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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 中国远古就已对肉食的保鲜创下一套完整的体系， 如《周礼·内饔》所言“凡掌共羞（馐）脩刑膴胖骨鱐以待共膳”的“脩刑膴胖骨鱐”即是这一体系的组成部分。 当中“脩”同“脯”——即肉干也，则是最常见的做法。 不过，虽然同指肉干，它们却有着不同的意义。 唐人贾公彦解释道：“加姜桂锻治者谓之脩，不加姜桂以盐干之者谓之脯。” 现在无人能够依据《周礼》去推断“凡掌共羞（馐）脩刑膴胖骨鱐以待共膳”诞于何时， 但从西周结束的年限推断，公元前8世纪时，中国人已经懂得利用香料或盐去应对肉食的保鲜处理了。 有人依此推断，“姜”与“桂”就是中国膳食香料的鼻祖。  在中国，肉桂会与咸味联在一起。但在西方，肉桂却与甜味联在一起 说到这里，带出了我们的话题！让中国人尤为兴奋，“桂”在中国西南比比皆是，秦始皇亦因此以它为郡地命名。 《史记·秦本记》云的“（秦始皇）三十三（公元前214年）年发诸逋亡人、赘婿、贾人,略取陆梁之地为桂林、象郡、南海,以适遣戍”， 说的正是此。 然而，古人之“桂”并非单指一物， 南北朝梁国药学家陶弘景（456年―536年）在《神农本草经》就有“按《本经》惟有箘、牡二桂，而桂用体大同小异。今俗用便有三种，以半卷多脂者单名桂，入药最多，《经》云：桂叶如柏叶、泽黑、皮黄、心赤”的话语， 说“桂”有三种。 不过，唐朝显庆四年（659年）由李绩、苏敬等人撰写的《唐本草》则持另一个观点， 书中云：“箘者，竹名，古方用筒桂者是，故云三重者良。 其筒桂亦有二三重卷者，叶中三道文（纹），肌理紧薄如竹，大枝小枝皮俱是箘桂，然大枝皮不能重卷，味极淡薄，不入药用。今惟出韶州。 或云牡桂即今木桂及单名桂者也。 此桂花、子与箘桂同，惟叶倍长，大小枝皮俱名牡桂。 然大枝皮肉理粗虚如木兰，肉少味薄，不及小枝皮也。小枝皮肉多半卷，中必皱起，味辛美。一名肉桂、一名桂枝、一名桂心，出融州、柳州、交州。 箘桂叶似柿叶，中有纵文（纹）三道，表里无毛而光泽。 牡桂叶长尺许。陶云小桂，或言其叶小者。 陶引《经》云，叶似柏叶，殊不相类，不知此言从何所出。 今按桂有二种，惟皮稍不同，若箘桂老皮坚板无肉，全不堪用。其小枝皮薄卷及二三重者，或名箘桂，或名筒桂，其牡桂嫩枝皮，名为肉桂，亦名桂枝。其老者名木桂，亦名大桂，得人参等良。本是箘桂，剩出单桂条，陶为深误也。” 又将“桂”定为两种。 正如宋朝苏颂（1020年―1101年）在《图经本草》所说的“今观宾、宜、韶、钦诸州所图上者，种类亦各不同，然皆题曰桂，无复别名”一样，古人对“桂”的误解源于无法辨别这种与“樟”近亲的树有多少种。 “樟”与“桂”都具香味，但前者嚼之味苦，后者却嚼之味辛。 因此，民间便将味苦者称“樟”，味辛者称“桂”。 事实上，不仅古人对“桂”的命名各有说法，现代人同样遇到这个问题。 现代人认为，“桂”所以被定为“膳食香料”，完全取决于其皮的馝馞，因此有“桂皮”的俗名。 然而，桂的皮有外皮与内皮之分，如果内皮堪厚的品种，多称“肉桂”，其他则通称“桂皮”。 而树种又有“肉桂”之名，并有“中国肉桂”和“斯里兰卡肉桂”之分，前者英文称作Cassia，外国称“桂皮”，后者英文称作Cinnamon，外国称“肉桂”。 当然，还有人依据加工形态划分为“肉桂”“桂皮”“桂枝”“桂心”“桂碎”等等。 纵观以上归类，我们将它们归纳为品种、产地和加工形态等的归类法。 但是，由于这种归类法衍生出来的名称很多是相同的，稍不留意也就不知说的谁是谁了，所以得从头说起。 