 说“腥” 一、“腥”印象 多数人提到“腥”这个字，脑海里会不由自主地浮现出这样一种画面：自己仿佛置身于海鲜市场，冰柜上一条条冻得僵硬笔挺的带鱼散发出令人嗤之以鼻的尖酸，像屏风一样挂满各个当铺的鱿鱼干使得店铺总是笼罩在一种发酵一般的怪味之中。当人们初次了解“腥”的味道时，总也不会第一时间想到，这些怪味横生的水产可能就是你家餐桌上的红烧带鱼，或者被当作零食的鱿鱼丝。 就这么想归想，现代人对于“腥”这个字的理解，第一印象必须是海鲜。不过“腥”这个字最早和海鲜并没有直接关联，也没有针对性，“腥”的本意就是个普普通通的名词，字典解释为“生肉”。 二、“荤”“腥”有别 什么情况？既然现代已经广泛用“荤”这个字来代指肉类，为什么还要有一个“腥”字来表达同一个意思呢？这里就不得不说，古汉语的“荤”和“腥”一样，都是古今异义词。古代把葱、姜这类带有刺激性或者辛辣气息的蔬菜叫作“荤”，所以“荤”这个字是个草字头。而再看看“腥”字，月字旁，和肉有关，在古代指的是生肉，后来代指所有的肉，包括鱼虾。所以，现代人除了用“荤”指代肉食的同时，还将其和“腥”字组成一个词“荤腥”，一同指代“肉”。 关于“荤”，还有这么一件事：大家都知道佛教禁止杀生，所以按照现代人的说法，就是“不吃荤”，但是放到古代，可就是“不食荤腥”。这里的“荤”有“五荤”之说，一名“五辛”，就是五种辛辣蔬菜的统称，一些注重修为的宗教会以“五荤三厌”为忌。佛门之中的“五荤”指的是“薤、蒜、韭、葱、胡荽”，其中包括小蒜、大蒜、葱、韭菜以及香菜。 佛教之中对于“五荤”的副作用这么写：“熟食发淫，生啖增恚。如是世界食辛之人，纵能宣说十二部经，十方天仙，嫌其臭秽，咸皆远离。诸饿鬼等，因彼食次，舐其唇吻。常与鬼住，福德日销，长无利益。是食辛人修三摩地，菩萨天仙，十方善神，不来守护。大力魔王得其方便，现作佛身，来为说法，非毁禁戒，赞淫怒疑。命终自为魔王眷属。受魔福尽，堕无间狱。阿难！修菩提者永断五辛，是则名为第一增进修行渐次。”意思是说，食用这些蔬菜会有口臭，不利于和人以及神仙交流，反而会招揽鬼怪影响修为。 这里很好解释，一是这五种蔬菜确实味大，吃完了打个嗝放个屁，简直是“出音味来”。其次是关于“菩萨”“魔王”一类，翻译成唯物主义语言就是说，“五荤”会让人心神不定。前四种铁证如山，因为都够辣，尤其是韭菜，不光气味冲，生吃的一股子辣劲和葱白不分伯仲。中医自古就有“辣烧心”的理论，因为五行之中心属火，对应五味中的“辣”。现实也淋漓尽致地证明，吃辣会让人心性烦躁，所以讲究“清心寡欲”的佛家弟子才会将辛辣蔬菜拒之门外。但是香菜就有点难说，虽然不辣，但是不喜欢香菜的人们都说香菜有股臭大姐的味道，并且会像口香糖一样在嘴里存留一段时间，我想古代人也是这么想的，毕竟前面说过，刺激性气味也能叫“荤”。 有人会问，为什么“五荤”之中没有姜和辣椒，他们也有刺激性气味和辛辣的口感，和“五荤”完全符合。原因很简单：辣椒明朝时期才传入我国，清朝才成为食物，比“五荤”晚了一千多年。姜吃完了嘴里没味，二者放在古代，均不能叫作“荤”。 三、“腥”从何而来 说完“荤”，咱们再来搞定“腥”。正如刚才所说，“腥”的原意是生肉以及肉类食材，那它又是怎么变成一种气味的呢？得从“腥”字背后涉及到的海鲜产业说起。 “腥”的对立面是“鲜”，“鲜”的古体字并不是“鱼”和“羊”，而是由三个繁体字的“鱼”叠加而成的“鱻”字。一开始，人们把鲜活的海产品的味道叫作“鲜”，这是什么味道呢？我用我的味觉说话：跟鳕鱼差不多。吃起来带着丝丝甜味，带着脂肪在嘴里化开的口感，不仅不腥，反而十分清淡不腻。然而古代的运输条件并不发达，很多渔业资源都广泛分布在长江中下游以及沿海地区，内陆地区很少有鱼吃。