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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 早在5000多年前，人类就对香芬植物饶有兴趣。 中国在殷商时期（前1600年―前1046年）的宫廷就已经广泛引种香芬植物，迨至西周时期（前1046年―前256年）更有具体文字提及这些香芬植物，如《易经》就载及有“大椒”“檀香”“茝（白芷）”和“香椒”。 而《山海经》载药353种，就有涉及“檀”“艾”“桂”“薰草”“杜若”“苏叶”“佩兰”“白芷”及“秦艽”等香芬植物。 当中的“桂”更与“姜”还一道用于“脩”，《周礼·天官·注》曰：“谓施姜桂锻冶者谓之脩,不加姜桂以盐干之者谓之脯。” 不过，正如神农舍身尝百草之后，中国人就将“百草”视为治病的药，远古的记载亦是向这方面靠拢，爱国诗人屈原在《九歌·湘夫人》上“荪壁兮紫坛，菊芳椒兮成堂，桂栋兮兰橑，辛夷楣兮药房”以及“合百草兮实庭，建芳馨兮庑门”的诗句就是将香芬植物向中药靠拢的写照。 而另一边厢，横跨欧、亚、非的庞大帝国——古罗马帝国同样瞄上了香芬植物——Herb，无论是巫术仪式、咒语符水、空气净化、香熏环境、尸体防腐、化妆香水、治疗疾病等等，Herb（香芬植物）都派上了用场。 正如中国人分别用香芬植物及盐为肉食防腐一样，古罗马人亦有两种方法为肉食保鲜，一种是利用Herb（香芬植物），另一种是利用Ice（冰）。 事实上，用冰保鲜是一个极不成熟的方法。 因此，利用Herb（香芬植物）保鲜自然成了唯一的选择。 这一点与中国略有不同，中国人认为盐才是肉食防腐的最佳方法，慢慢就舍弃了香芬植物保鲜法，这就是为什么后世只知有“脯”而不知有“脩”的道理。  因为香料，让西方开启“香料航线”，也让西方尝到了侵占全球的甜头 在公元4世纪的时候，古罗马帝国彻底分裂了，一向享受着Herb（香芬植物）带来各种好处的欧洲人彷徨了起来，因为他们不知道古罗马人的Herb（香芬植物）来自何方。 古罗马帝国行之有效的Herb（香芬植物）乐趣濒临窒息在襁褓的可能！ 正在此时，阿拉伯人接过了这面旗帜，又将Herb（香芬植物）源源不断地运送到了欧洲人手中，让欧洲人不安的心平静了下来。 不久，阿拉伯人发现Herb（香芬植物）非常卖钱，其体积虽细却价比黄金。 于是，他们不再称Herb（香芬植物）了，干脆呼为Speies——阿拉伯语谓贵重且体细的物品。 这样，Spice（香料）的历史帷幕终于拉开！ 其实，世界各国的香料的历史不尽相同。 当中可分为四个攸关方。 第一是中国，它是香芬植物入药、保鲜和除异味的起源地之一，曾利用“姜”和“桂”作肉食的保鲜剂，同时亦发现“小茴香”与臭肉同煮可驱臭气。 然而，自从掌握了利用“亚硝酸盐”以及“红曲米”作防腐之后，就舍弃用植物保鲜的方法。 因此，这里生产的香芬植物除自用之余还有外销。 第二是印度及印度尼西亚，它们虽然隔着孟加拉湾，但却是香芬植物的盛产地。尤其是印度尼西亚的摩鹿加群岛（即马鲁古群岛），更有“香料群岛”的美誉。 第三是欧洲各国，它们是香芬植物的消费国。 第四是阿拉伯人，他们是香芬植物的中间商，把从中国、印度、印度尼西亚等地采收的香芬植物神秘地转手到欧洲各国图取暴利。 令欧洲人非常压抑的是，直到16世纪前，他们想尽一切办法亦不能从阿拉伯人中分得香料贸易的一杯羹。 