽兽鸟虫鱼都是食物，由此建立了“不时不食”的制度，而且他们深信大自然是他们最好的储物柜，足之让他们日日尝鲜。  欧洲人为了区区的胡椒不惜发动旷日持久的“胡椒航线”寻找胡椒和抢占别国资源 而在欧洲，那里的人则是肉食主义者，食物范围相当狭窄，唯肉欢愉。 于是，在没有制冷及防腐技术的保障下，他们无法避免或遏制肉食变质。 面对新鲜肉食很快变质，他们束手无策，谁也没有财力舍弃变质肉食而天天尝鲜，他们总得将变了质的肉食咽下肚。 为此，欧洲人总是懊恼不已。 自从古罗马人尝到Pepper与肉食结合所带来的美妙之后，这个问题迎刃而解。 只要将少许的碾成粉末的Pepper撒在肉食上面，久放变质的腐臭陡然消失。 欧洲人为之兴奋为之颠倒，因为他们亦可以日日尝鲜了。 Pepper成了他们的“魔术调料”。 随着古罗马帝国的扩张，整个欧洲得以领略到Pepper的风采。 这种近半厘米的圆形小物，由此背离了它该起的作用——成为与黄金等价的物品——成为财富的象征及贪婪者的对象。 史料记载，在公元408年西哥特人兵临罗马城下，为的不是攻城略地，而是觊觎罗马人手中的Pepper，因为他们实在没法忍受继续让他们的肉食品腐臭，在索取了3000磅的Pepper及一些财物之后，他们便心满意足地鸣锣收了兵。 从中就可见Pepper的魔力。  胡椒图谱 公元476年罗马帝国灭亡后，整个欧洲彷徨了起来。 欧洲人彷徨的不是谁是以后的主宰者，而是彷徨一旦Pepper远离了他们的餐桌就会令他们重返昔日的那些懊恼的日子。 就在此时，阿拉伯人告诉欧洲人“The pepper grows at the place put in the custody of by dragon”（胡椒生长在由恶龙看管的地方），然后接替了古罗马人的生意，并稳住了欧洲人彷徨之心。 阿拉伯人接替了古罗马人的生意后，开始将生意扩展到中国来。 这样，Pepper便有了中文名称——“胡椒”。 大概到了唐代（618年―907年），胡椒跟随“胡食”在中国兴盛起来，段成式的《酉阳杂俎·卷十八·胡椒》就记道：“今人作胡盘肉食皆用之”。 可惜来迟了一步，并没有引起中国人过多的狂热。 为什么说来迟了一步呢？  黑椒牛扒 其实，中国人是杂食主义者，肯定经历过如欧洲人一样——忍耐腐臭肉食的日子。 喜幸的是，中国人很快就找到了解决方法， 如《周礼·天官·腊人·注》就记道： “大物解肆干之谓之干肉。薄析曰脯。捶之而施姜桂曰锻脩。腊，小物全干者。” 说的全部是防腐保鲜的有效方法。 当然，还有《玉篇》曰“干雉也”的“腒”、《说文解字》曰“无骨腊也”的“膴”、《周礼·天官·内饔·注》曰“胖如脯而腥者”的“胖”、《周礼·天官·庖人·疏》曰“鱐谓干鱼”的“鱐”之制， 让中国人的生活没有受到腐臭肉食影响。 再者，到了南北朝梁国本草学家陶弘景（456年―536年）又找到了与世界同步的以馨香植物掩臭增香的方法，并有“煮臭肉下少些（小茴香），即无臭气”的教导。 所以，胡椒在中国人眼中只是比“汉椒”（花椒）略辛辣的调味料而已，只是选择之一，并无太多的必要性。 我们从苏敬《唐本草》记有“（胡椒）形如鼠李子，调食之，味甚辛美，而芳香不及蜀椒”的话语就可以证明一切。 当然，于世界而言，胡椒毕竟是贵重之物，难免不吸引国人囤积居奇。其中最轰动的是唐肃宗、代宗朝的位居同平章事（二级宰相）、天下元帅行军司马的元载亦参与进去。 《尚书故实》就有“唐元载破家，藉财物，得胡椒九百石”的记载。 根据换算，九百石容积的胡椒约得质量70吨或31500磅胡椒。 换言之，独元载一人之力就可以确保罗马城免受西哥特人的搔扰达10次之多。 阿拉伯人接掌了胡椒生意之后，看准了欧洲人的弱点，诡秘地将胡椒的产地隐晦起来，以此垄断胡椒贸易并达到奇货可居的地步。 