烘焙答疑 | 面包制作失败率太高？那是你没注意这几点

一入烘焙深似海，每天都有三千问，南顺烘焙中心特意收集粉丝们在后台留言的问题，今天进行一次全面解答，助力大家全方位提高烘焙技术，让烘焙变得更简单。

如果你还有更多的疑问，欢迎在评论区留言哦！

面团搅拌

刚开始面筋就断了，而且很粘是什么原因？

南顺烘焙中心：打面打过头了，温度太高、水分过多也会导致面团粘连。

更多搅拌技巧可点击下图进行查看

面团发酵

万一面团发酵过头怎么办？

南顺烘焙中心：如果只是轻微发酵过度，其实还可以继续制作，但是烤出来的面包老化速度会比较快，口感也会比较干硬。

如果用手指插入面团，面团整个往下陷就是严重发酵过度，此时不适合再照原步骤制作面包，但可以放入冰箱中冷藏保存，当作老面使用。

面团排气

面团松弛完毕后为什么又要排气？

南顺烘焙中心：将气体排出，以防在整形过程中面团继续发酵形成的更多气体将面筋顶破，使面团失去筋性，导致最后醒发发不起来或成品口感失去劲道。

排气不到位，即便面筋没有达到顶破的程度，成品内部组织结构也会出现不均匀的大空洞，影响外观和口感。

更多排气技巧可点击下图进行查看

面团分割

为什么分割面团时要用刮板切割？

南顺烘焙中心：用手撕扯面团会对切口处面筋蛋白的孔眼结构造成破坏，让面团的质地受损，从而损伤蓬松的面团。

烘烤温度

怎么转换风炉和平炉的温度？

南顺烘焙中心：一般来说平炉的温度要比风炉高10-30℃，以35g餐包为例，风炉150℃，烘烤13分钟左右；平炉则要上170℃/下170℃，烘烤12分钟，所以换算参考公式：平炉的（上火+下火）÷2=风炉。

可颂制作

烤好的可颂表面断裂或倾斜，这是什么原因造成的？

南顺烘焙中心：可颂表面断裂可能是在可颂整形时卷得太紧或者面团过硬、醒发不足，导致烘烤时候出现断裂。

可颂储存过程发酸是什么原因？

南顺烘焙中心：可颂储存过程发酸的原因，一般是由于发酵过程中的细菌活动，使可颂中的糖转化为酸性物质，令面团PH较低从而造成发酸。

另外还有可能是天然黄油制作的可颂储存不当，油脂发生氧化反应而酸败。

烘焙好的可颂出现倾斜倒塌的状况，这是什么原因造成的？

南顺烘焙中心：在整形面团时候要将接合处朝下并按压。当面团在最后发酵的时候，接合处膨胀导致底部不平，烤制后就会出现可颂造型不稳定的现象。

你在制作面包时还遇到哪些小问题呢？