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1/7 强化面筋组织的压平排气：压平排气一般是推平按压，为什么不可以揉捏呢？压平排气，可以打散二氧化碳并使变成小气泡，与空气中的氧气混合，加上推平按压的力道，更有强化面筋强度的效果。借此改良面团状态，有助于二次发酵的进行。 2/7 压平排气时，若是揉搓面团，确实可以排出气体，但好不容易形成的面筋薄膜组织也会因此被截断。一旦面筋组织被破坏，在二次发酵时就无法保持住产生的二氧化碳，如此一来面团也不可能膨胀起来。虽然这也和揉搓方式和揉合强度有关，但强力揉搓或是敲打步骤，都会对面团的后续操作带来巨大的影响。揉搓的动作，对于发酵后的面团仅会带来破坏而已。 3/7 1.将面团从发酵容器中取出。2.推压般地按压排出气体。3.三折叠。4.配合容器大小再次三折叠。5.放回容器中，进行二次发酵。 4/7 手法如图⬆️ 5/7 有的方子，是“一发➡️排气➡️整形➡️二发”，而有不少方子，在一发排气之后，整形二发前，会有把面团进行分割、滚圆，然后盖上保鲜膜在室温下静置10min左右的程序。这个过程被称为“中间发酵”。整个程序就是：一发➡️排气➡️分割➡️滚圆➡️中间发酵➡️排气➡️整形➡️二发因为刚刚滚圆的面团弹性很强，面团紧缩的厉害，这个时候强行整形容易造成表面的干燥和断裂。而中间发酵可以降低面团的弹性，同时增强延展性。中间发酵之后面团的表皮下出现了一些小气泡，这个时候再用手掌按扁排气，再进行最后的整形，然后就可以进入二发的阶段了。 6/7 最后进行整形的操作，通常需要卷起面团，这个时候一定注意不能卷的过紧，要松松地卷起，否则在二发时面团内部不能充分发酵，出炉以后口感偏硬，就失去了面包应有的松软口感。 7/7 书的封面。烘焙一定要懂理论，再结合实践才能做出优秀的作品。 |
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