当有人问及阿拉伯人胡椒产于何处时，阿拉伯人总是讹说“Pepper falls from the heaven”（胡椒是天上摘下来的）的鬼话。 这骗人的鬼话，不知欧洲人信不信，反正中国人就说它是“胡说”或“胡扯”。 为了破解阿拉伯人的诡秘，中国人依据胡椒的贩运路线，推敲出四个产地说： 第一个产地说出自《唐本草》，云：“胡椒生西戎。” 第二个产地说出自《酉阳杂俎》，云：“胡椒出摩伽陀国，呼为昧履支。” 第三个产地说出自《魏书·西域传》，云：“波斯国，都宿利城，在忸密西，古条支国也……出金、银、石……胡椒、荜拨、石密（蜜）、千年枣、香附子、诃梨勒（随风子）、无食子、盐绿、雌黄等物。” 第四个产地说出自《本草纲目》，云：“胡椒,今南番诸国及交趾、滇南、海南诸地皆有之。” 这四个产地说当然没有解开阿拉伯人的诡秘， 当中亦只有《酉阳杂俎》算是靠得上边让阿拉伯人的心抽搐了一下，但最终还是帮了他们一把，因为段成式所说的哪个地方只是胡椒的一个中转站而已。 “摩伽陀国”又写作“摩羯陀国”“摩竭陀国”“摩竭提国”“默竭陀国”“默竭提国”“摩诃陀国”等，位于今印度中部比哈尔（Bihar）的地方，是古印度十六大国之一。 据今人考证，胡椒确切的原产地，是于西印度海岸的马拉巴尔（Malabar），而非中印度的摩伽陀（Magadha）。 除了产地，世人对胡椒这种植物亦一无所知。 此物在晋代（265年―420年）时就已经在中国人眼中浮现，西晋秘书监司马彪在《续汉书》就提到胡椒。 但是，其时的人认为胡椒是一棵树。 由于欧洲人一开始就对胡椒神魂颠倒，诱使掌控其贸易的阿拉伯人对此种植物包括产地、形态等相关信息守口如瓶以谋求永久的垄断权。 而且一直用“木姜子”“荜澄茄”“荜拨”“山仓子”等果实去混淆视听。 因此，直到英国人控制印度之后，欧洲人才彻底弄明胡椒旳身世。 在之前，他们一直认为胡椒是从树上釆摘而来的果实。 这一点甚至连15世纪著名的西班牙航海家哥伦布亦深信不疑，以至当哥仑布踏上他认为的“印度”——南美新大陆时见到生于树上的“多香果”坚信是找到了欧洲人梦寐以求的胡椒 直至200多年之后，胡椒随“胡食”进入中国，方令国人知道胡椒原来是一条藤。 段成式在《酉阳杂俎》云：“（胡椒）其苗蔓生，极柔弱。叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对。其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中。形似汉椒，至辛辣。” 那么，胡椒的形态是不是如段成式所说的那样呢？ 答案是肯定的！ 胡椒 这种世界级的调料，是出自多年生常绿攀援藤本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]胡椒目[Piperales]胡椒科[Piperaceae]胡椒属[Piper]胡椒亚属[Subgen. Piper]胡椒组[Sect. Piper]的胡椒[Piper nigrum L.]身上。 它是浅根性作物，蔓近圆形，木栓后呈褐色，主蔓上有顶芽和腋芽。 主蔓上抽生的分枝和由其抽生的各分枝和分枝上抽生的结果枝构成枝序。 叶互生，长9～15厘米，宽5～9厘米，厚革质，椭圆形、卵形或心脏形，叶面深绿色，叶脉5～7条，叶柄长1～2厘米。 花穗着生于枝条节上叶片的对侧，栽培品种多为雌雄同花，少数雌雄异花。 蒴果球形、无柄、单核浆果，成熟时黄绿色、红色。 花期及果期因产地而异。 果实在中国又称“昧履支”“浮椒”“玉椒”等。 原产于印度西南海岸的热带雨林。 今栽培地区已扩大到北纬25度。 欧洲人之所以对胡椒神魂颠倒， 很大原因是出于这种果实富含胡椒碱（Piperine）、胡椒脂碱（Chavicine）、胡椒新碱（Piperanine）、胡椒林碱（Piperyline）、胡椒油碱（Peroleine）等碱性物质及挥发油。 