食物里蠢蠢欲动的微生物

和谐世界 2023-03-28 发布于福建

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纫秋

食品安全是我国的重大公共卫生问题，而食源性致病菌是引起食源性疾病的重要原因。根据对全国报告的食源性疾病暴发因素分析，食品中微生物污染是导致疾病的首要因素。

微生物的分布具有特征性。微生物有不同的“嗜好”——即特定的食物，特定的环境，会有利于某些微生物的生长。比如，在水产品中，副溶血性弧菌则随时有入侵人体的可能性。而在冰箱里，这个看似完美的食物“保险柜”中，竟然也藏有一种具有较高致病可能性的微生物，它就是大名鼎鼎的单核细胞增生李斯特菌。

|污染途径|

研究人员发现：单核细胞增生李斯特菌多存在于肉类和即食类食品等营养丰富食品基质中，主要污染途径是食物的原材料，或者食物之间的接触面。餐饮加工区、操作人员以及冰箱都具有较高的污染风险。生禽、畜肉类食材可能在屠宰、运输和销售过程中受到该菌污染，而鲜冻水产品受到该菌污染，原因可能是水体污染，运输、储藏条件不达标。

即食食品是不需要额外加工处理，打开包装（或散装）可直接入口食用的一类食品。日常生活中常见的即食食品包括：中式凉拌菜、散装熟肉制品、生食贝类水产品、熟制动物水产、淡水动物水产、婴幼儿配方食品、学生餐、生食蔬菜沙拉、冰激凌、未煮熟的鱼、巴氏杀菌牛奶和奶酪等。因食用前不需额外烹调或加工，即食食品受单核细胞增生李斯特菌污染的可能性较大。国际食品卫生法典委员会（ CCFH）确认的21 种引起关注的病原体食品组合中，单核细胞增生李斯特菌—即食食品为其中的一个优先组合。

单核细胞增生李斯特菌易感人群主要是老年人、免疫功能缺陷者、孕妇及新生儿。免疫缺陷患者的感染类型主要为败血症（60%），非免疫缺陷患者的感染类型主要为中枢神经系统感染（50%），在围产期病例中，新生儿的感染类型主要为败血症（74%），孕妇的感染类型主要为局灶性感染（70%）。

|感染危害|

单核细胞增生李斯特菌为兼性厌氧细胞内寄生的革兰阳性杆菌，为条件性致病菌，是目前唯一可以对人类致病的李斯特菌种，是重要的食源性人畜共患病原菌。在厌氧条件下，其侵袭力会比正常情况下高出100多倍。此菌于1926年从自然感染的兔子中分离，因患病动物单核细胞增加，而命名为单核细胞增多性杆菌。1940年本菌改称单核细胞增生李斯特菌。该菌广泛分布于污水、土壤、动物及各种生食和即食食品中。生长温度范围为2℃～35℃。由于该菌在4℃环境中仍可生长繁殖，因此被称为“冰箱菌”，这一特性增加了被单核细胞增生李斯特菌污染食品的控制难度。不过，该菌并不耐热，55℃加热30分钟，60℃～70℃加热10～20分钟均可被杀灭。

世界卫生组织（ WHO）将单核细胞增生李斯特菌列为仅次于大肠埃希菌O157、沙门菌、志贺菌后的第四大重要的食源性致病菌。该菌通过粪—口途径传播。健康人粪便中该菌的携带率为0.6%～16.0%，水产品、奶及其制品、肉制品及家禽均有一定比例的污染。由单核细胞增生李斯特菌导致的李斯特菌病发率虽然低，但是后果严重，一旦感染病死率高达20%～30%。该菌可穿透肠道、血脑和胎盘三大屏障。对于正常成年人和健康动物易引起胃肠炎，有腹泻、发热、头痛和肌痛等非侵袭性疾病症状出现。免疫力低下者，孕妇及新生儿等若被该菌感染，易引起脑膜炎、败血症、中枢神经系统感染、或伴有多器官功能障碍，单核细胞增多及孕妇流产等疾病。

|致病机制|

食用单核细胞增生李斯特菌污染的食品是李斯特菌病发生的主要原因。该菌感染途径还有：通过破损皮肤、黏膜、眼、胎盘或产道接触进入体内而造成感染。单核细胞增生李斯特菌经口进入胃肠道后，經胃肠道内皮细胞吞噬并突破黏膜屏障进入血液循环，一旦进入血液循环，便可散布到机体内的任何器官，其最易聚集于哺乳动物的胎盘及神经系统。单核细胞增生李斯特菌可侵害多种机体细胞，尤其是固有免疫细胞中的巨噬细胞。感染细胞后首先进入胞吞体，再借助其毒力因子溶细胞素逃逸至胞浆内生存并增殖。

|国家标准|

我国最新的食品安全国家标准，《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB /T29921-2013）中规定：熟肉制品或即食生肉制品中不得检出单核细胞增生李斯特菌。我国香港地区规定：冷藏食品（不包括冷冻即食食品）或婴儿食品不得检出该菌。美国规定即食食品不得检出该菌。欧盟对于单核细胞增生李斯特菌易于繁殖的即食食品，规定不得检出该菌。