《舌尖上的历史》原本是中信出版社发给我的一本样书，想借用“今晚”推广一下，刚拿到书的时候，由于书的名字“舌尖上的××”让我有点厌恶，以为是一本扯着虎皮卖狗肉的伪书，就没有多在意，一直搁在案头，直到前天晚上睡前偶然翻起，才被作者对整本书的构思和协作角度吸引，以至于这几天每当出门，包里面就少不了放着这本书。 《舌尖上的历史》内容结构共分六个部分。首先从食用的文明讲起。我们吃下的米饭、面包以及各种肉类，事实上是如此人为而不自然。史前的基因工程让人类“驯养”了大自然，使我们从渔猎采集者演变为农牧的随从，最后奠定了现代文明的根基。这首驯化的变奏曲，不只是人类改造了植物，植物也同时改变了人类的未来。工科背景出身的作者不单单是描述了人类驯化各种食物的过程，同时也说明了人类本身也随着对自然的驯化而步入文明，从而在第二部分作者从食物和社会的角度，提出了食物和阶级制度的关系。随着农业的发展，原本平等的人们开始累积剩余的粮食，从而导致分配者的角色─“大人物”的出现，最后让权力形成汇集。阶级因食物的积聚而自然产生，让人们有了贵族与平民、富者与穷者的差别，最后更以精神信仰让财富与权力的不均得以正当化。伴随着工业社会的到来，如何在英国崛起的？其背后的支撑力量，与食物息息相关。英国通过进口食物摆脱了“生物旧体制”的束缚，也让更多劳作者从土地中解放出来。驱动工业化的燃料，不只是那些埋在地底死去的植物—煤炭，更是马铃薯及蔗糖所构成的动力。种种与食物有关的因素，最终导致了这场席卷世界的工业革命，这些问题在书的第三部得到尽述。 除了以上三部分作者对食物和人类发展以及社会文明进程的影响进行系统的论证外，作者用单独一个部分对香料的冒险历程进行了描述（下文有书摘）。哥伦布四度前往美洲，却直到临死前都还认为那里是盛产香料的亚洲。神秘而珍贵的香料散发着无比动人的魅力，吸引了无数的船只出发去探寻它们的源头，更促成了最早的全球贸易网络。欧洲人因此对于世界地理的认识更加完整，而各种宗教也随着贸易的船只四处散布。这些奢侈而非必要性的餐桌调剂品，竟然让整个世界都为之起舞。 作者汤姆·斯坦迪奇（美）是牛津大学工程与计算机科学学位工科出身，《经济学人》（The Economist）的数字编辑。著有《六个瓶子里的历史》（A History of the World in Six Glasses）、《维多利亚时代的网络》（The Victorian Internet）、《土耳其人》（The Turk）和《海王星档案》（The Neptune File）。 香料神话 根据古希腊历史学家的记载，对于任何企图在异域采集当地香料的人来说，飞蛇、食肉巨鸟，以及形似蝙蝠的凶猛生物，只不过是等候他们的危险的其中几种罢了。公元前世纪的古希腊作家希罗多德（Herodotus），被称为“历史之父”，他曾经解释道，采集桂皮（cassia，一种肉桂）时，必须穿上由牛皮制成的连身服，遮盖住身上的每一处，只露出眼睛。只有如此，才能保护穿戴者不受一种动物伤害，那是“长着翅膀、形似蝙蝠的生物，会发出恐怖的尖叫，而且非常凶猛……当人们切割桂皮时，必须避免让这种生物攻击自己的眼睛”。 希罗多德声称，更奇异的是采集肉桂（cinnamon）的过程。“它生长在哪个国家，我们不得而知。”他写道：“阿拉伯人说，我们称为肉桂（kinamomon）的干枝，是由大鸟带到阿拉伯的。大鸟把这些干枝衔到它们的巢——用泥巴筑在无人能攀爬的断崖绝壁上。人们发明了取得肉桂枝的方法：将牛的尸体切成连骨的大块肉，留在鸟巢附近的地上。然后人们散开，让鸟飞下来把肉带到巢里，结果巢太脆弱，无法承受肉的重量，便掉到地上。人们于是前来拾取肉桂。以这种方式取得肉桂后，再外销到其他国家。” 公元前4世纪的古希腊哲学家泰奥弗拉斯托斯（Theophrastus）则有不同的说法。他听说肉桂生长在致命毒蛇所看守的深谷中。