而挥发油又含有胡椒醛（Piperonal）、二氢葛缕醇（Dihydrocarveol）、向日葵素（Piperonal）、氧化石竹烯（Caryophylleneoxide）、松油醇（Terpineol）、二氢香芹醇（Dihydrocarveol）、氧化石竹烯（Caryophyllene oxide）、反-松香芹醇（Trans-PinocarveoI）、d-柠檬烯（d-limonene）、β-石竹烯（β-caryoqhyllene）、隐品酮（Cryptone）、顺-对孟烯醇（Cis-p-2-Menthen-1-ol）、顺-对孟二烯醇（Cis-p-2，8-Menthadien-l-ol）等成分。 胡椒是神奇的，其神奇之处在三个方面。 早在周代（前1046年―前256年），我们的祖先就已经为我们的饮食定明了方向，《黄帝内经》云之“五谷（穀）为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的话语，就是中国饮食（养生）理念的指导方针。 这句读起来顺畅，听起来顺耳，但要是做起来，却是难题不断，其中储存就是一个很难的问题。 “养、助、益、充”的“益”，其主体的“畜”——家养之畜，与“兽”——野生之兽比起来，虽是一个上好的储存方法。 然而，无论“家畜”或“野兽”，一经宰杀（广州人称为“劏”）之后，其储存的延续则是一个世界性的难题。 此时，中国人及古罗马人都将注意力贯注在盐（Salt）身上。 因为，盐有渗透压的功能，可以将肉中的水分挤压出来，而肉的腐败，很大程度是受着肉中水分的影响。 从工艺上看，中国人用盐保鲜的办法要比罗马人优胜，中国人在用盐腌肉之际不忘压上石块，致而令肉中的水分在盐及石块的双重作用下被挤压了出来，这种腌肉再经风干即为“腊”（古时读作xī）肉，其保质期至少一年甚至更长。 古罗马人并没有在腌肉时压上石块，导致肉中的水分还有潴留，此等腌肉往往在两三个月之后就会发生腐臭。 因此，古罗马人在利用盐去腌肉之际，很多时候还得借助Spice——香料去掩盖异味。 不久，他们发现在东方生长的一种蔓生植物——梵文称Marica（昧履支），英文称Pepper,中文称胡椒——的果实可以遏制腌肉腐臭的现象发生。 经现代技术证明，胡椒拥有极强抗氧化能力的酚性酰胺化学物，这正是古罗马人延长腌肉保质期的秘方。 这就是胡椒的一个神奇之处。 我们常将Spice译作香料，很多人非常不解，在西方的Spice名目中，胡椒是其代表之一，但这种果实无论如何都没有如肉豆蔻、肉桂等同为Spice名目下的所具有的香芬特征。 难道是翻译错误？ Spice译成香料没有错误，只是理解上错误！ 因为欧洲人所定义的spice——香料，事实上是分有直接增香和间接增香两大类，并具有馨香、助香、定香三个功能。 直接增香是指材料本身具有馨香味，当应用在食物之中时，其馨香味就会游移到食物身上，品尝此食物时嗅到和尝到的都是这种材料的香味。 而间接增香是指材料本身不具或少具馨香味，应用在食物之中时，能先将食物的异味驱去，再协助食物把其自身的香味激发出来，或是将食物本身的香味固定下来，品尝此食物时嗅到和尝到的是这种食物的香味。 在欧洲，间接增香的具有助香及定香功能的膳食香料在膳食香料的名目之中并不多见，胡椒是其中的佼佼者，这就是为什么欧洲人曾为区区的胡椒而颠倒的原因之一。 欧洲人明白到，只要将胡椒的粉末弹撒在食物之上，食物的异味就会陡然被驱散，与此同时还将深藏在食物之中的香味一并激发出来，如果能保持食物的温度，食物的香味更是源源不断，他们就可以大快朵颐一番。 这就是胡椒的另一个神奇之处。 胡椒再有一个神奇之处就是辛辣。 