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馒头表面光滑，才好看又能引起食欲。尽管也用的是中筋面粉、面团发酵得很好、揉面很仔细。有时候打开笼盖傻眼了，有个别馒头萎缩了，成了个死面坨坨。在民间还有一种说法叫'鬼捏馍'，那有什么鬼呀！都是人的心理作用。  人们也常说'馍馍不熟气不圆'，言下之意，这种馒头成了'死面坨'，还是这'气'(即水蒸气)惹的祸。 馒头在发酵过程中，酵母或老面产生了二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外边“逃逸”，当产气速度大于“逃逸”速度时，馒头胚会慢慢地发起来。在蒸制过程中，蒸锅内外都有大气压，而馒头内部气压也要保持一定的气体。但是随着受热程度的加大，馒头的体积膨胀，同时馒头“体”内的二氧化碳也要“溢出”。这样就要产生水蒸气，大部分二氧化碳逐渐被水蒸气所替代。馒头内的气体实际上成了水蒸气、二氧化碳和空气的混合物。  当停止加热的瞬间，馒头内温度下降，部分水蒸气几乎是在瞬间凝结成液态水。若是馒头皮的透气性不是很好，外界气体还来不及补充，由于水蒸气的凝结造成了体积损失，气压骤降，低于外界的大气压，馒头在这种压力差的作用下不得不开始皱缩成“死面坨”。 当馒头胚醒发好上锅开盖后，当盖上笼盖，随着不断的加热，蒸锅内热量逐渐上升，水蒸气便会同步增多。当水蒸气升至还处在低温状态下的笼盖时，瞬间会形成冷凝水，即蒸溜水。此时，馒头还是生胚，这些蒸馏水会滴落在上面。由于刚蒸制时气压不稳，气流忽大忽小，使生胚不能膨胀起来。这种接近于死胚的馒头，即使后期气压升高，也无法改变这一'病'状，开锅后的馒头成“死面坨”不无可能。  蒸馒头不能没有水蒸气，而水蒸气就要靠加热蒸锅水，产生足够的热量。这样就不得不一直用大火，才能有大量的水蒸气。可是，火力过大，又会出现水蒸气'过剩'的现象。“跑”不出去的水蒸气会在蒸笼里打转转，为“问题”馒头留下了隐患。 其实，这也与我们使用的蒸具有关系。一般来说，家庭或馍店用的是铝质蒸笼。而这种笼屉封闭性比较强，大量'过剩'的水蒸气不能及时从笼屉盖气眼或笼屉缝隙里排出，只好在蒸笼内盘旋，极有可能滴在个别馒头的表面。  “死面坨”样的馒头，一般会在这两种情况下:一是停火后立马拿掉了笼盖。这样会使冷空气瞬间进入，冷热交替，使馒头忽然间发生热胀冷缩现象，馒头遇冷而收缩;二是冬季容易发生。冬季气温低，室内外温差很大。而蒸锅内温度很高，“死面坨”馒头也许就在这时出现了。 既然蒸馍出现在“死面坨”很难避免，除了在作流程和工艺上探作细致外，可以在最顶层笼屉盖上干净的白布。当多余的蒸汽出不去的时候，会被白布“吸引”而牵制，这样可以有效防范馒头成“死面”坨坨。 |
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