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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 至今仍无人能解释清楚唐代（618年―907年）人为什么对“豆蔻”一物情有独钟。 仅《全唐诗》里就有二十多首诗歌对它唱咏或以它抒情。 有人甚至依据杜甫《赠别》的“娉娉袅袅十三，豆蔻梢头二月初……”创出“豆蔻年华”的成语。 这一切或许还未彰显唐人对“豆蔻”的痴迷。 每当外形稍有相近马上冠上“豆蔻”之名又是一例。 如唐代药学家陈藏器一再声明“大舶来即有，中国无”、晋代时已称为“漏蔻”的外来物种亦硬改成“肉豆蔻”。 真有点“叶公好龙”和“爱屋及乌”的感觉。 俗家对“豆蔻”着迷就算了，接踵而来甚至漫延到佛家亦凑合起来，释义净的《南海寄归内法传》就有“三种豆蔻，皆在杜和罗”一说。 《南海寄归内法传》说明早在唐代，中国就已经熟知了三种“豆蔻”，并说它们都在杜和罗出产。 杜和罗是梵文Dvārapati的译音，又称“杜和罗钵底”或“墮罗钵底”（《大唐西域记》），即今泰国湄南河下游一带。  砂仁在印度的“马萨拉（咖喱）”中常见 随着年月的流逝，释义净所说的“三种豆蔻”实指何物众说纷纭。 有人认为是“草豆蔻”“白豆蔻”和“肉豆蔻”，但很快就受到了质疑。 因为“肉豆蔻”与其它两种有显著的区别，它不像其他“豆蔻”似芭蕉，而是在树上生成像杏仁般的果实。 于是，亦有人说是“草豆蔻”“白豆蔻”和“红豆蔻”，都是姜科草本植物。 事实上，以上的推断都是错的，。 因为，虽然李珣在《海药本草》就提到过“红豆蔻”， 并云：“红豆蔻，择嫩者加入盐，櫐櫐作朵不散落，须以朱槿染令色深。善醒于醉，解酒毒，此外无诸要使也。” 但是，从宋代（960年―1279年）刘翰、马志的《开宝本草·红豆蔻》的“云是高良姜子”一语来看，中国人对此物仍然生疏，对源于“高良姜”仍然生疑。 而中国人真正知道“红豆蔻”并将之入药，则要推延到明代（1368年―1644年）之后，迟了将近一千年。 况且，“高良姜”是本土物种而非舶来物种。 那么，释义净所说的“三种豆蔻”应该是什么呢？ 笔者认为，应该是“草豆蔻”“白豆蔻”和“小豆蔻”！  阳春砂仁图谱 说到此，有读者会问，本文的标题不是说《砂仁》的吗，怎么会扯到“豆蔻”中去呢？ 其实，本文所说的“砂仁”，就是“小豆蔻”，因而有必要先铺陈一番。 “砂仁”的“砂”是一种外来植物译音的缩写，这种植物原读作“素乞史谜罗”，其读音源于梵语sūksmailā，后来又译作“缩砂蜜”。 sūksma在梵语中意为小及细微。 elā意为“豆蔻”。 换言之，sūksmailā即是“小豆蔻”的意思。 “缩砂蜜”的名称在陈藏器《本草拾遗》就有记述，这部医书又是最早收录“缩砂蜜”的文献。 可惜这部医书早已散秩，不知陈藏器有没有解释这个名称即是“小豆蔻”的译音。 估计没有！  海南砂仁图谱 因为，后来的医书——《纲目》和《本草原始》等都分别穿凿附会道： “名义未详。取其密藏之意。此物实在根下，仁藏壳内，亦中此意”以及“此物实在根下，皮紧厚缩皱，仁类砂粒，密藏壳内，故名缩沙密也。” 明眼人一看就知道是臆断。 到了宋代（960年―1279年），“缩砂蜜”开始本土化，唐慎微撰写《证类本草·缩砂蜜》时，就附有新州（今广东新兴县）缩砂蜜图一幅。 苏颂在《图经本草》亦如是云： “（缩沙蜜）出南地，今惟岭南山泽间有之。苗茎作高良姜，高三、四尺，叶青，长八、九寸，阔半寸以来。三月、四月开花在根下。