唯一的安全采集方式，是穿戴防护手套和鞋子，并在采到之后，留下1/3作为献给太阳的礼物，而太阳将使这份供品化为熊熊燃烧的火焰。还有另一个传说描述保护乳香树（frankincense）的飞蛇。根据希罗多德的记载，驱离这些蛇的方法只有一种：采集香料者必须焚烧一种芳香的树脂，称为安息香（storax），以制造出一团团烟雾，才能将这些蛇熏出来。 公元1世纪的古罗马作家老普林尼（Pliny the Elder），对这类故事嗤之以鼻。“那些老传说，”他宣称，“是阿拉伯人编出来抬高商品价格的。”他可能还补充道，这些关于香料的无稽之谈，也意在让欧洲买主搞不清楚香料的来源。乳香产自阿拉伯，肉桂则不是：它的原产地远在印度南部和斯里兰卡；它与胡椒和其他香料一起，从那里被装上船，渡过印度洋。但是阿拉伯商人将这，从那里被装上船，渡过印度洋。但是阿拉伯商人将这从那里被装上船，渡过印度洋。但是阿拉伯商人将这些进口产品连同本地的香药，由骆驼商队越过沙漠运到地中海。他们喜欢将稀有商品的真正来源罩上一层神秘的外衣。 这些故事产生了绝佳的效果。阿拉伯商人在地中海周围的顾客，准备为香料付出高昂的金额，主要是因为它们充满异国情调的蕴含，及其神秘的来源。这些香料主要是植物萃取物，提炼自干燥的树汁、树胶和树脂，以及树皮、树根、种子和干燥的果实，其本身并无任何贵重价值，但它们因独特的香气和味道而备受珍视；对许多植物来说，这些气味是用来驱逐昆虫或害虫的防卫机制。此外，就营养而言，香料并非必要。其共同点是可以长久保存、重量轻、难以取得，并只能在特定的地方找到。这些因素使它们成为长距离贸易的理想商品—而且，它们被载送得越远，便越受欢迎、越富异国风情，也越加昂贵。
香料为什么吃香？
英文中的“香料”（spice）一词源自拉丁文的“species”，后者也是特殊中的“香料”（spice）一词源自拉丁文的“species”，后者也是特殊“香料”（spice）一词源自拉丁文的“species”，后者也是特殊一词源自拉丁文的“species”，后者也是特殊源自拉丁文的“species”，后者也是特殊（special）、 特别（especially）等词的词根。“species”的字面意义是“类型”或“种类”—在生物学中，species一词（意指“物种”）仍含有这个意义—但它被用来指那些必须课税的物品类型或种类，因而引申出“贵重物品”的意思。有一份来自公元世纪的罗马文件，称为“亚历山大关税表”（Alexandria Tariff），上面列有项这类物品，标题为“species pertinentes ad vectigal”，其字面意义为“要课税的（物品）种类”。这份名单包括肉桂、桂皮、姜、白胡椒、长胡椒、小豆蔻（cardamom）、沉香木和没药，全都是奢侈品，要在埃及的亚历山大港付2%的进口税。来自东方的香料经亚历山大港流入地中海，再送到欧洲顾客手中。 如今，我们会认定这些种类的物品（或说“物种”）为香料。但亚历山大关税表也列出若干源自异国的项目：狮子、花豹、黑豹、丝绸、象牙、龟壳和印度太监；严格说来，这些也是“spices”。由于只有被额外课税、稀有而昂贵的奢侈品才有资格叫作香料，如果某种物品的价格因为供应量增加而跌落，它便将从表格上被删除。这大概可以解释为什么罗马人使用最多的黑胡椒，并未出现在亚历山大关税表上：到了公元世纪，由于自印度进口的货品激增，黑胡椒已变得平凡无奇。现在，“spice”这个字的用法较狭隘，专指食物。黑胡椒是一种香料，尽管它并未列在关税表上；而列在关税表上的老虎，则不是香料。 因此，按照定义，香料曾经是昂贵的进口商品。这又进一步提高了它们的吸引力。购买香料的炫耀性消费，是一种展示个人财富、权力和慷慨的方式。