【原】那些与“杀猪吃肉”有关的吉林往事

吉林乌拉永昌源 2023-04-04 发布于吉林

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作者：优雅的胡子（吴永刚）

2019年12月，吉林北大湖滑雪场附近农户杀猪场景

小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪。小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。按吉林老年间的规矩，一般小康之家会在腊八之后（最迟腊月二十六、七）杀猪。那时候春节在望，隆冬季节，室外寒冷干燥如同天然冰箱一般，生熟肉块容易速冻保鲜。随着百姓生活水平日益提高，原本平常人家年节时解馋的猪肉，已不再是生活中的稀罕食物，没必要非得在过年期间饕餮。加之冰箱、冰柜等电器日益普及，终让杀猪的日子一再提前。在农村，甚至阴历十一月的几场雪后，便有迫不及待杀猪的人家。然而对吉林百姓而言，无论是杀猪还是吃肉，往往不是满足口腹之欲那么简单，其中所隐藏的生活内涵，才更值得今人细细回味。

东北民猪，取自百度

吉林地区家猪饲养历程的回顾

吉林地区的家猪饲养的历史悠久，历来是农民主要的家庭副业。大户养十几头，小户养1-2头（1991版《永吉县志》），凡家蓄而户饲，肉肥而味美，除本地消费外，亦为出口大宗（伪满版《吉林新志》）。直到解放前，吉林本地饲养的家猪都是东北民猪体系内的大民猪、二民猪、荷包猪等类型。这几种东北民猪产仔多、肉质好、抗寒、耐粗饲，与重庆荣昌猪、中原太湖猪并称为中国三大地方优质猪种，在世界地方猪种保护名录中位列第四位，其中体型中等的二民猪饲养最为普遍。

尽管东北民猪有着许多优点，不过也存在瘦肉率低、增肉速度慢等缺点，为了以满足猪肉要求，从1950年开始，吉林地区由政府倡导，开始了家猪品种改良。由吉林省农场（现省农业科学研究所）引进巴克夏、约克夏改良猪种（1991版《永吉县志》），1959年又引入克米洛夫品种公猪与二民猪杂交，相继繁育成吉林黑、吉林白、吉林花等三个优质猪种，深受广大饲养户的喜爱。为适应市民对瘦肉的需求，1984年5月，九站农研所从广州引进美国杜洛克种猪7头，与吉林黑（巴克夏与民猪杂交品种）杂交繁殖为杜吉黑一代，各项指标明显优于地方品种（《吉林市副食品志》）。经过几十年的努力，目前吉林地区的家猪无论是增肉速度，还是肉质口感已经较从前有了较大的提升。特别是当年仔猪出栏时，每头体重比从前的老品种民猪提升25%左右，若饲养得法，个体甚至会达到400斤以上。

旧社会猪倌放猪

除了品种改良，家猪的饲养方式也在解放后发生了很大变化。在解放前，家猪多半由专门的猪倌放养——一些人编排出戏弄猪倌的顺口溜就记录了解放前的情形：小猪倌，哭咧咧，破衣露嗖趿拉鞋……，而小猪倌往往结合民猪通体乌黑的特征，并不高明地用一句顺口溜回敬：老鸹落在猪身上，看见人家黑，看不见自己黑……

随着晚清吉林城开始加速扩容，一些曾经的近郊居村屯不断被划为城区。尽管市容市貌不断城市化，可旧时养猪的民俗却往往以圈养的方式得以保留。直到上世纪八十年代初期，吉林市内的平房区尚有养猪的居民（如我童年时生活过的永昌胡同）。养猪也一度为部分市民改善了生活，增加了副业收入。有首民谣就对城市养猪就做了比较生动的记录：

