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“炒菜的尽头是数学？”隐藏在用料配比，烹饪时长里的数字，也许就是行踪难觅的烹饪密码。 把晦涩难懂的烹饪技巧，翻译成了形象灵动的数字以后，把菜做好吃这事儿就变得简单多了。 这么有意思的事儿，咱们就按照国际通用惯例，按大小个儿，从数字1开始。 1：无论是老师傅，还是小白，都会有咸了或是淡了的困扰。 按统计学来说，所谓的咸淡合适，恰好是含盐量1%的时候。 但是别忘了，酱油，蚝油这些调味料里，也有盐。 同理，炒菜时糖，胡椒粉也是在1%时最适口。 2：放两次，尤其是味道不稳定的调料和香料。 以醋为例，属于那种见热走的脾气，锅里温度上来，香味儿跟酸味儿拼着命的往外跑。 放早了，没味儿，放晚了味儿太薄，没有持续性。 醋熘白菜，刚断生放回醋，入“底味儿”，临出锅再放一回，补香味儿。 同理，孜然炒肉，也得放两回。 3：这个数字里，只有一个经验够资格拿出来分享，勾芡的次数。 尝试对比过多种勾芡次数，勾一次，成功率在70%左右，勾两次能到90%，勾三次，基本上很难失败，勾四次的话，容易把火候搞大了。 到了3以后，插播一个关于321的比例技巧。 炝锅或者烧卤，用葱姜蒜这三兄弟的话，他们的比例是葱：蒜：姜为3:2:1的时候，香味最和谐。 还有个3:1的比例技巧，郫县豆瓣酱炒菜，颜色和味道总是差那么一丢丢，用剁椒来补。 豆瓣酱与剁椒酱的比例3:1，加点油用料理机打碎，炒菜的时候用，味道好，红色出来也快。 3:1是个烹饪上很有意思的比例，开店的时候我做炸酱的比例也是这个，黄豆酱与甜面酱3:1，降低咸味儿，提升甜鲜。 4：这个数字的代表性技巧，是用在肉丝上浆的步骤上。 肉丝补葱姜水，抓匀。补水目的，抓第一次。 盐，酱油，胡椒粉，抓匀。码味目的，抓第二次。 放淀粉，抓匀。锁水目的，抓第三次。 倒油，抓匀。封油护水，抓第四次。 分四次抓肉丝，虽然麻烦了一点，但效果很好，锁水，入味，不脱浆。 5：炸东西，5成油温是起步价，低于5成食材会“跑水”，跑味儿，扎堆，吃油。 5成左右油温，食材下锅表面迅速熟化，锁住水分，也能拒绝旁边过来想抱团的同伴。 一成油温是30度，5成油温150度左右。 6789这几个数字，暂时没想到有太好的总结，倒是10这个数字里，想到了一个能困扰大部分朋友的技巧。 “焖”这个手法，精准的时长和火力的配合转变是焖菜，鲜香兼具的核心。 焖面的核心就在面下锅，盖盖子后这10分钟里。 开大火的时候盖盖，让水蒸气充足。 转小火，4分钟。 煨汤火，4分钟。 小火，2分钟。 全程10分钟的开火时间，关火前20秒，转最大火，让蒸汽再兴奋一下。 关火，等5分钟开盖。 这个法子，一般不会出错。 好久没在头条露面了，最近俗务缠身，今儿有点失眠，随手几个小技巧，算是给还惦记八个碗的朋友们问安了。       |
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