在世界膳食香料的名目之中，带有辛辣的品种有不少，如“青葱”“洋葱”“蒜子”“生姜”“辣椒”“胡椒”之类，但“青葱”“洋葱”“蒜子”的辛辣都不足为奇，充其量只是刺激眼睛催人泪下，故而并不以辛辣吸引人。 而以辛辣吸引人的，则要数“生姜”“辣椒”及“胡椒”三者，即世人所谓的“三辣”。 它们之辣各具特点，“生姜”之辣辣心，“辣椒”之辣辣腭，“胡椒”之辣辣胃，继而让食者全身兴奋。 辛辣之所以称神奇，完全出于它可以扩张人的胃道，继而让人的食欲大增。 “三辣”之中，由于“生姜”水气太大，往往让嗜好辛辣者不痕不痒。 当然，“辣椒”最能满足嗜辣者的要求，可惜它在很晚才出现，致使“胡椒”众望所归的成为辛辣的最佳来源。 在此背景下，欧洲便出现了一条所谓的“胡椒之路”。 欧洲的“胡椒之路”与中国的“丝绸之路”不同，“丝绸之路”是生产国向消费国贩运的路线，是“和平之路”。 而“胡椒之路”则恰恰相反，是消费国向生产国掠夺的路线，是“战争之路”。 欧洲人不惜发动旷日持久的战争去争夺胡椒及争夺“胡椒之路”，目的只有一个，就是觊觎胡椒的辛辣以满足他们的欲望。 自从胡椒在欧洲成名之后，胡椒的假冒品接踵而来，如我们先前介绍的“野胡椒”（包括“山胡椒”“山苍子”“木姜子”在内）及后文所介绍的“荜澄茄”及“荜拨”的果实。 这是因为胡椒摘下晒干后“表面黑褐色并具隆起网状皱纹”的形态与以上果实的晒干品（除了“荜拨”）非常相似，所以往往被它们冒名顶替而上当受骗。 有见及此，胡椒商们绞尽了脑汁，最终让他们找到了区分的方法，就是将采摘下来的鲜胡椒用流动的清水浸渍三到五天至表皮腐烂然后擦去外表皮再行晒干。 这种制品就是我们常见的“白胡椒”。 “白胡椒”无论是辛辣味还是抗氧化的能力都比摘下就去晒干的“黑胡椒”优胜。 当然，“黑胡椒”的馨香味相对较强一些。 所以，“白胡椒”的主力方向是用来调味，而“黑胡椒”的主力方向是用来调香，各施其职，各有侧重。 这样，胡椒就出现了五个制品—— 色青饱满的“鲜胡椒”、 色黑网皱的“黑胡椒”、 色白光滑的“白胡椒”、 用“黑胡椒”碾碎的“黑椒碎”， 用“白胡椒”碾碎的“胡椒粉”（又写作“古月粉”）。 胡椒的“粒”和“粉”并非是花巧的做法，它们各有侧重。 “胡椒粒”主要是针对烹饪时间长的水煮食物的辟臭提鲜之用，如“煲”“熬”“煮”等烹饪法之上，以此让辛辣之味悠然地渗透到食物的每一角落，从而起到提升食物鲜味的作用。 当然，若嫌成本较贵，亦可改用“胡椒根”。 但“胡椒根”——胡椒晒干的根茎只有辣味，提鲜能力略逊一筹。 “胡椒粉”主要是针对激香和提鲜之用。 由于胡椒与受热的食物初接触时，驱异味和激鲜香的能力是最强的，随着加热的延长，食物飘逸的鲜香味就会疲劳而激发不出来。 因此，将碾成粉的胡椒弹撒在刚成熟的食物之上，食物本身的香味就会喷发出来。 例如西餐的“煎牛扒”以及粤菜的“清蒸鱼”都在烹调最后的步骤时撒上胡椒粉，就是图取这个效果。 而胡椒粉与非加热的食物接触，在辟去食物的异味的同时，还会令食物中的香味固定下来，形成与“味精”（谷氨酸钠）相类似的作用，从而提升食物的味道。 这就是粤菜对膻臊腥胺味肉料腌制时调放胡椒粉的理由。 在中医的角度，胡椒味辛性大温，民间偏方认为它对胃寒等症有疗效。 历代医书亦大体如是说，但却以调味品的角度言多。 如明代药学家陈嘉谟（1486年―1565年）《本草蒙筌》就有云 “番人呼为昧履支，中国称曰胡椒子。杀一切鱼肉菰蕈之毒，调诸般食馔汤饮之需。下气去风痰，温中止霍乱。肠胃冷痢可却，心腹冷痛堪除。” 与此同时，中医认为胡椒的热性较高，多吃容易让人体内阳气生发，“热气”（上火）之人应忌吃，否则容易动火伤气。 全文完 |
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