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面包酵母 一、学习目标 通过本节学习，掌握野生酵母的培养方法、功能特性、科学使用方法等方面的基本知识。 二、操作步骤 （一）野生面种的培养。 1、第一次培养 裸麦面粉或小麦粉500克，35~40℃温水600克，麦芽精或活性乳酸饮料10克。 将上述原料置于清洁容器中搅拌均匀，表面用塑料膜或盖子盖好，置于35~40℃温暖处培养24小时。 2、第二次培养 第一次培养面种1100克，35℃温水1100克，小麦面粉1100克。 将上述原料搅拌均匀，表面用塑料膜或盖子盖好，置于35℃温暖处培养12小时。 3、第三次培养 第二次培养面种3300克，30~35℃温水3300克，小麦面粉3300克。 将面种培养机内部清洗干净，加入上述温水，加入第二次培养面种，先将面种搅散，再加入面粉继续搅拌均匀，温度控制在27℃，继续培养12小时。 4、第四次培养 第三次培养面种9900克，30~35℃温水9900克，小麦面粉9900克。 将温水加入面种培养机内，与机内的第三次培养面种搅拌均匀，再加入面粉继续搅拌均匀，温度控制在27℃，继续培养8~12小时。 5、第五次培养 第四次培养面种29700克，27℃温水15000克，小麦面粉15000克。 将温水加入面种培养机内，与机内的第四次培养面种搅拌均匀，再加入面粉继续搅拌均匀，温度控制在27℃，继续培养8~12小时，即可成为可使用的面种。该面种应在常温22℃下保存。  6、面种的使用 （1）每次使用的面种为80%，留下20%作为母种，以便培养新的面种。 （2）若培养新的面种，在母种的基础上，加入被使用面种重量50%的面粉和50%的35℃的温水，继续培养6~8小时，即可成为可使用的面种。 （3）面种在面包中的使用量，可视面包的种类、需要的面包风味而定。一般用量为10%~20%。如48kg面种，按15%加入面包中，则可生产320kg面粉的面包。  （二）葡萄干野生酵母的制备。 制备野生酵母过程中，全程发酵控制的最重要技术关键是温度控制。一般在27℃的环境下发酵效果最佳。超过此温度，乳酸菌将被活化，导致酸味或苦味增强。因此，应避免在高温下发酵。 在培养酵母的各个阶段，所使用的各种工器具必须先经过煮沸消毒，防止其它杂菌混乳而污染，影响正常发酵。 利用葡萄干表皮所附着的，或葡萄酒中存在的非酵母属的野生酵母进行培养。上述酵母不仅能完全发酵葡萄汁或其它高糖培养基，而且还能产生具有愉快的、葡萄酒似的香味。葡萄干表面含有较多的酵母，通常利用不含油的葡萄干来制备种菌，可成功地培养出葡萄干野生酵母。葡萄干野生酵母在27~30℃的环境下最活泼，在葡萄干本身所具有的葡萄糖为诱饵的条件下，活化的葡萄干野生酵母持续增殖，依此而制备出葡萄干发酵液。葡萄干野生酵母的发酵力最强。 在发酵阶段，容易因水分不足而导致野生酵母失去活性，造成发酵失败。 具体培养方法如下： 1、葡萄干发酵液的制备 （1）取一个煮沸消过毒的玻璃瓶容器，放入约1/3容器高的葡萄干。 （2）加入可全部覆盖葡萄干的水。 （3）将瓶口用保鲜膜或盖子包裹，放置于27~30℃的环境下发酵。 （4）发酵一周期间，因葡萄干吸水，必须摇动瓶子，并补足水分，反复此动作，直至一周发酵完毕。 （5）发酵3天后酵母开始活化产气，每天需数次打开保鲜膜排气。 （6）约1周时间，葡萄干本体已溶出，只留下皮的部分浮于液面上，此时表示发酵完毕。 （7）用一个煮沸消过毒的滤布，将上述发酵液过滤，制得葡萄干发酵液。用此葡萄干发酵液加入面粉，可制成面种。葡萄干发酵液放置在密封的10℃的冷库内可保存2~3个月。 2、面种制备 （1）葡萄干发酵液加入全麦粉。 （2）葡萄干发酵液∶全麦粉为80∶100。 （3）将二者搅拌成均匀的面团，是水分均匀分布。 （4）将面团放入一个煮沸消过毒的容器内，将瓶口用保鲜膜或盖子包裹，放置于27~30℃的环境下发酵。 （5）面团发酵膨胀至大约2倍制成面种。发酵时间随生产场所的环境而异，大约在6~12h。 （6）将发酵2倍的面团加入水、全麦粉和盐搅拌成均匀面团。加入比例为：面种180g，水120g，全麦粉200g，盐2g。 （7）面团放置在盆中，用保鲜膜覆盖或盖子，于27~30℃的环境下发酵，面团发酵膨胀至大约2倍。发酵时间随生产场所的环境而异，大约在6~12h。 （8）发酵最佳状态为：当面团充分膨胀后，表面又刚刚下陷的那一刻即表示发酵完毕。 （三）苹果野生酵母的制备。 利用初面种反复持续补充面粉和水，制备苹果野生酵母。 一般若利用附着在苹果表面的野生酵母使其增殖培养是比较困难的。因此，要花上半年时间的重复试验才能使苹果的发酵达到稳定状态。下面介绍一个简单实用的制备方法。 可先将苹果洗净去皮除去杂菌；也可使用不去皮的苹果，因为介于果皮与果肉之间的部分有许多适合制作面包的酵母。将苹果磨成果泥后，加水、糖、面粉，在27℃的环境下发酵使其增殖，约1周时间完成制备。 面种∶高筋面粉∶水为1∶1∶0.5 1、苹果削皮后在煮沸消过毒的容器内磨成泥浆状，加入糖和水搅拌均匀。添加比例为：苹果50g，水20g，糖20g。 2、为方便发酵过程中空气进出，只需轻轻地盖上一层保鲜膜或盖子。约在27℃的环境下发酵24h。逐渐地将有许多细小气泡浮在表面上。发酵2天可大致发酵完毕，制成酵母种菌。 3、酵母种菌90g，高筋面粉20g，水20g混匀，在27℃的环境下发酵24h。 发酵最佳状态为：当面团充分膨胀后，表面又刚刚下陷的那一刻即表示发酵完毕。若无发酵膨胀迹象，表示酵母未活化。 4、按以下份量在5天内重复操作： 第3天：面种130g，高筋面粉50g，在27℃的环境下发酵24h，制成180g面种 第4天：面种180g，高筋面粉50g，水20g，在27℃的环境下发酵24h，制成250g面种 第5天：面种250g，高筋面粉250g，水125g，在27℃的环境下发酵24h，制成625g面种 5、称取面种300g，高筋面粉300g，水150g，用低速搅拌成均匀的面团，在27℃的环境下发酵24h。 6、将上述面团用滚筒轻轻辊压，赶出气体，对折3次后，用麻布包裹面团，用绳子扎紧。 7、将包扎后的面团放置在10℃的冷藏库内低温发酵2~3d，即完成了面种制备。 （四）酸面野生酵母的制备。 酸面野生酵母制作的裸麦面包，具有独特风味和酸味，极富有魅力。 酸面野生酵母是利用裸麦粉加水而培养附在裸麦上的野生酵母。一般应尽可能地使用新鲜裸麦粉，以保证发酵的成功。在裸麦加水发酵增殖后，反复补充裸麦粉和水，发酵持续1周时间，记录各阶段的发酵时间。 1、消过毒的盆子放入200g裸麦全麦粉。使用新鲜的裸麦容易发酵。 2、加入27℃的水，与裸麦粉混合均匀。 3、为方便发酵过程中空气进出，只需在盆子上轻轻地盖上一层保鲜膜或盖子。约在27℃的环境下发酵20h。 4、取上述面种20g，裸麦粉100g，水100g混合均匀，轻轻地盖上一层保鲜膜或盖子。约在27℃的环境下发酵20-24h。 按以下份量在4天内重复操作： 第2天：面种220g，裸麦粉50g，水50g，在27℃的环境下发酵24h，制成320g面种 第3天：面种320g，裸麦粉50g，水50g，在27℃的环境下发酵24h，制成420g面种 第4天：面种420g，裸麦粉50g，水50g，在27℃的环境下发酵24h，制成520g面种 5、取上述面种20g，裸麦粉100g，水100g放入消过毒的容器中混合均匀，轻轻地盖上一层保鲜膜或盖子。约在27℃的环境下发酵1~2d。 剩余的面种可放在10℃的冷藏库内保存约1周。 发酵最佳状态为：当面团充分膨胀后，表面又刚刚下陷的那一刻即表示发酵完毕。  （五）米酒野生酵母的制备 米酒野生酵母制作的面包又香、又甜，非常受消费者欢迎。在米饭中加入米曲和水，使米曲菌及酒酵母增殖发酵而得到酒种。但因酒酵母的发酵力较弱，故经常再加入一定量酵母共生。但需注意并用酵母时，可能会导致酒酵母独特风味的消失的问题发生。 米酒野生酵母的制备需要2周时间，在发酵期间，将受到米饭品质、米曲品质、温度、湿度等多种因素的影响，导致酒种的风味及香味有所变化。因此，必须留意观察现象，掌握规律。 1、煮好的米饭放入消过毒的容器中。 2、加入米曲。米曲的添加量依据米曲的品质、作业场所的温湿度不同而异，要根据经验来判定。 3、加水直至可覆盖所有米饭为止。用木勺混合均匀。 4、放入消过毒的容器内，为方便发酵过程中空气进出，只需在盆子上轻轻地盖上一层保鲜膜或盖子。约在27℃的环境下发酵24h，制成面种。在发酵期间，需经常进行搅拌，增加空气供酵母呼吸繁殖。 5、将上述面种再与等量的米饭放入消过毒的容器内，用木勺混合均匀，在容器上轻轻地盖上一层保鲜膜或盖子，约在27~30℃的环境下发酵24h制成新的面种。 