蒸馒头的做法与技巧

2010-07-20  浪迹时空

蒸馒头的做法与技巧

  一、先把发酵粉用适量温水化开,水温以手感舒适不烫手为宜。因为发酵粉含有很多活性酵母菌,水温太高会让酵母菌失去活性,造成发面失败。发酵粉的用量并不很严格,看说明书,差不多就行。

  二、把面粉放入面盆,倒入化开的发酵粉水,然后用手把湿的面粉揉开,揉的越碎越好,目的是让酵母菌尽量分散的均匀些。这时可以一点点加入清水,同时用手揉面,随着水的加入,碎小的面团开始粘在一起,形成一块大面团。在这个过程中,一定要控制好水的用量,不能加太多,以面团软硬适度不粘手为宜。

  三、把揉好的面团用干净的湿布盖住(防止面团表面的水分蒸发),放在温暖的地方发酵,发酵时间的长短随温度高低和发酵粉的用量而不同。如果想缩短发酵时间,可以用大锅烧些热水,以水温刚刚感觉烫手为宜,然后把揉好的面团连盆一起放入大锅,盖上锅盖等待发酵完成。

  四、一般两小时后,当你发现面团胀大了很多,用手按一下感觉很松软的时候,基本上发酵差不多了。这时,你可以扒开面团,看看是不是里面有密密麻麻的小孔,如果有,那就行了,发酵完成了,再继续发酵面团就会发酸了。

  五、在面板上撒一层干面粉,将发酵好的面团取出放在面粉上,开始揉面。此时,你必须检查一下面团有没有发酸,撕下一小块面团用舌头舔一下,尝尝有没有酸味。如有酸味,必须使用少量的食用碱(苏打粉)中和,不然蒸出的馒头会有酸味,很难吃。

  六、食用碱的用量也要掌握好,碱用多了,馒头会发黄,而且吃起来有碱的味道。用量不够,馒头就会是酸的。不过没有办法计算准确的用量,因为,发酵的程序不同,含酸量也不同,总不能再去测定含酸量吧。一般来说,二斤干面粉的面团用碱量为一调羹。根据实践,把食用碱用一点点温水化开,然后慢慢揉进面团比较好,这种方法可以避免食用碱分布不均匀。

  七、这步要做的就是揉面了,就是把干面粉揉进发好的面团里。反反复复的搡,直到面团恢复到发酵前的硬度为止。揉好的面团并不可以马上就蒸,而是要盖上湿布,静置一段时间,称为醒面。大约半小时至一小时之间。

  八、醒面结束后,把面团揉成长条,切成一块块的摆在笼屉上。也可以把小块的面团再揉成圆形,反正随你啦,味道都是一样的。

  九、锅内加水,上笼屉,旺火猛烧到水开。然后改中火,保持沸腾状态再蒸二十五分钟左右,停火。这时,不要急于掀开锅盖。等上十分钟左右,再打开锅盖。也不可以等的时间太长,否则锅盖上的水珠会滴下来,这样馒头的皮会烂掉,很难看。同时时间太长,馒头底部会粘在笼屉上,不易取下来。打开锅盖后,用手指轻按馒头,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。

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  1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前12小时。和面时要慎加水。
2
、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3
、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。
4
、馒头上笼蒸煮羊,要经过饧面。冬季饧面约1520他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
5
、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6
、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。原料:
面粉4(500) ,发酵粉1/2 tsp,牛奶(2%) 1/2 cup 2 tsp


1.
和面:
将糖倒入牛奶,搅拌使其充分溶解,用微波炉加热至37℃(糖是给酵母吃的,不是用来使馒头甜的)。将干酵母粉倒入,搅拌均匀且充分溶解; 分多次将调好的牛奶倒入面粉中,使牛奶充分溶入面粉中,用力揉搓直至面团看起来光滑柔软,没有疙瘩。
2.
发面:
和好的面放在一个比面团至少大两倍的容器里,容器加盖, 放在一个温暖的地方发面约2-3小时,等面团膨胀到初始体积的2倍以上, 用手指戳时,面团下凹且不回弹即表示面团已发好. 发好的面团应该有分布均匀的小洞。
3.
作馒头:
发好的面用力揉搓, 面团又会恢复成原来大小。将面团搓成长条用刀切成比拳头略小的馒头。
4.
醒面:
做好的馒头放在一边至少半小时以上,等到小馒头变成中馒头后才可以上火蒸。
5.
蒸:
蒸屉上锅,用凉水,水开后大火蒸25分钟。之后关火等至少5分钟才可揭盖。


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蒸馒头技巧

    下面我给大家分享一下蒸馒头的技巧,喜欢吃馒头的朋友可要看好了。

  (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了;

  (2)发面时(那时没有酵母),可用蜂蜜代替,一份面粉加蜂蜜量是面粉1/15--1/20,面团揉软后,盖湿布46小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜;

  (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间;

  (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜;

  (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100150克把已蒸过的馒头再放入锅中蒸1015分钟,馒头即可变白,且无碱味;

  (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又软。

  (7)蒸馒头不要用开水,因为将生馒头突然放入沸腾的蒸笼里,馒头里外会受热不均匀,容易夹生,而且蒸的时间也会延长。如果在蒸锅里放入冷水,将馒头同时上笼,随着水温缓慢地上升,馒头受热便会均匀,即使和面时发酵时间欠佳,蒸出来的馒头仍然又大又白,还比较省火。

  (8)在馒头上锅前,在蒸锅的锅屉上面均匀地涂一层猪油或花生油,然后直接将馒头码放其上,那么,馒头蒸熟后就不会粘锅屉,锅屉上的油渍也好清洗,还省了屉布,一举多得。

  新蒸好的馒头放凉后,装入食品专用塑料袋中,随后封口,放入冰箱冷冻层。食用前上蒸锅一热就可以恢复原状,无论是外型上还是口味口感上都与新蒸的馒头没有太大区别。

 

 

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