五六月成实，五七十枚作一穗，状似益智，皮紧浓而皱如栗纹，外有刺，黄赤色。皮间细子一团，八漏可四十余粒，如黍米大，微黑色，七月、八月采。” 证明早在800多年前这种植物就已经插根于中国大地，其名称亦渐渐本土化，出现了“砂仁”的称谓。  缩砂蜜（小豆蔻）图谱 既然被《本草拾遗》罗列，象征着“缩砂蜜”由香料晋身成草药的开端。 唐代（618年―907年）甄权撰写的《药性论》（又称《药性本草》）就有： “（缩砂蜜）君，出波斯国。味苦辛，能主冷气腹痛，止休息气痢劳损，消化水谷，温暖脾胃，治冷滑下痢不禁。虚羸方曰：熬末，以羊肝薄切，用末逐片糁瓦上，焙干为末，入干姜末，饭为丸，日二服五十丸。又方：炮附子，末干姜、厚扑、陈橘皮等分为丸，日二服四十丸。” 明代（1368年―1644年）陈嘉谟撰写的《本草蒙筌》有： “（缩砂蜜）味辛、苦，气温。无毒。产波斯国中及岭南山泽。苗高三四尺许，类高良姜苗茎。叶有八九寸长，阔半寸许，开花近根娇娆，结实成穗连缀，皮紧浓多皱，色微赤黄。子八漏一团，粒如黍米，故名缩砂蜜也。 秋采阴干，精制如式。先和皮慢火炒熟，才去壳取仁研煎。与益智子、人参为使入脾，与白檀香、豆蔻为使入肺。黄柏、茯苓为使入膀胱肾，赤白石脂为使入大小肠，除霍乱，止恶心，却腹痛安胎，温脾胃下气，治虚劳冷泻并宿食不消，止赤白泄（泻）痢及休息痢证。总因通行结滞，服之悉应如神。起酒味甚香，调食馔亦妙。” 清代（1644年―1911年）张璐撰写的《本经逢原》有云： “（缩砂蜜）俗名砂仁。辛温涩，无毒。缩砂属土，醒脾调胃，为脾、胃、肺、肾、大小肠、膀胱七经之气药，能引诸药归宿丹田。治脾虚泄泻，宿食不消，泻痢白沫，腹中虚痛，寒饮胀痞，噎膈呕吐，和中行气，止痛安胎，用之悉效。同熟地、茯苓纳气归肾。同檀香、豆蔻下气安肺。得陈皮、白术和气益脾。 惟新产妇忌之，恐气骤行动血也。今人治血痢亦多用之。若积欲尽时，良非所宜。又血虚火炎咳嗽禁用。妊妇气滞者宜服。若气虚者，多服反耗其气，多致难产。南人性喜条畅，食品每多用之，北人性喜潜藏，药中亦罕用者。” 以及张秉成撰写的《本草便读》有云： “（砂仁）启脾胃以宽中，辛温有效，逐寒凝而快气，香燥多功，治呕吐腹疼，结滞冷痰可解化，能导归肾部，附根缩密有收藏。砂仁形似龙眼而小，色黄专入脾胃，以其附根而生，故又入肾，辛温香窜，和中散逆，醒胃强脾，止呕吐，辟口气。 凡中焦一切寒凝气滞之证，皆可用之。虽无草蔻、白蔻之猛烈，而辛香燥散之性，阴不足者仍不宜用。砂仁密藏于根，能引诸气归束于下，故有缩砂密之名。今人用以制熟地，不特使之不腻，且有归束密藏之意，合于肾耳。” 说了一大番，对于“缩砂仁”原产地居于何方，文中仍然没有清楚交代。 是波斯国吗？ 不是！ 虽然中国古代大多医书都说它产自波斯国。 实际上，这是因为波斯及阿拉伯人长期垄断着这种植物的贸易而受到曲解而已。 依据阿拉伯人伊本·胡尔达兹比赫撰写的《道里邦国志》云：“印度出小豆蔻”，旁证了“缩砂蜜”原产印度的证据。 随着“缩砂蜜”本土化种植，这种植物有了中国的名称——“砂仁”。 站在中医的角度，广义的“砂仁”指的是多年生草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]豆蔻属[Amomum]草果亚属[subgen. Lobulatae]阳春砂仁[Amomum villosum Lour.]、海南砂仁[Amomum longiligulare T.L.Wu]及缩砂蜜[Amomum villosum Lour.var.xanthioides（Wwall.ex Bak.）T.L.Wu et Senjen]的干燥成熟果实。 