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随着现代社会生活形态的改变，现代人的生活习惯也发生了变化。饮食精致化，方便化，营养化，注重肉质的多元化。对肉制品风味和营养价值的要求越来越高。北京蒜味烤香肠中含猪肉、鸡肉，两种肉质营养丰富、口感佳。猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪肉性平、味甘，具有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒、补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的功效。猪瘦肉的营养非常全面，不仅为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，还提供钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等营养元素。营养优势在于含有丰富的B族维生素，能调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增强免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂，预防贫血发生，而且猪瘦肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好！而大蒜能够改善食品的营养价值、药理价值和防腐性能，通过添加蒜粉原料制作蒜味烤香肠，并研究该低温肉制品的加工工艺。
材料与设备 1.1材料猪肉、鸡肉、淀粉、香辛料、乳酸钠、卡拉胶、大豆蛋白、蒜粉、复合防腐剂、猪肉香精。 1.2 仪器与设备绞肉机、料水制备机、真空滚揉罐、灌装机、烟熏炉、真空包装机、杀菌罐、冷库。
产品基础配料配方 2.1 腌制料食用盐和白砂糖不属于添加剂而是属于配料，食用盐的加入可以结合肉中的水分子和脂肪，形成胶状结构，提供咸味起到一定防腐功能，亚硝酸盐具有抗氧化剂和促使发色功能。 2.2 生产料猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0.25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0.5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg。
工艺流程 辅料配制 ↓ 原料肉选修→原料肉绞制→料肉混合→腌制→真空滚揉→灌装→蒸煮→冷却→真空包装→杀菌→入库。
加工操作要点 4.1 原料肉选择、修整猪肉用自然解冻方式进行，解冻至中心温度-2～4℃，鸡肉采用自然半解冻方式进行。原料肉解冻后，剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等，用清水冲净表面污血污物后，沥干水分，0～6℃保存待绞制。 4.2 绞制、腌料配制、腌制将修整好的两种原料肉，放入绞肉机中，用不同篦子绞制好备用。将食用盐、白砂糖、亚硝酸盐混合，将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均，腌制12h。 4.3 真空滚揉将腌制好的肉馅加入滚揉罐中，注意检查滚揉滚筒：是否正常运转？是否清洁干净或无积水残留？肉馅放入滚揉灌后，检查是否密封抽真空，将机器设置为速度正转40，反转40，连续3h。 4.4 灌装将滚揉好的肉馅出罐，装到灌装机中，准备适量的猪肠衣泡水后，穿到灌装罐子上，调整好灌装速度和灌装长度26～28cm，灌装后的香肠挂到提前准备好的架子车上，冲洗干净香肠体表面。 4.5 蒸煮将冲洗干将的香肠推进烟熏炉，进行工艺操作：干燥75℃ 40min，蒸煮80℃ 60min；二次干燥65℃ 5min，排风3min后，推入冷却间。 4.6 真空包装将冷却好的香肠分根处理后，单根装入包装袋进行抽真空热封，封口时要检查密封处是否有异物，并及时清理。保持包装袋的整齐，减少褶皱。 4.7 杀菌将包装好的香肠放入杀菌锅进行低温灭菌，90℃ 20min，杀菌完成后，检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除，将合格产品进行冷却处理至15℃以下。 4.8 入库合格产品放入0～4℃的冷库中保存。
结论 通过对原料、辅料以及加工工艺的精准掌握，对蒜味烤香肠的色泽、质地、组织形态及口感的综合评定，结果表明，添加猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0.25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0.5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg，制成的蒜味烤香肠，产品总体评定结果最高。香气纯正、浓郁，口感好、风味更加独特。 文章来源：360图书馆，图片来源：创可贴会员。 食品伙伴网肉制品培训班，等你来了解~ 关注更多公众号，请点击图片 点分享 点收藏 点点赞 点在看 |
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