礼拜礼拜（星期天），上山䂾（lǎi）菜，

䂾菜喂猪，猪长飞快，

今年杀猪，啥肉不卖，

肥的㸆油，瘦的炒菜

猪尾（yi）巴请客猪毛卖，

猪粪留着学大寨……

八十年代初，为改善城市卫生条件，《十不准》等地方法规陆续出台，吉林市市区内养猪现象逐步绝迹。

杀猪在吉林城内的发展剪影

养猪对于一座城市而言，远没有屠宰业的发展更有意义。清光绪三十四年（1908）年，吉林城商人马云峰呈请当局批准，在今吉林市新地号和北极门外开设两处屠宰场，专营屠宰业务（前者专事屠猪，后者专事屠牛，《吉林市副食品志》）。随着东、西关屠宰场的设立，屠宰业在吉林城内迅速发展，到了第二年（1909年），吉林城共有民设屠宰场所二十户，每日屠宰猪二百余头、牛三十余头（晚清版《吉林通览》）。民国时，马云峰的两个屠宰场被收归国有，加之温德河子新建屠宰场，通归当时的省城警察局管理。到了1937年，屠宰场更成为日伪当局敛财的部门，甚至成立了一处所谓“日满合办”的屠宰场。这一年，吉林市共宰杀5663头猪、681头牛，屠宰业兴旺程度可见一斑。

吉林市解放后，屠宰场有公私之分，1956年实行公司合营，私营屠宰业主多被吸收为国家正式职工。1958年，吉林市屠宰场更名为吉林市肉类蛋禽联合加工厂，简称“肉联厂”，1969年黄旗屯肉联厂开始建设，1973年正式投产，屠宰单位由国营一统。直到1980年以后，吉林市才陆续出现集体个体屠宰业户。

在黄旗屯肉联厂投产之初，机械化程度并不高。杀猪还是沿用“刺杀”土法屠宰：把猪杀死后，在猪后腿蹄上部位，通猪体皮下各部，用人工吹气使其膨胀，然后置入专备大锅内，用热水泡烫，边烫边用水刨子褪毛，待毛褪净后，再开膛分割……（《吉林市副食品志》）上世纪七十年代中期，屠宰行业机械化程度逐步提升，各工序专用机器逐步取代人工，劳动生产率有了显著提高。当年的黄旗屯肉联厂对吉林市的市民生活影响极大，许多顺口溜谈到吃肉解馋，都会提到黄旗屯：

某某某，蹬三轮

一蹬蹬到了黄旗屯

黄旗屯下馆子

吃了两盘猪肠子

猪肠子贼拉拉香

又喝了两碗甩袖汤……

路边猪肉摊床旧影

生活质量的改善，影响了吃猪肉的习惯

直到改革开放前，吉林市及周边百姓的植物性油脂摄入量都很有限，富含脂肪的猪肉就成为补充脂肪摄入的重要来源。因而一直以来，在人们的眼中，肥肉的多少是衡量猪肉质量的重要标准——皮下肥膘少于三指厚，才算得上好肉。用厚厚的肥膘肉㸆油，在从前是很让老人和孩子期待的，㸆油时不仅会吃到酥脆可口的油渣，还往往会顺带来一餐喷香的猪油拌饭。

招人喜欢的肥膘肉不仅会用来㸆油，还会被烹饪细做。除了蒜泥白肉、酸菜汆白肉外，还有一种“酥白肉”算是东北菜里的老牌美食。酥白肉是一种挂浆类菜肴，选用猪膘肉，切片挂糊，在油锅炸蓬炸透，然后投入熬开的糖浆中翻勺蘸匀，出锅后撒上青红丝和芝麻。脂肪和焦糖使得这道菜香甜酥脆，非常受过去的食客欢迎。只不过这道菜热量太高，已经不大符合当代人的饮食标准，如今通常只存留在一些传统菜馆的菜单之中。

不单肥膘肉，各类猪肉也受欢迎，除了“吃猪尾巴怕后”外（怕后是说担心危险而产生的过度警惕），吃猪肉在民间几乎没有什么禁忌和说道：各种熘炒、红焖、蒸煮菜肴会选用最为适宜的猪肉部位，如猪里脊、梅花肉、五花肉、前槽后鞧都有各自独特的用场。猪的内脏在分割前，因形状被俗称为“灯笼挂”，心、肝、肺、肚、肠、腰子，都会被烹调成风味不同的美食；猪血会被加入佐料灌成特色血肠，或者直接蒸成美味的血糕；猪皮会被剔净、切碎，熬制成美味的皮冻；猪骨会分为棒骨和刺骨，用来熬汤或酱骨头——在物资匮乏的年代，家猪可谓浑身是宝，腹腔中的板油，甚至内脏里的油脂都不会被轻易浪费。

然而时代的进步让吃猪肉的习惯渐渐发生了变化，家庭餐桌上的猪肉菜肴被店铺中的买来的各种猪头、猪耳、猪爪、猪尾、香肠等熟食分去了一部分份额。然而近几十年，生活质量的明显提升，因油脂摄入量过高，已经导致患有糖尿病、高血压的人越来越多。出于对健康的考虑，人们不再钟情于那些有着数指厚膘的猪肉，转而选择低脂猪肉——传统习惯已悄然改变。