一般南方的鱼运到北方内陆，都会散发出一种像不新鲜的肉一样酸腥刺鼻的怪味，甚至鱼本身都已经可能成为了不新鲜的肉，那更可怕，整条鱼都是“臭鱼”，慢慢地，“腥”就被大力推广，以形容海鲜腐败以后的味道。英文单词中的“腥”就叫作“fishy”，是“fish”的派生，也可以通俗地理解为“像鱼一样腥气”。 四、去腥良方 慢慢地，步入现代社会，运输业越来越发达，人们对“健康”的理念也越来越重视，一大部分人宁愿到水产市场花大价钱吃一次鲜鱼，也不愿意吃腥气逼人的腌制鱼，原因很简单，发腥的鱼肯定不如新鲜的鱼健康，并且厚重的腌料俨然掩盖了鱼本身的美味。更神奇的是，鲜鱼汤甚至可以解酒！《水浒传》里面的宋江就是吃鱼的行家，能凭借两口汤就能知道鱼不新鲜，从而也是带出了“黑旋风斗浪里白条”的传奇故事。 不过想要总是吃鲜鱼也不可能，人生难免会遇到只能吃腥气的鱼的情况。因此，随着烹调技术的发展，人类制备了五花八门的去腥手段。比较常见的是把鱼煎了，再控油用黄酒和醋焖烧不到一分钟。其他的比如将鱼处理干净以后进行“温茶”，即用茶水浸泡去腥。西方国家还偏爱用柠檬，去腥效果同样出类拔萃。 总而言之，这些去腥的方法，从本质上来讲大同小异，也就是“中和反应”。因为鱼肉之中含有氧化三甲胺和多种氨基酸，这些物质虽然保证了鱼的鲜味，但是在鱼类死亡以后会大量挥发为氨的化合物（一类带有刺激性气味的碱性物质）。而常用的去腥调料都含有有机酸，可以中和掉多余的氨，同时让鱼肉染上一种特殊的香味，也方便规划下一步的加工方式，比如用“煎烧”去腥的鱼可以做红烧鱼，用柠檬去腥的鱼可以煎了做成鱼柳，或者炸制以后配薯条食用。“温茶”以后的鱼，身上茶香淡雅，不用加太重的调味，做成熏鱼最佳。 随着生物学的发展，人们更清楚地了解到，鱼头的“腥线”和鱼肚子上的黑膜同样是“腥”的原因，应当去除得一干二净，鱼的苦胆也要小心翼翼地剔除，否则一旦弄破，整条鱼就成了“苦鱼”，没法吃。除此之外，鱼的胆汁含有毒性强于砒霜的氢氰酸，这种酸不会被烹饪方式所剔除。而且鱼胆本身还是一种无营养食品，所谓“明目”之类保健功效纯属炒作。前年四月，宁波就有人为了“明目”盲目吃鱼胆。结果不仅不治眼睛，反而吃进了ICU。这样害人不浅的毒物，是处理鱼最需要注意的部位。 话说回来，还有一种最简单直白的去腥方法，就是用葱、姜、八角、紫苏等各种重口味香料更大的味道掩盖鱼的味道。只是这么做也足够铤而走险，首先，鱼可以腥，但是绝对不能变质，如果鱼是变质的，不仅有害健康，还会散发出一种不同于鱼腥的恶臭，再重的香料也无法掩盖鱼肉的臭味。其次，入味不能太淡，最好是由表及里，而不是淡淡一层，遇水即散。对鱼的处理要求也更高，至少得让人吃出来是鱼。弄得好，像安徽臭鳜鱼一样闻着臭吃着香，否则一不小心就会做成《食神》之中“既没有咖喱味又没有鱼味”的失败品。 五、吃“腥”大赏 不过，“腥”这种味道，也并非人人讨厌，我国西南地区的人就嗜吃“折耳根”，其实就是鱼腥草。古代西南地区蛮荒贫瘠，抗旱耐盐碱的鱼腥草一度成为了西南人的“救命稻草”，西南人当然是饿时吃糠甜如蜜，管他腥气不腥气，先解决吃饭问题再说。于是，西南地区的人就和鱼腥草结下了不解之缘，甚至把食用鱼腥草的传统带到了今天，而且恨不得三餐不离鱼腥草。鱼腥草本身还是一种中药，《本草纲目》里面就记载了用梨皮和鱼腥草熬水治病的秘诀。只不过鱼腥草有小毒，不可多食。 还有一类喜欢吃“腥”的人，属于能够接受食物所带来的刺激感。姥姥就属于这样的人，每次去自助餐，路过海鲜区，必点两份刺身，配着海鲜酱油和绿芥末，一筷子夹起两片金枪鱼或者甜虾，往料碟里一蘸，刺身的尖头瞬间点满了日本酱油和芥末，往嘴里一送，一嚼一咽再吸一口气，鼻腔里如风呼啸，脑门也突然间敞亮了。