所谓“桂皮”，实际上是指常绿乔木或灌木植物双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]樟科[Lauraceae]樟亚科[Subfam. Lauroideae]樟族[Trib. Cinnamomeae]樟亚族[Subtrib. Cinnamomeae]樟属[Cinnamomum]肉桂组[Sect. Cinnamomum]下辖成员的树皮。 有中国肉桂[Cinnamomum cassia Presl.]、爪哇肉桂[Cinnamomum Javanicum Bl.]、钝叶桂[Cinnamomum bejolghta（Buch.Ham.）Sweet.]、阴香[Cinnamomum brumannii（C.G&Th.Nees）Bl.]、天竺桂[Cinnamomum japonicum Sieb.]、川桂[Cinnamomum wilsonii Gamble]、山桂皮[Cinnamomum Osmophioeum Kanehira]、 银叶桂[Cinnamomum mairei Levl]、细叶香桂[Cinnamomum chingii metcalf]、毛桂[Cinnamomum appelianum Schewe]、华南桂[Cinnamomum austrosinense H. T. Chang]、兰屿肉桂[Cinnamomum Kotoense Kanehira.et sasaki]、滇南桂[Cinnamomum austroyunnanense H. W. Li]、柴桂[Cinnamomum tamala (Bauch.-Ham.) Nees et Eberm]、 野黄桂[Cinnamomum ensenianum Hand.-Mazz.]、清化桂[Cinnamomum cassia BL.var.macrophyllum Chu.var.nov.]和锡兰肉桂[Cinnamomum verum J.Presl]等30多种。 中国肉桂又名“桂”“梫”“玉桂”“筒桂”“箘桂”“桂皮”、“桂枝”“紫桂”“木桂”，分布在广西、广东、福建、台湾、云南等地。 其株高10米，皮灰褐色，具强列辛辣芳香味。 叶互生或近对生，椭圆披针形，顶端急尖，叶基宽楔形。圆锥花序顶生或腋生。 蒴果椭圆形，长1厘米，直径0.8厘米，熟时紫黑色。 加工后的树皮呈卷筒状或不规则板块，长10～35厘米，直径1～3厘米，板块状可宽至7厘米，厚1～6厘米。外皮灰棕色，有细纵纹，内皮红棕色或暗红棕色，有细纵纹。质硬而脆，断面外侧棕色，内侧红棕色，中间有一条浅黄棕色的线纹。 气香，味甜，微辛辣。  中国肉桂图谱 爪哇肉桂分布于越南、马来西亚、印度尼西亚及我国云南一带。 其株高20米，嫩枝钝四棱形，干时呈红褐色。 叶对生，椭圆形，先端尾尖，基部近圆形，叶面深绿色，叶底黄绿色，边缘内卷。 果序圆锥状，在枝条上部腋生。 蒴果椭圆形，长1.5厘米，宽1.2厘米，果托倒圆锥状或碗状，高约0.6厘米，顶端由于花被裂片全然脱落因而截平，宽达1.2厘米，基部骤然收缩成长约0.4厘米的梗，梗密被黄褐色绒毛。 果期在10月份。 钝叶桂又名“钝叶樟”“假桂皮”“土桂皮”“猪乸桂”“青樟木”“鸭乸桂”“鸭乸楠”“香桂楠”“山玉桂”“山桂楠”“大叶山桂”“泡木”“山桂”“奉楠”，主产于广东、海南、广西及云南等地。 其株高25米，树皮青绿色，有香气。枝条常对生，干时红褐色。 叶近对生，椭圆状长圆形，先端钝形，基部近圆形或渐狭，叶面绿色，叶底淡绿色或黄绿色带白色。 蒴果状核果椭圆形。果托黄带紫红，稍增大，齿顶端平截，果梗紫色。