1000年以来，阿拉伯人利用简陋的航船游弋于东西方而获取贸易上的暴利。 他们沿着印度海岸，穿越海盗猖獗的波斯湾，沿着阿拉伯海岸并穿过红海到达埃及，将东方的香料源源不断地带到西方世界。 尽管这条航线充满极大的风险，但由于当时繁荣的希腊和罗马对香料的需求很大，令从事香料贸易的阿拉伯人因此而拥有丰厚的财富。 他们当然甘愿冒险并乐此不疲，更不会轻易讲出香料的来源。 阿拉伯人总会编出一些远方神秘岛屿遇到的艰辛以及一些稀奇古怪等不着边幅的故事来敷衍或迷惑欧洲人。 如古代希腊历史学家希罗多德（约前484年―前425年）就说过这样的故事，说Cassia（肉桂）是长在浅水洼里的，为了收集Cassia（肉桂），要把全身上下（除眼睛）都蒙住，而且要用牛作掩护，以免遭到栖息在那里的蝙蝠的攻击。 另外，还有人说，Cassia（肉桂）是生长在毒蛇盘踞的深山幽谷里。以及生长在一些可怕猛禽的巢里，只有等鸟巢掉在地上时，才能采到。  阿拉伯人一直充当东西方香料贸易的桥梁角色 这些故事，让欧洲人懵然不知他们殷切需求的香料，其实是来源于东方。 有趣的是，中国恰恰有文献描述肉桂在古时的一些情况。 南宋时期（1127年―1279年）周去非在《岭外代答》有云：“今（肉）桂产于钦、宾二州。于宾者，行商陆运，致于北方。于钦者，舶商海运，致于东方。” 没有错，中国有可能是阿拉伯人香料贸易的大后方。 历史上没有这样的说法，但从文献中可以找出一些蛛丝马迹来。 唐代（618年―907年）李绰的《尚书故实》就有“元载破家，藉财货诸物，得胡椒九百石”的记载，元载是唐肃宗、代宗朝的平章事（二级宰相）。 如此高官囤积九百石（折合约70吨）的胡椒意欲何为？ 最显而易见的解释，就是为阿拉伯人囤货。 另外，本来产于印度的荜澄茄，印度人不叫Piper，而是呼Kabab chini——中国荜澄茄。 很明显中国极有可能卷入了阿拉伯人的香料贸易环之中。  明成祖朱棣让郑和七下西洋使香料在中国变成白菜价 事实上，阿拉伯人是“奇货可居”的高手，他们甚至可以将10格令（约合647克）的Ginger（生姜）叫价高达一只羊，将10格令的Nutmeg（肉豆蔻）叫价高达三只羊或半头母牛。Clove（丁香）的价钱更昂贵，但比起Pepper(胡椒)则是黄金见钻石——贵斗贵。 因为Pepper(胡椒)是以粒定价。 在11世纪的时候，欧洲的一小袋Pepper(胡椒)足可抵上一条人命。所以，当时伦敦码头的警卫必须将口袋缝合起来，以防监守自盗。 直到如今，有很多学者都觉得，欧洲人对Pepper(胡椒)的疯狂有点匪夷所思。 然而，经过测试我们发现Pepper(胡椒)的确具有很强的抗氧化及杀菌的能力。 我们将Pepper(胡椒)撒在因摆放时间过长变成瘀黑色的猪肉上，大概30分钟之后，猪肉的色泽果然回复如鲜，差点连我们都不敢相信。 与此同时，Pepper(胡椒)又在改变着肉质的结构，猪肉加热之后，肥肉致爽，瘦肉致嫩，而且还散发出阵阵的肉香。 因此，我们相信Spice（香料）有着一些鲜为人知的特殊功效！ 在阿拉伯人掌握Spice（香料）贸易之际，欧洲人亦曾尝试在他们的地方寻找替代品。 迄今我们常见的草本香料，如Rosemary（迷迭香）、Sage（鼠尾草）、Mint（薄荷）、Basil（罗勒）、Thyme（百里香）就是在欧洲本土发掘出来的香料。 但这些香料除了增香之外便一无是处。 欧洲人将阿拉伯人掌握着Spice（香料）的时期称作Middle Ages——中世纪（476年―1453年），更形容这一时期是“黑暗时代”。 