紧接着，就看姥姥眼里闪着光地把刺身端到我面前，露着满口假牙笑嘻嘻地说：“你尝一口，可好吃了”。我也总是垂涎欲滴地向前凑了凑，却总是刚闻到蘸料，就一甩脖子收回脑袋——一坨青绿的芥末躺在装满酱油的料碟里，腥味和辣味直冲天灵盖。此时此刻我只有一个念头：这么腥气的蘸料，还用鱼肉去蘸，岂不是腥上加腥？” 老话说“爱屋及乌”，因为爱吃刺身，凡是调有“刺身酱料”的海鲜制品，不管生疏，姥姥一律像爱吃刺身一样深深热爱，但还有一句形容我的话叫“杯弓蛇影”呢！就因为那一次刺激，我对所有调制了“刺身酱料”的食物都不怎么理会。上次去海天牧场，妈妈拿了几只蒸生蚝，让我也尝尝，蒸熟的蚝肉安静地躺在壳里，肉洁白柔软，闻不出一丝不新鲜的味道。踌躇满志的我刚还没拿起生蚝壳，一股刺鼻的日本酱油味扑面而来。我只能找个借口放下，再看姥姥，吃生蚝就像吃西瓜一样，吃着火锅的时候，那生蚝就被当零食吃，我们的用餐计划才进行了一半，生蚝的壳内就空空如也了。 六、最“腥”挚爱 当然，说到“腥”和“爱吃”，不得不说一下“黄”和“膏”。所谓“黄”和“膏”，就是指甲壳类海鲜和棘皮类海鲜的生殖腺。一般在繁殖期，这些“黄”和“膏”之类会最大体现出它们的食用价值，在本身内部的胆固醇和氨基酸就已经丰富的前提下，蓄养了大量的其他营养物质，打开以后，“黄”金黄透亮，油香四溢，常常被江浙地区做成秃黄油；“膏”雪白粘稠，湿润软糯，甚至有石楠花的味道。历来人们爱吃“九月团脐十月尖”的秋蟹，很多秃黄油加工厂也非秋蟹不用，无疑是冲着丰腴肥美的蟹黄、蟹膏而去的。然而，“黄”和“膏”的腥气程度同样绝非一般可食用部位能比，尤其是蘸上混有姜末的醋，其腥味与刺身类似，我为了吃上一口蟹黄，曾经也尝试着克服心理压力，但是一想到它是什么，再闻到那股尖酸的气息，还是提不起“吃”的念头。 令我没想到的是，上网一搜才发现，“黄”不仅有人生吃，还给出了很高的评价。葛优在《非诚勿扰》之中有个吃“海胆拌饭”的情节，饭是用几近全生的海胆黄拌上鱼子，再打入一枚生鸡蛋制成的。本是两大奇腥之物汇聚，蛋清以及海胆黄的冷交织一处，葛优却能吃得狼吞虎咽，在眉头紧蹙，鼻孔上扬，观众以为他要说：“不好吃”之时，给出“腥、通透、刺激”的赞美之词。这波欲扬先抑的表演堪称吃戏的经典，我在看了葛优生动丰富的表情之后，从未如此坚定地想过克服一下内心，去吃上一碗“海胆拌饭”。 葛优对海胆有着独特的痴狂：有人做过统计，全片中葛优一共吃了6碗“海胆拌饭”，合1080人民币。这足以说明，并不是所有人都讨厌“腥”，只要敢吃，爱吃，会吃，总能将糟粕化为美食，感受征服味蕾的“通透、刺激”。 所谓“佳肴”并不是绝对的，人类的爱好也各不相同。尽管讨厌“腥”的人不计其数，但只要有人仍然热爱，“腥”就绝对不会在世界上消失，毕竟人类面对“腥”也不是束手无策。同样，“腥”不应该成为人格歧视的借口。譬如当你嘲讽一个渔夫“腥气”“肮脏”“臭鱼烂虾”的时候，千万不能忘记，他们也是社会的劳动者。如果没有他们带着“腥气”的付出，我们又怎能吃到形形色色的海鲜呢？  图片/网络 作者简介  子非鱼，原名马晨航，男，汉族，宁夏银川人。新人写手，受父母影响，平时爱写随笔。作者正处于练笔阶段，希望大家支持。 用诗和远方，陪你一路成长 不忘初心，砥砺前行 冬歌文苑工作室 名誉顾问：戢觉佑 李品刚 文学顾问：周庆荣 王树宾 白锦刚 法律顾问：北京盈理律师事务所 总编：琅 琅 副总：蔡泗明 倪宝元 赵继平 编审：孟芹玲 孔秋莉 焦红玲 主编：石 瑛 赵春辉 审校：严圣华 |
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