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Happy Food Channel  ↑↑↑详细视频做法↑↑↑ 哈喽哈喽大家好，我是幸福de眼泪！ 这两天我又琢磨了一下海绵蛋糕。 我就在想，为什么那些大师们都那么喜欢做海绵蛋糕呢？海绵蛋糕糖太多，那做的时候减糖行不行呢，带着这个疑问咱们一起来看看我做的海绵蛋糕对比吧！  这个是比原方减了10—20克的糖，组织还算比较细腻了。  这个是减了大概三分之一的糖。组织会粗糙一些。不过也还是很松软的。 原 料  鸡蛋3个150—160克 细砂糖100克 水饴6克 低筋面粉100克 黄油27克 牛奶40克 这是日本小嶋老师的配方，上边这个配方也是有微调的，原方是下边这个 鸡蛋135克 细砂糖100克 水饴5克 低筋面粉90克 黄油23克 牛奶36克 按鸡蛋比例的话，我上边那个糖还应该再加一点。 Tips 特殊说明 配方可以做6寸海绵蛋糕一个，原方是7寸模具，没有7寸就用6寸模具。 做法  6寸模具沾上油纸。  低筋面粉过筛2遍。烤箱预热170度。  黄油和牛奶隔水加热，并且要保持40度以上的温度，但是最后加入面糊里的温度不能超过60度哦！最好在50—60度之间比较好。温度太高做出来也会失败的。  鸡蛋里加糖和水饴。 水饴可以使蛋糕的口感更加绵润，没有也可以换成蜂蜜或者等量的糖。  先把鸡蛋打散。  要提前做一锅热水，我这个水温是在60度左右，然后把盆放在热水上，盆底能碰到很少的水就行。一边搅拌，一边加热蛋液，蛋液加热到40度，再开始打发。  如果是夏天，室温30多度，就可以把这个盆从热水上拿下来打发，冬天室温比较低，温度下降的快，就可以保持在35—40度的温度打发。这样能够很快的打好。一开始上来就用最高速打发，打到浓稠出现纹路了，就转中速打，高速打发鸡蛋饱含空气，形成较大的气泡，低速打调整气泡，使气泡变得更细腻均匀。 打到流下的蛋液可以写“8”字，滴落下来的痕迹慢慢消失，而且滴落过程中不会断，这样再转最低速打1—2分钟，具体就看打蛋器情况了。也别说打2分钟，你就完全按照打2分钟，到时候打过了白辛苦，低速也就是为了调整一下气泡，稳定蛋糊使蛋糊细腻蓬松。 然后分2次加入低筋面粉，要分散着倒在面糊上。 用刮刀由底部向上翻拌均匀。直到看不到干粉就可以了。 再倒入黄油牛奶，倒在刮刀上。翻拌80—100下。 拌好的面糊就是这样的。也是比较细腻的。 倒在模具里，用筷子搅拌一下。再震出气泡。 放入烤箱中下层，上下火160度烤40—50分钟。 出炉震一下热气，再倒扣晾凉。 成品真的很像海绵，非常有弹性，也很是松软细腻。 这个是减糖的蛋糊。减了大概三分之一的糖。也是可以打到画8字的状态的。 最后拌好是这样的，会比不减糖的粗糙一些。 最后烤完组织会粗糙一些，不过也还是挺松软的，我觉得如果可以接受这样的口感，也是可以减糖的。不对比的话，觉得也还挺好吃的。 开始做的时候还发现一个问题，就是烤的过程中它会鼓起来像一个山一样。烤完以后也是这样的。 然后我查了一下，海绵蛋糕烤的时候，应该是均匀的涨发，不能鼓成一个山的样子，这样的话，做出来也不算是成功的，组织也粗糙，查了一下原因，是因为烘烤的温度太高了。把温度调低就好了。最后我是把下火调到了130度，上火160度烤了50分钟。 还试了一下不加热蛋液直接打发，想看看二者有什么区别。真的打了好久好久。15分钟吧，还没打好，最后我又默默的拿出了热水盆。 为什么会这样呢，因为蛋黄里有脂肪，会抑制气泡形成，加热后那个脂肪融化了，降低蛋黄对蛋清的粘稠度，就好打发了。 也和三个人一起对比了一下口感，最后发现加热过的蛋液做出来的蛋糕，蛋香味更浓，所以还是加热一下更好。 不减糖的海绵蛋糕对比减糖后的，吃起来口感真的非常细腻，非常的松软，蛋香味很浓，真的很好吃的。 甜度方面其实我感觉差的不是很多。但是口感方面相差挺大的，减糖后蛋液如果打到位松软度也还是可以的。自己做的话也可以适当的调整一下。 最后再给大家一个我减糖版的配方吧，你们也可以试一试。 需要模具，工具，烤箱，食材可以到我的微店选购。 |
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