花期在3～4月份，果期在5～7月份。 加工后的外皮棕色或灰褐色，皮孔点状或纵向长圆形，老树皮常有灰绿色地衣斑，内皮棕色或深棕色。 气香，味甜，微辣。  钝叶桂图谱 阴香又名“广东桂皮”“漦桂”“阴草”“胶桂”“山桂”“月桂”“香桂”“香柴”“八角”“桂秧”“阿尼茶”“小桂树”“大叶樟”“野樟树”“炳继树”“坎香草”“山肉桂”“山玉桂”“香胶叶”“土肉桂”“假桂枝”“野玉桂”“鸭乸桂”“香胶仔”。主产广东、海南、福建、广西。 其株高14米，树皮光滑，外皮灰褐，内皮棕红，味似“中国肉桂”。 叶互生或近对生，长圆形至披针形，先端短渐尖，基部宽楔形，叶面绿色，叶底粉绿色。 蒴果椭圆形，果托顶端宽0.3厘米，具齿裂。花期主要在秋、冬季，果期冬末及春季。 加工后的树皮呈半筒状或不整齐的块片，长短不一。外皮灰棕色或棕褐色，有灰白色地衣花斑。内皮红棕色至暗棕色，隐约有细纵纹。断面红棕色，有乳白色断续带纹。 香气稍弱，味微甜带涩。 天竺桂又名“牡桂”“野桂”“山桂”“竺香”“月桂”“普陀樟”“土肉桂”“土桂皮”“山肉桂”“土肉桂”“大叶天竺桂”。产于安徽、江西等地。 宋代（960年―1279年）《本草图经》载有的“天竺桂，生西湖，功用似桂，不过烈，今亦稀有”， 明代（1368年―1644年）《本草纲目》载有的“此即今闽、粤、浙中山桂也，而台州天竺最多，故名，大树繁花，结实如莲子状，天竺僧人称为月桂是矣”， 正是描述此种。 其株高15米，枝条红色或红褐色，具香气。叶近对生，在枝条上部者互生，卵圆形至长圆状披针形，先端锐尖至渐尖，基部宽楔形或钝形，叶面绿色，叶底灰绿色。圆锥花序腋生。 蒴果长圆形，果托浅杯状，顶部极开张，边缘极全缘或具浅圆齿。花期在4～5月份，果期在7～9月份。 加工后的树皮呈半卷筒状或不整齐的块片，长短不一，宽约2～9厘米，厚0.1～0.3厘米。表皮灰绿色或棕绿色，有灰白色的地衣斑纹。内皮棕黄色至暗红棕色。质硬，断面棕黄色。 香气弱，味微甜辛。  天竺桂图谱 川桂又名“柴桂”“臭马桂”，主要分布于四川、云南。 其株高25米，枝条干时深褐色或紫褐色。叶互生或近对生，卵状长圆形，先端渐尖，叶面绿色，光亮，叶底灰绿色，晦暗。圆锥花序腋生，单一或多数密集，花白色。 蒴果卵球形，果托顶端平截，边缘具极短裂片。 花期在4～5月份，果期在6月份以后。 加工后的树皮呈不规则块片，厚0.1～0.3厘米。外皮褐色或棕褐色，粗糙，皮孔呈点状或椭圆形凸起，有时具灰棕色地衣斑。内皮棕色或灰棕色。质硬，断面棕色或浅棕色。 香气较弱，微有樟脑气，味辛凉并微辣。  川桂图谱 山桂皮又名“土肉桂”“假桂皮”，分布于江西、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南等地。 其株高6米，树皮灰褐或暗绿，多分枝。叶互生，叶片卵状披针形，先端短渐尖，基部楔形或近圆形。 蒴果椭圆形，长约0.6厘米。果托漏斗状，顶端齿裂。花期在4～6月份，果期在6～8月份。  山桂皮图谱 银叶桂又有“川桂”“官桂”“关桂”“樟桂”“银叶樟”“川桂皮”，主产于四川。 其株高16米，枝条紫褐色。叶互生或近对生，披针形，先端渐尖，叶面绿色，叶底苍白色。圆锥花序自当年生枝条基部生出，具花5～11朵，花白色。 蒴果卵球形，顶端全缘，果梗纤细。花期在4～5月份，果期在8～10月份。 加工后的树皮呈不规则的块片，厚0.2～0.5厘米，外皮灰褐色或灰棕色，有纵向粗纹及灰绿色地衣斑纹。内皮棕色或棕褐色。质硬，折断面棕色，有浅棕色纵向花纹。 有樟脑气，味先辛凉后微辣。 细叶香桂又名“细叶月桂”“香槁树”“香树皮”“土肉桂”“假桂皮”“三条筋”“三股筋”“普陀樟”“月桂”“香桂”，产于安徽、江苏、浙江、江西、福建、台湾、湖北、广东、广西、云南、贵州、四川等地。 