香料被当成礼品馈赠，在遗嘱中与其他贵重物品一起赠与后人，在某些情况赠，在遗嘱中与其他贵重物品一起赠与后人，在某些情况，在遗嘱中与其他贵重物品一起赠与后人，在某些情况赠与后人，在某些情况后人，在某些情况下甚至被当作货币使用。香料原本是熏香和香水的成分，在欧洲，似乎是希甚至被当作货币使用。香料原本是熏香和香水的成分，在欧洲，似乎是希腊人率先将香料用于烹调，然后，罗马人借用、扩展了希腊人的点子，并让它普及化（就像其他许多事物一样）。集结了份罗马食谱的《阿比休斯烹饪书》及“五香鸵鸟”这道菜品中，用到大量的外国香料，包括胡椒、姜、及“五香鸵鸟”这道菜品中，用到大量的外国香料，包括胡椒、姜、广木香（costus，又称 putchuk）、柴桂叶（malabathrum）、甘松香（spikenard）和姜黄（turmeric）。到了中世纪时代，食物被覆盖在厚厚的香料下。在中世纪的烹饪书中，香料出现在至少半数、有时达3/的食谱上。鱼、肉被端上餐桌时，佐以富含香料的酱汁，包括丁香、肉豆蔻核仁（nutmeg）、肉桂、胡椒和肉豆蔻膜衣（mace）的各种组合。富人们享用着用大量香料调味的食物，其用大量香料调味的食物，其大量香料调味的食物，其品位真是名副其实的高“贵”。 这种对香料的热爱，有时被归因于它们可以用来掩盖腐肉的味道，因为要长期保存肉类想必十分困难。然而，考虑到香料的价格，以这种方式来使用它们应该很奇怪吧！任何买得起香料的人，当然也买得起好肉，香料显然是最贵，香料显然是最贵香料显然是最贵的食材。而且，文献上记载了许多中世纪案例，描述商人因销售腐肉而受罚；这推翻了肉总是腐臭的看法，并显示腐坏的肉应该是例外，而非常态。关于香料与腐肉的谜团出奇地历久不衰，其起源可能是人们普遍以腌制的方式来保存谜团出奇地历久不衰，其起源可能是人们普遍以腌制的方式来保存出奇地历久不衰，其起源可能是人们普遍以腌制的方式来保存肉类，而香料则被用来遮掩肉的咸味。 就另一种更神秘的意义而言，香料确实被视为可消除尘世污秽的解药。人们认为香料是落入凡间的天堂碎片。某些古代的权威人士说：天堂（或伊甸园—根据后来基督教作者的说法）中生长着许多风味奇特的植物，姜和肉桂从那里顺流而下，被人用网从尼罗河捞上来。在尘世的肮脏现实中，香料提供了天堂超凡脱俗的滋味。因此，宗教上使用熏香来提供神界的香气，而人们焚烧香料，作为献给诸神的供品。香料也被用作涂敷死者身体的防腐剂，使他们能顺利进入来世。一位古罗马文学家甚至说，神话中的凤凰以精心挑选的香料来筑巢。“她搜集亚述人和富裕的阿拉伯人所采集的香料和香气，还有由俾格米族人和印度人采收的香料，以及生长在希巴王国的柔软胸怀中的香料。她搜集肉桂、豆蔻飘送到远方的香气，以及用柴桂叶混合的香膏；还有一片温和的桂皮和阿拉伯胶以及乳香的浓郁泪滴。她加上毛茸茸的甘松（nard）柔嫩的钉状花穗，以及潘查岛上的没药。” 所以，香料的魅力来自下述因素的组合：它们遥远而神秘的原产地、它们最终的高价与作为地位象征的价值、它们的神话与宗教蕴含含—当然，还有它们的香气和滋味。古人对于香料的迷恋，在今天看来似乎武断而奇怪，但其强度却不可被低估。对于香料的追求，是食物重塑世界的第三种方式：它不仅照亮了世界的完整规模与地理，也驱使欧洲探险者在建立互相竞争的贸易帝国的过程中，寻找直接通往印度地区的途径。从欧洲的观点检视香料贸易可能显得很奇怪，因为在古代贸易中，欧洲只占据周边的位置，扮演一个小角色。但这正好提高了香料的神秘感与吸引力，尤其对欧洲人而言；最后，它更促使欧洲人找出这些具有奇特魅力的物质找出这些具有奇特魅力的物质这些具有奇特魅力的物质—干燥的树根、皱缩的莓果、脱水的枝条、一片片树皮，还有点点黏稠的树脂，还有点点黏稠的树脂还有点点黏稠的树脂—的真实产地，也对人类历史进程造成重大的影响。 |
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