阳春砂仁又名“春砂”“阳春砂”“春砂仁”“蜜砂仁”“土蜜砂”“土砂仁”“长泰砂仁”等， 英文称作Amomum Fruit或Fructus Amomi Villosi。 其株高达1.5米。地上茎直立，无分枝。叶排为2列，无柄。叶片窄长圆形或条状披针形，长14～40厘米，宽2.5～5厘米，全缘，羽状平行脉。叶鞘抱茎。穗状花序成疏松的球形，具花8～12朵。花萼筒状，先端3浅裂，花冠管细长，先端3裂，白色。 蒴果椭圆形，成熟时红棕色，有肉刺。种子多数，芳香。花期在3～6月份，果期在6～9月份。生于山谷林下阴湿地。 分布广东、广西、云南、四川、福建，因以广东阳春出产最佳而得名。广西所产为次，俗名“广砂仁”。 海南砂仁又名“海南壳砂仁”“长舌砂仁”“土砂仁”“海砂仁”“壳砂”， 英文称作Longiligulate Amomum Fruit或Fructus Amomi Longiligularis。 其株高1～1.5米，具匍匐根茎。叶片线状披针形，先端长尾尖，基部渐狭。叶舌披针形，膜质。苞片披针形，褐色。小苞片包卷住萼管，花萼白色，顶端3齿裂。花冠管较萼管略长，唇瓣圆匙形，白色，顶端具凸出2裂的黄色小尖头，中脉隆起，紫色。 蒴果卵圆形，长1.5～2.2厘米，宽0.8～1.2厘米，被片状、分裂的短柔刺。种子紫褐色，被淡棕色膜质假种皮。花期在4～6月份，果期在6～9月份。 生于山谷密林中，主产海南省而得名。 缩砂蜜又名“缩砂”“壳砂”“耜仁”“西砂仁”“西砂米”“缩砂密”“缩砂蔤”“缩砂仁”“绿壳砂”“绿壳砂仁”“勐伦砂仁”“进口砂仁”， 英文称作Cocklebur-like Amomum Fruit或Fructus Amomi Xanthioidis。 其植株高1.5～3米，根茎匐地面。叶片披针形，叶舌半圆形。穗状花序椭圆形。苞片披针形，膜质。小苞片管状，膜质。花白色，顶端具3浅齿。花冠管白色。唇瓣白色，中脉凸起，黄色而染紫红，基部具2紫色的闸状斑。药隔附属体3裂，两侧耳状。子房被柔毛。 蒴果成熟时绿色是这种植物的基本特征，果皮上的柔刺较扁。花期在5～6月份，果期在8～9月份。 生于林下潮湿处，主产印度、越南、印尼、泰国等地。 无论是“阳春砂仁”“海南砂仁”抑或是“缩砂蜜”，每到夏秋交接果实便已成熟，采摘后晒干或风干，即成中医所需的“砂仁”和厨师所需的“小豆蔻”（Cardamon）。 正如上面所述，广义的“砂仁”是指三种植物的果实，因此，其形态及气味自然有所不同。 “阳春砂仁”的干燥果实椭圆或卵圆形，有不明显的三棱，长1.5～2厘米，直径1～1.5厘米，表面棕褐色，密生刺状凸起，顶端有花被残基，基部常有果梗。果皮薄而软。种子团为3瓣，每瓣有种子6～15粒。种子不规则多面形，直径2～3厘米，表面棕红色或暗褐色，有细皱纹，外被淡棕色膜质假种皮，质硬，胚乳灰白。 香气浓烈，并有清凉的感觉。 果实含2.5%挥发油，油中含乙酸龙脑酯（Bornyl acetate）、樟烯（Camphene）、橙花叔醇（Nerolidol）、β-蒎烯（β-pinene）、芳香醇（Linalool）、柠檬烯（Limonene）、龙脑（Borneol）、樟脑（Camphor）等成分。 “海南砂仁”的干燥果实长椭圆形或卵圆形，有明显的三棱，长1.5～2厘米，直径0.8～1.2厘米。表面棕褐色，被片状、分枝的短柔刺，基部具果梗痕。果皮厚而硬。种子团较小，每瓣有种子5～17粒。种子多面形，直径0.15～0.2厘米。 气芳香，味较淡。 