其株高20米，树皮灰色。叶在幼枝上近对生，在老枝上互生，卵状椭圆形，先端渐尖，基部楔形，叶面深绿色，光亮，叶底黄绿色。蒴果椭圆形，熟时蓝黑色。果托杯状，顶端全缘。花期在6～7月份，果期在8～10月份。 加工后的树皮呈不规则块片，外皮褐色或棕褐色，常有横向皱纹。内皮暗棕色或棕褐色。质硬，断面有棕色径向花纹。 气微香，味辛凉而较辣。 毛桂又名“假桂皮”“山桂皮”“香桂子”“土肉桂”“香沾树”“山桂枝”“三条筋”等，分布于湖南、江西、广东、广西、贵州及四川等地。 其株高6米，树皮灰褐色，枝条具芳香，圆柱形。嫩枝被黄棕色绒毛，随生长退却并呈黄褐色或棕褐色及具灰褐色长圆皮孔。叶互生，椭圆状披针形，先端骤然短渐尖。未成熟蒴果椭圆形，长约0.6厘米，宽0.4厘米，绿色。果托增大，漏斗状，长达1厘米，顶端具齿裂，宽0.7厘米。 花期在4～6月份，果期在6～8月份。 华南桂又名“肉桂”“华南樟”“大叶樟”“野桂皮”“大叶辣樟树”，产于华南地区。其株高16米，树皮灰褐色。叶近对生，椭圆形，先端急尖。叶面绿色，嫩叶面被灰褐柔毛。 蒴果椭圆形，果托浅杯状，边缘具浅齿。花期在6～8月份，果期在8～10月份。 加工后的树皮呈半卷筒或板状片块，外皮灰褐色，有少量凸起的横纹及疤痕，并常可见灰绿色地衣斑附着。 质硬，气稍香，味微甜，有辛辣味。 兰屿肉桂又名“红头屿肉桂”“大叶肉桂”“台湾肉桂”，原产我国台湾兰屿地区。 其株高15米，小枝黄绿色。叶片对生或近对生，卵状长椭圆形，先端尖。叶片硕大，叶面亮绿色，有金属光泽，叶底灰绿色。 蒴果卵球形，长约1.4厘米，宽约1厘米。果托杯状，边缘有短圆齿，无毛。果梗长约1厘米，无毛。 果期在8～9月份。 滇南桂又名“野肉桂”，产于云南南部。 其树形与“钝叶桂”相近，但它的叶较细并呈长圆形至披针状长圆形。 蒴果长约0.6厘米，宽约0.5厘米，果托帽状，顶端截平或微波状。 花期在4月份，果期在5～6月份。 柴桂又有“肉桂”“桂皮”“川桂”“臭马桂”“三条筋”“桂皮香”“三股筋”“辣皮树”等别名，分布于我国的云南及尼泊尔、不丹、印度。 其株高20米。树皮灰褐色，具芳香气。枝条圆柱形，茶褐色。 叶互生或近对生，叶片卵形、长圆形或披针形，先端长渐尖，基部楔形，叶面绿色，光亮，叶底绿白色。圆锥花序腋生和顶生。花期在4～5月份。 加工后的树皮略呈筒状、半筒状或不规则的块片，长短厚薄不等。外皮灰褐色，有灰白色地衣斑及不明显的皮孔。内皮红棕色，光滑，有不明显的细纵纹。质硬而脆，折断面整齐。 具特异的香气，味甜带辣。以皮薄、油润、香气浓、味甜而辣，嚼之渣少者为佳。 野黄桂又名“桂皮树”“三条筋”“稀花樟”，分布于湖南、湖北、四川、江西、广东、福建等地。 其株高6米，树皮灰褐，具香味。嫩枝具棱角，老枝褐色并密生皮孔。 叶近对生，长圆状披针形，叶面绿色，被蜡粉。 蒴果卵球形，长1.2厘米，直径0.7厘米，先端具小凸尖。果托倒卵形，长0.6厘米，宽0.8厘米，具齿裂，齿的顶端截平。 花期在4～6月份，果期在7～8月份。 清化桂又称“大叶清化桂”“南肉桂”“牡桂”，主产越南、柬埔寨及中国的广西、广东、海南等地。 分野生的“高山桂”及栽培的“低山桂”两品。 其株高17米，具芳香气。树皮灰棕色，幼枝略呈四棱形。 叶互生，嫩叶紫红色，老叶背面深绿色。圆锥花序腋生或顶生，花较细，黄绿色。 蒴果椭圆形，初为绿色，成熟时为黑紫色。 花期在6～7月份，果期在翌年的2～3月份。 加工后的树皮呈两边向内卷曲的筒状，中央呈槽状，略向内凹陷，两端皆斜向削去皮（习称“沙口”），长40～50厘米，宽6～8厘米，厚0.5～0.7厘米。 