一切的改变，始于13世纪后期的一本叫《东方见闻录》（又称《马可·波罗游记》）的书。 这本书将Spice（香料）来源于东方的真相大白于天下。 于是，最初是葡萄牙，然后是西班牙、英国、法国以及荷兰等欧洲国家，如幽灵般地出入盛产香料之地——印度及印度尼西亚的马鲁古群岛。 最终英国侵占了印度，荷兰霸占了马鲁古群岛。 大概是欧洲人对Spice（香料）太殷切了，以致还闹出一些笑话出来。 而这笑话不是出自别人，是出自发现新大陆的哥伦布身上。 他登上美洲之后见到树上结满了圆圆的、小小的、辣辣的果实，竟然断定它就是Pepper(胡椒)。 其实那是Allspice（多香果）。 正是这样的误打误撞，使Spice（香料）的成员不断增加，甚至连Capsicum（辣椒）亦收录其中。 据不完全统计，现全世界约有1360个品种。 致使Spice（香料）的定义不断更新，Spice（香料）的功能不断充盈。 Spice（香料）不再强调保鲜、杀菌的功能，很多时只是图Spice（香料）直接或间接带来的香味。 我们再说中国。 自从唐代段成式（?―863年）《酉阳杂俎》上引一位将军的话说“物无不堪喫（吃），唯在火候，善均五味”之后，中国的烹饪技术开始向火候及善均五味着眼。 致使调味不太倚重香料的香味。 在15世纪发生的一件事，更让香料彻底退出烹调主流。 那是发生在明朝第三个皇帝明成祖朱棣身上。 为了体现大明帝国的实力，他决定派遣以郑和为首的强大船队远赴西洋，史称“郑和下西洋”。 郑和一共下西洋七次，每次回程的时候都会整船整船地运一指香料回国。 凑巧的是，朱棣身后国库银根短缺，继任的明仁宗朱高炽干脆就以香料当作俸禄分派给大小官员，导致官员们的强烈不满，香料价格应声而倒。 之后，再亦没有人提及海外的香料了。 事实上，香料失去膳食的功能，转身就会投入中药的怀抱。 然而，中医谚语的“是药三分毒”，则成了这些香料想回复成为膳食功能时的紧箍咒。 在18世纪的时候，英国伦敦一家叫“克罗斯·布勒威”的公司在印度人那里弄清楚了将几种香料磨成粉末配搭成调味品的方法，并以Curry（咖喱）为名在英国推广。 由于它香味浓郁，而且都是耳熟能详的香料，无论是专业厨师或是家庭主妇，都可以轻易烹调出美味来，加上英国殖民地遍布世界各地，有“日不落帝国”之称，使得咖喱的名声不胫而走，传遍世界的每个角落。 就在咖喱开始在世界声名鹊起之际，在清光绪二十五年（1899年），一名东北老中医目睹一个来自安徽叫刘世忠的人所烹制的熏鸡因只放花椒（川椒）和八角（大茴香）而了无趣味。 于是，他站在食疗的角度，开出了一份健脾开胃的芳香中草药配方给刘世忠，使刘世忠烹出的熏鸡在东北打出名堂。 这名老中医的做法，成为了中国厨师开发芳香类药材的契机。 之后，一位外省厨师进入广州，将这种健脾开胃的芳香中草药与豉油（酱油）搭配。 至此，中国烹饪界将芳香药材与豉油（酱油）搭配所成的调味液称为“卤水”，用此调味液烹制食物的过程称为“卤”。 然而，受到药理的影响，芳香中草药——“卤水药材”的成员直至21世纪前，亦只有20种左右。 而另一边厢，名闻世界的Curry——咖喱，则有不下800多个品种作后备，但从来没有人要念“是药三分毒”的紧箍咒。 因为，在概念上它们不是药材，而是Spice——香料，因而不受药理的囿困。 全文完 |
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