果实含1.5%挥发油，油中含α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、蒈烯（Carene）、柠檬烯（Limonene）、1，8-桉油素（1，8-Cineole）、对-聚伞花素（P-cymene）、芳樟醇（Linalool）、乙酸龙脑酯（Bornyl acetate）、樟脑（Camphor）、白菖烯（Calamen）、α-胡椒烯（α-copaene）、反-β-金合欢烯（trans-β-farnesene）、愈创木醇（Guaiol）、荜澄茄烯（Cadinene）、橙花叔醇（Nerolidol）等成分。 “缩砂蜜”的干燥果实类圆形，长1.5～2厘米，直径1～1.5厘米。外表面黄棕或棕色，有片状凸起。种子团类圆形至长圆形，具不太明显的钝三棱，每瓣有种子12～24粒。种子多面形，直径约0.25厘米，表面暗棕色（破开白色），有的被一层白霜（用蛤粉炒过的缘故）。 气芳香，味辛。 果实含3.5%挥发油，油中含乙酸龙脑酯（Bornyl acetate）、蒈烯（Carene）、龙脑（Borneol）、芳樟醇（Linalool）、柠檬烯（Limonene）、樟脑（Camphor）、反-β-金合欢烯（trans-β-farnesene）、α-蒎烯（α-pinene）、莰烯（Camphene）、β-蒎烯（β-pinene）、α-胡椒烯（α-copaene）等。 现代的中医亦认为“砂仁”性味辛、温。归脾、胃、肾三经，功能行气宽中、化湿开胃、温脾止泻、理气安胎。主治食欲不振，消化不良，湿浊中阻，脘痞不饥，脾胃虚寒，呕吐泄泻，妊娠恶阻，胎动不安。 如果配以其他草药效果更佳。 若配以“蔻仁”有宣通三焦气机，芳香化浊，醒脾和胃，行气止痛。 若配“青陈皮”，有理气止泻，治脾胃气滞，胸腹胀满，消化不良。 若配“佩兰”，有芳香悦脾，治湿阻气郁，恶心呕吐，食欲不振，胸腹胀满。 若配“木香”，有治脘腹气滞胀痛，消化不良，加强行气止痛之功。 若配“白术”及“陈皮”，治湿阻脾胃引起的食欲不振及呕吐泄泻等症。 若配“陈皮”“厚朴”及“木香”，治脾胃气滞、脘腹胀满。 如果以100克新鲜“砂仁”加2克的粗盐用文（慢）火炒干，中医称其为“盐砂仁”，专治腹痛泄泻、小便频数。 “砂仁”有所谓“热性三分，燥性三分”之说，因此，但凡阴虚有热者及肺有伏火者应忌服。 作为厨师，以上这些医学常识只是一个旁通而已，最关心的，是它的烹调效果。 正如明清两代两大药学家陈嘉谟和张璐分别在《本草蒙筌》和《本经逢原》说有“起酒味甚香，调食馔亦妙”和“南人性喜条畅，食品每多用之，北人性喜潜藏，药中亦罕用者”的话语。 证明“砂仁”不仅具有药用价值，而在很久以前便已成为南方人的膳食香料。 那么，“砂仁”作为膳食香料有什么好处呢？ 第一，是辟膻除臊。 “砂仁”不仅具有挥发性的馨香，而且具有渗透性的芳香，因此可令食品轻易地由外至里都赋上愉悦的芬芳，从而将令人讨厌的膻臊异味掩盖下去。 第二，有助香功能。 某些香料虽然能发出芳香之味，但在某种情况下未必能尽情的发出，或某些香料虽然貌似不馨香，但其芳香之味只是深藏不露。在这种情况下，就必须有助香料去协助。 例如先前提到的“花椒”，在与“八角”（大茴香）协同使用时，就是作为一种助香料使用。而“砂仁”作为膳食香料亦有这样的功效。这种果实除发出自身的馨香味之外，余下的就是有助香的功能。 这就是为什么印度“咖喱（马萨拉）”对添放“砂仁”（小豆蔻）十分重视的原因。 全文完 |
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