外皮稍粗糙，具皱纹，有灰白色和黄棕色相间的俗称“彩皮”的斑纹，并有圆形或半圆形的皮孔。内皮棕色至棕褐色，光滑，具细纵纹。用指甲划之有油痕，具特殊芳香气。嚼之味甜及微辛辣。 “高山桂”香气浓，甜味重，辣味轻。其外皮细薄，肉厚体重，“沙口”少。内皮嫩而细腻，油分足，油黑色，用指甲划之有油痕。投粉末于滚水中，水显淡绿色，俗称“甜油绿水”。 “低山桂”香气稍差，辣味重而甜味轻。其外皮粗糙，肉薄体轻，“沙口”多。内皮粗并略欠油润，油棕色。但仍属上等货色。 锡兰肉桂即“斯里兰卡肉桂”，原产斯里兰卡、印度的马拉巴尔（Malabar）海岸及缅甸。 其株高10米，幼枝略为四棱形，灰色而具白斑。叶通常对生，卵状披针形，叶底呈蜂窝状。花序腋生或顶生，花黄色。 蒴果卵形，长1～1.5厘米，黑色，果托杯状，具6齿裂，齿端截形或锐尖。花期在1～3月份，果期在8～9月份。 加工后的树皮呈卷筒状或槽状，厚约0.5厘米，外表面棕色，有不规则的细纵皱及凸起的皮孔。内皮棕色，平坦，划之显油痕。质脆，易折断，断面不平坦。 气香而味微辣，为顶级品种。  锡兰肉桂图谱 大叶桂拉丁学名为Cinnamomum iners Reinw. ex Bl.，分布在产云南南部、广西西南部及西藏东南部。 植株高达20米，胸径20厘米。枝条常对生，粗壮，小枝圆柱形或钝四棱形，干时黑褐色。 叶近对生，卵圆形或椭圆形，先端钝或微凹，基部宽楔形至近圆形；叶柄粗壮，红褐色。 蒴果卵球形，先端具小凸尖，鲜时淡绿色或绿色；果托倒圆锥形或碗形，顶端有稍增大或开张的宿存花被片，果梗略增粗。 花期在3～4月份，果期在5～6月份。 土肉桂拉丁学名为Cinnamomum osmophloeum Kanehira，为我国台湾特产。 这种植物以往鲜见其名是因为一度误认为它是天竺桂[Cinnamomum japonicum Sieb.]，台湾学者李惠林博士发这种植物的叶的形状、大小及毛被均显出微小差异才正式分列出来。 银叶桂又称“关桂”“樟桂”“桂皮树”“银叶樟”“川桂皮”，拉丁学名为Cinnamomum mairei Levl.，分布在云南东北部、四川西部。 植株高6～16米，胸径30～80厘米。枝条圆柱形，紫褐色，小枝多少具棱角。 叶互生或近对生，披针形，先端渐尖，尖头钝，基部渐狭至近圆形。花白色，花梗丝状。 蒴果卵球形，长13毫米，宽7～8毫米；果托半球形，顶端全缘，果梗纤细。 花期在4～5月份，果期在8～10月份。 平托桂又称“景烈樟”“乌身香槁”，拉丁学名为Cinnamomum tsoi Allen，分布海南及广西。 植株高约12米，胸径达45厘米；树皮灰色，有香气。枝条圆柱形，无毛，有松脂的气味，小枝略扁而具棱，幼嫩部分被褐色绒毛，棱更显著。叶近对生，椭圆状披针形。 蒴果卵球形，先端具细尖头，长1.5厘米，宽在1厘米以下；果托浅杯状，木质，全缘，长约0.5厘米。 果期10～12月份。 聚花桂又称“柴桂”“桂树”，拉丁学名为Cinnamomum contractum H. W. Li，分布在云南西北部和西藏东南部。 本种与川桂[Cinnamomum wilsonii Gamble]十分相近，但圆锥花序多花密集，腋生及顶生，腋生者短小，下部具短分枝或近总状，顶生者十分伸长，分枝向上渐缩短；花黄绿色，花梗短，长2～4毫米，极易区别。 屏边桂拉丁学名为Cinnamomum pingbienense H. W. Li，分布在云南东南部、贵州南部、广西西南部。 与柴桂[Cinnamomum tamala (Buch.