旗人祭祀，取自《吉林旧影》

旗人祭祀杀猪与“吃白食”的俗语

一直生活于吉林大地的旗人，素来喜食猪肉，祭祀敬奉神明、先祖，必以猪肉为“牺牲”贡品。旗人每年的祭祀活动次数多、程序繁杂，杀猪献牲的讲究自然不少：择纯黑（无杂毛者）牲豕（《永吉县志》），祭日未明，由锅头到猪圈，将祭祀专用黑猪从圈内领出，不抓不绑，边领边击鼓诵念神祠。把猪领入西屋内，再将黑猪绑置起来放在桌上，开始领牲仪式（《吉林市满族志》）。主祭者捧酒祝毕，灌豕耳，动则吉（猪头受耳中酒刺激而痉挛晃动，代表与神明取得了联系），谓之领牲，于神前割牲，曰献白（《永吉县志》）。若猪头没有动，则必须重新念诵神祠，灌酒于猪耳，直到猪头晃动，猪耳“扑愣”才动刀杀猪。

黑猪领牲宰杀完毕后，火燎、水烫，刮洗干净，开膛破腹，分割猪头、脖圈、梭子骨、前腿带哈拉巴（肩胛骨）一副二件、后腿带枯隆骨一副二件、肚子、肋条骨带大梁骨两件、腰子、后臀骨带尾等十二件（《吉林市满族志》），煮八分熟后捞出，置大铜盘放在西炕梢供之，曰阿玛尊肉（《永吉县志》）。这个过程在祭祀仪式中叫摆件子，也叫拿件子。

在主祭的察玛唱诵完毕后，阿玛尊肉（也叫老虎肉）便被分给参加祭祀的族人分食。这种祭典上的猪肉不能被拿出门，传说那么做会引起神怒。但可以邀请外人到家里吃，请人不分旗人汉人，甚至过路的生人，只要未穿戴狗皮制品，都可以进门分享。参加分享阿玛尊肉的人不必备礼，更不必付钱，进门简单道贺后就可以大快朵颐，吃得越多，主家越高兴。醉饱离席不必致谢，主家也不送。由于参加这种活动所吃的免费食物以白水猪肉为主，故而在民间留下“吃白食”的典故。

抽刀白肉，取自《吉林特产风味指南》

流行在东北的杀猪菜并非上讲究的传统菜品

吉林地区凛冬漫长，冬季寒冷干燥，猪肉富含脂肪，是各阶层百姓抵御严寒的首选肉类。由于旗人经常祭祀杀猪，对烹饪猪肉极有经验心得，为让普通食材具有不凡姿态，常常会在烹饪技术上精益求精。以汆白肉为例，若处理不当，要么会让猪肉过于油腻而使人不敢动箸，要么会让猪肉过于松懈而失掉香滑口感。其中奥妙一在煮肉的火候，二在“片肉”的刀工，而刀工往往起到关键作用。

解放前没有电动切肉机械，切肉全仗人工。汆白肉的肉片讲究用长刀片成，肉片越长越好，越薄越妙——长近半尺，薄可隔肉看字。七八成熟的猪肉长片，不仅要如锦缎般有波浪起伏的褶皱，入口还要滑嫩脆爽（与讲求入口即化的红焖肉不同），咀嚼下去，要“香溢满口而不腻，鲜留唇齿而不腥”。若肉片大小有异、薄厚不匀，则无论汤水多么鲜美，也不能算做成功。我在小时候听过许多年长且喜欢“穷讲究”的老吉林人说过，那种大厚肉片子“在早”都是给穷跑腿子（底层佣工）拉（解）馋的，根本上不了台面！——普通的食材如若不采用精细的操作，何来不菲身价？

至于现在东北流行的杀猪菜，则是在汆白肉中加入各种猪杂碎熬煮的汤菜，尽管已经使用了酒精块加热的小锅盛装，但骨子里还是大锅炖菜的一种——讲求实惠，管饱管够的农家菜式。这种菜应该是闯关东之后才盛行开来的，其所饱含的文化内涵，与讲究排面和仪式感的旗人奠基而形成的吉林传统菜式还是有一些区别的。