-Ham.) Th. G. Fr. Nees]相近，但叶为长圆形或长圆状卵圆形，先端锐尖，基部宽楔形，附加小脉正如基生侧脉和中脉一样在上面明显凹陷下面十分凸起，可以区别。 宋代地理学家周去非在《岭外代答·花木门·桂》记有道： “南方号桂海，秦取百粤，号曰桂林。桂之所产，古以名地。 今桂产于钦、宾二州， 于宾者，行商陆运，致之北方。 于钦者，舶商海运，致之东方。 蜀亦有桂，天其以为西方所资欤？ 桂之用于药，尚矣，枝能发散，肉能补益，二用不同。 桂性酷烈，易以发生，古圣人其知之矣。桂枝者，发达之气也，质薄而味稍轻，故伤寒汤饮，必用桂枝发散，救里最良。 肉桂者，温厚之气也，质厚而味沉芳，故补益圆散，多用肉桂。 今医家谓桂年深则皮愈薄，必以薄桂为良，是大不然，桂木年深愈厚耳，未见其薄也。 以医家薄桂之谬，考于古方桂枝肉桂之分，斯大异矣。 又有桂心者，峻补药所用也。 始剥厚桂，以利竹桊曲，刮取贴木多液之处，状如绖带，味最沉烈，于补益尤有功。 桂开花如海棠，色淡而葩小，结子如小橡子，取未放之蘂干之，是为桂花，宛类茱萸，药物之所缓，而食品之所须也。 种桂五年乃可剥，春二月、秋八月，木液所剥之时也。 桂叶比木樨叶（木樨即现在所说的'桂花’）稍大，背有直脉三道，如古圭制然，因知古人制字为不苟云。” 这段话引证了“桂”在12世纪的时候已经行销各地。 恰恰此时，“桂”在欧洲却是一种价比黄金的香料。 阿拉伯人为了有效地控制这种香料的贸易，编出了“桂”是生长在毒蛇盘踞的深山幽谷里，以及生长在一些可怕猛禽的巢里，只有等鸟巢掉到地上时才能采到的谎话来去蒙骗欧洲人。 而欧洲人对“桂”来源于东方浑然不知。 李时珍在《本草纲目》说出了“桂”为何又称“肉桂”的原因， 他说：“因其枝皮厚而含油如肉，古时主要产于广西桂林一带，故名肉桂。” 然而，在欧洲人眼中，从中国贩运的是为“桂皮”——Cassia，而由印度（应为斯里兰卡）贩运的才是“肉桂”——Cinnamon。 中国毕竟是“桂之都”，从印度（不，具体是斯里兰卡）贩运的“肉桂”只有“锡兰肉桂”（斯里兰卡肉桂）一种，而从中国贩运的就不下十种之多，其中“中国肉桂”具先甜后辣的特色更耐人寻味。 中国人将“桂”分为药用及膳用两类， 前者（药用）称“官桂”、“肉桂”，一般是采用“中国肉桂”“清化桂”“钝叶桂”“天竺桂”“阴香”及“华南桂”等几种。 后者（膳用）称“香桂”“桂皮”，囊括樟属肉桂组的大部分品种。 药用之“桂”，还分有“筒桂”“厚桂”“薄桂”三等。 唐朝药学家陈藏器在《本草拾遗》所云的 “箘桂、牡桂、桂心，已上三色，并同是一物。 按桂林、桂岭，因桂为名，今之所生，不离此郡。 从岭以南际海，尽有桂树，惟柳、象州最多。 味即辛烈，皮又厚坚，厚者必嫩，薄者必老。 以老薄者为一色，以厚嫩者为一色，嫩即辛香，兼又筒卷。老必味淡，自然板薄。 板薄者，即牡桂也，以老大而名焉。 筒卷者，即箘桂也，以嫩而易卷。 古方有筒桂，字似箘字，后人误而书之，习而成俗，至于书传，亦复因循。 桂心即是削除皮上甲错,取其近里，辛而有味。” 这段文字或许为我们解开了多少疑团。 现代的加工形态远比陈藏器时期来得细致，因此药用之“桂”的名称更加让人眼花缭乱。 官桂即“药用桂”，又称“箘桂”“筒桂”“条桂”“桂尔桂”“油筒桂”， 是于每年8～10月份时，剥取5～6年生的幼树干皮和粗枝皮，略晒一两天后（川桂皮为蒸），自然卷成圆筒状的桂皮。 一般长30～50厘米，宽或筒径3～10厘米，厚0.2～0.8厘米。 外皮灰棕色，稍粗糙，有多数微凸的皮孔及少数横裂纹，并有灰色的地衣斑块。 内皮红棕而油润，近外层有1条浅黄色切线纹。 香气浓烈，味甜而辣（中国产先甜后辣，外国产先辣后甜）。 企边桂为“清化桂”加工制品的专有名称，分“高山企边桂”及“低山企边桂”两品，以前者为优。 是剥取十年以上的干皮，两端削齐，夹在木制的凹凸板内再晒干的桂皮。 呈长片状，左右两边向内卷曲，中央略向下凹，长40～50厘米，宽4.5～6厘米，厚0.3～0.7厘米。 外皮灰棕色，内皮红棕色，用指甲刻划时则现棕色（“高山企边桂”现黑色）油纹。 香气浓，甜味重。 板桂又称“桂楠”，是剥取老年桂树干皮，在离地30厘米处作环状割口将皮剥离用板夹紧晒至九成干再纵横堆叠加压约一个月至完全干燥后的制品。 呈板片状，通常长30～40厘米，宽5～12厘米，厚约0.6厘米，两端切面较粗糙。 它和“官桂”一样，都以皮细肉厚，断面紫红色，油性大，香气浓，味甜微辛，嚼之无渣者为佳。 如果再刮去红棕色的外皮者，通称“黄桂”。 此时表面则为黄棕色，继面紫红色，通常长30～40厘米，宽5～10厘米，厚0.3～0.5厘米。 肉桂除了是桂树其中的一个树名外，还指削去表皮的厚桂皮，所以又有“玉桂”之名。 由于树皮晒干后多卷合成筒状，又称“桂筒”或“桂通”。 依据其厚度和卷合的直径，又称“大桂筒（通）”“中桂筒（通）”和“小桂筒（通）”三品， 其中“小桂筒（通）”又有“烟仔桂”的别名，更为别致。 桂皮除了是泛指桂树之皮外，还特指从厚桂皮削下的外表皮和枝条上剥下的薄桂皮。 亦指除“中国肉桂”“锡兰肉”及“清化桂”之外的樟属肉桂组剥下的树皮。 桂枝是指连皮晒干的枝条。 一般只作药用。 桂心 是指剥皮并晒干的枝条或加工过程中留下来的边角料去掉外皮的制品。 一般只作药用。 桂碎即所有桂皮加工余下的碎皮、碎枝以及指薄桂皮。 桂子是指桂树的嫩果。 一般只作药用。 桂盅是指桂树果实上的宿萼。 一般只作药用。 桂艼是指桂树树叶的柄。 一般只作药用。 中医认为“桂皮”为“百药之长”，性辛、大热，味甘。入肾、脾、膀胱经，有补元助阳、引火归源、散寒止境、活血通经、暖脾胃、除积冷之功。 膳用之“桂”的定义显然简单得多，一般分“肉桂”及“桂皮”两品。 前者（肉桂）泛指厚身的油性大的桂皮及狭指削去外皮的桂皮，图甜辣之味。 后者（桂皮）泛指薄身的不油润的桂皮及专指留有外皮的桂皮，图芳香之味。 无论是“肉桂”也好，“桂皮”也好，倚重的还是它辛甜馝馞之味。 皆因它含有桂皮醛（Cinnamaldehyde）、乙酸桂皮酯（Cinnamyl acetate）、苯甲酸苄酯（Benzyl benzoate）、原儿茶酸（Protocatechuic acid）、桂皮酸乙酯（Ethylcinnamate）、苯甲醛（Benzaldehyde）、香豆素（Coumarin）、β-荜澄茄烯（β-cadinene）、β-榄香烯（β-elemane）、菖蒲烯（Calamenene）和反式桂皮酸（Transcinnamic acid）等组成的挥发油， 以及锡兰肉桂醇（Cinnzeylanol）、原矢车菊素（Procyanidin）、锡兰肉桂素（Cinnzeylanine）、肉桂新醇（Cinncassiols）、肉桂甙（Cassioside）、桂皮甙（Cinnamoside）、桂皮鞣质（cinnamtannin）和桂皮多糖（Cinnaman）等化合物。 上古时期中国人还帮它找到了一个好拍档——姜！ 直到清代以前，仍然有人用“姜桂”来形容禀性刚直， 汉代刘向《新序·杂事五》就有“夫姜桂因地而生，不因地而辛……”的话语， 说明了这对拍档辛甜馝馞的本性。 “姜桂”的组合，很快就被人们充分开发，现在著名的香辛料——“五香粉”就是它们的佼佼之作。 不过，如果认为“姜桂”只是馝馞馨香，未免小觑了这对拍档了。 我们以上古的肉干——“脩”及“脯”为例，乍看只是肉类保鲜的一个成果。 然而，它们各有精妙，前者“加姜桂锻治者”，后者“不加姜桂以盐干之者”， 即一者有香味，一者无香味。 如果我们再探究，它们的质地原来也有区别！ 我们知道盐有渗透压，当应用到肉类上时，其渗透压就会将肉中的水分挤压出来，从而起到抑菌保鲜的作用。由于肉中的水分丧失，其质地自然变得硬实。 施加“姜”和“桂”，并不志在将肉中的水分挤压出来，除赋予香辛之味外，鲜为人知的目的是志在将肉质纤维软化。 我们有理由相信，“脩”代表有香味及肉质浮松的肉干，而“脯”则代表为原味及肉质硬实的肉干。 有什么理由支持这一说法呢？ 关键出在“姜”及“桂”都拥有能够软化肉质纤维的成分， 前者称“生姜蛋白酶”，能够软化瘦肉的肉质纤维， 后者称“桂皮鞣质”（Cinnamtannin），能够软化肥肉的肉质纤维。 致而令肉质完全松软。 有报道称，古埃及人曾用“桂皮”作为尸体防腐的配方。 事实上，“桂皮”在短时间内的确可以制约尸体细菌性的腐烂，然而随着时间的推移却会生出降解性腐败。 如今探究，问题很可能就是出在“桂皮鞣质”身上。 读了这段文后，我们可以大胆地说，“脩”与“脯”除了以上的特性外，当中还有包含短时保鲜和长时保鲜的区别。 这就是为什么“脯”至今还被人熟悉而“脩”却变成历史名称的原因。 由于“桂皮”有幽邃馝馞之香以及沉实厚重之味，常常给人留下深刻印象。 当年“辣椒”登陆中国之后，粤东紫金人意识到它有驱寒之功，于是制酱以备常用。 在调配香料以和“辣椒”之味时，他们首先想到了“桂皮”，就是看重这种香料的优势。 清乾隆三十六年（1771年）紫金人终于创造出利用桂皮、蒜子、辣椒擂烂制作世人所称的“紫金酱”。 “紫金酱”的妙处，实际上与“咖喱（马萨拉）”无异！ 说到“咖喱（马萨拉）”，顺便插上一话。 有很多人习惯在“咖喱（马萨拉）”之前冠上印度之名，这无疑是张冠李戴。 原因是始创“咖喱（马萨拉）”的人并非印度人，而是英国人。 昔年英国人霸占印度的目的是觊觎那里的香料。 为了将香料商品化，英国一家叫“克罗斯·布勒威”的公司借用了泰米尔语Kari的发音创造出Curry——咖喱（马萨拉）出来。 而Kari与“五香粉”“紫金酱”是如出一辙的，Kari是用姜黄、胡椒、桂皮配成，“五香粉”是用干姜、陈皮、桂皮配成，“紫金酱”是用蒜子、辣椒、桂皮配成，皆图取辛香馝馞之味。 后来经英国人的综合开发才有了这个世界级调料Curry——咖喱（马萨拉）出来。 膳用之“桂”一般有“粉”及“碎”两种形态制品。 前者用“刮削”及“碾研”的方法加工。 “刮削”一般应用在“咖啡”之中，取辛香、甘甜、沉厚之味，即用小刀顺长将内皮（即俗称的“肉”）刮削在咖啡之内。 “碾研”一般应用在使用量较大的调味料之中，如“五香粉”“紫金酱”“咖喱（马萨拉）”等。 而“碎”者一般应用在焖、炆、卤、浸、熬、烧、烤等烹调法之中。 膳用之“桂”在使用时须要留意的是其挥发油的多寡，油多者（如留皮厚桂或去皮肉桂），香味较为沉实并容易钻入食物的内部，而油少者（如留皮薄桂或剔肉桂皮），香味只在食物表面轻浮并不进入食物之中。 这是食用之“桂”所遵循的法则！ “桂”在全球有三大产区，分别是中国、越南及斯里兰卡。 中国南方是“桂之都”，品种最多以及产量最大，由于中国所产的品种较为馨香，因此以连皮（俗称“桂皮”）销售为主，去皮（俗称“肉桂”）销售为副。 据说，上等的“桂皮”出自越南的清化县（即“清化桂”），它们也是连皮销售为主。 至于斯里兰卡（曾称“锡兰”）所产则是去皮销售为主，经英国人的吹嘘，成为欧洲人所熟悉的香料。 亦是这个原因，在欧洲的香料名目中“肉桂”是首选的名称。 全文完 |
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