6、在2周之内，每天重复上述操作步骤。 在第2~3天左右时，野生酵母的发酵活动开始活泼起来，面团表面开始有气泡冒出并出现响声，发酵液产生混浊现象。此时，应特别注意观察，防止发酵液表面污染杂菌。 发酵最佳状态为：当面团充分膨胀后，表面又刚刚下陷的那一刻即表示发酵完毕。 （六）液体酵母的制备。 1、液体酵母培养基的制备。 可以用糖化面粉培养基，也可用土豆面粉培养基。 土豆面扮培养基配方： 面粉100g，土豆(蒸熟去皮搓碎)50g，氯化铵(占培养基总量)0.5%，α-淀粉酶20活力单位，砂糖2g，水600~700ml。 糖化面粉培养基配方： 面粉100g，α-淀粉酶20活力单位，氯化铵（占培养基总量）0.5%，麦麸3-5g，水600~790ml。 先将麦麸用少量温水泡浸2小时,取上清液待用。 将面粉用开水冲熟成浆糊状，待温度降至80~90℃加入α-淀粉酶，使浆糊液化15~20分钟，待温度降至60℃左右加入麦麸保温在60℃下糖化约3小时，冷却至30℃加入氯化铵待用。 2、液体酵母的制备方法 表8-3 液体酵母的实验室制备方法
液体酵母在三角瓶阶段，应该在无菌室中上摇床培养，进入小罐和中罐后第一小时厌气培养，以后需通风搅拌培养。尽量防止杂菌污染。 3、对液体酵母的质量要求 制成的液体酵母，需达到下例质量要求，才适于生产面包。 酵母孢子数 2亿左右/毫升 滴定酸度 3度以下 面团膨胀高度 60厘米 4、液体酵母的面团膨胀力试验：取液体酵母25ml，加入面粉100g，加水30ml，制成面团后，置于游客度的玻璃量桶中，发酵1小时45min，面团高度从20ml上升至60ml。 液体酵母的用量为面粉用量的20%~25%。 应用液体酵母的醒发时间约为1小时左右。当面包坯长至最大体积的七至八成时便算醒发适度。如醒发过度，面包坯入炉会因体积继续增长超过了面筋的延伸长度而跑气，使成品面包塌陷成表面凸凹不平；如醒发不足，则面包体积小。因此，严格掌握醒发条件是应用液体酵母生产面包的关键。 （七）酒花液体酵母。 液体酵母也叫做“引子”。用这种酵母制作的面包存放的时间不宜过长，时间稍长易发酵变质，制作一次液体酵母只能使用三天左右。 多采用酒花制作的“引子”生产面包，这种面包带有特殊的酒花香味。酒花在面包中可以阻止杂菌的繁殖，促进酵母的生长。用酒花引子制作的面包，吃起来柔软，不掉渣。酒花之所以具有上述作用，主要是由于它具有酒花油和树脂等成分。 酒花贮存的时间不宜过长，最好不要超过一年；贮存温度不宜过高，最好在冷库中贮存。使用时煮沸时间不宜过长，最好不超过半小时。 在我国传统的面包生产中，凡没有鲜酵母或干酵母的地区多采用酒花制作引子。在生产大圆面包、梭形面包等无糖面包时,亦多采用酒花引子来进行面团发酵。 1、酒花液体酵母的制作方法A （1）称取面粉5kg，使用9kg沸腾的开水冲成面糊状，注意不可有面疙瘩。 （2）酒花0.2kg使用15kg水，在锅里煮沸25~30min，将酒花滤出，制成酒花水。 （3）把面糊和酒花水冷却至38℃左右，夏季冷却到25℃左右，混合搅拌，在搅拌的过程中加入酒花引子根，即前一天发酵剩余的酒花液体酵母液3公斤，待搅拌均匀，在25℃的室温下培养18h左右。成熟后，即可用于面团发酵。在培养的过程中，先出现小泡沫，后出现大泡沫，泡沫不断上升，至大泡末消失塌下去时使用效果最好。在实际生产中，需根据实际经验灵活掌握。发酵成熟后的酒花液体酵母，最好当日用完以免变质，如当日用不完，可放低温处贮藏。  2、酒花液体酵母的制作方法B 一般将酒花加工成酒花酵母原液，其制作方法如下： （1）原料配方 酒花 6克 啤酒 500毫升 白酒 100毫升 马铃薯 250克 面粉 500克 （2）制作方法 酒花酵母原液的制作方法可分为四个步骤进行。 ①先把6克酒花，加清水500毫升，加热煮沸15分钟。 因为酒花挥发性很强，易溶于酒精，微溶于水中，若在开水里煮沸半小时，就会大部分挥发掉。所以，煮沸时间不宜过长。最长不超过30分钟为宜。 ②将煮沸后的酒花液过筛，除去杂质，待稍冷却后，倒入500克面粉中，均匀地搅拌成糊状物，静置。 ③将搅拌均匀的面糊温度降至27℃左右，然后将啤酒500ml、白酒100ml、马铃薯250g煮熟捣烂，一起添加到面糊中搅拌，制成的糊状物放置在27~30℃温度的室内静置，使其发酵。 ④将制备好的面糊进行发酵约10h，其表面会出现膨胀，中部呈向下塌陷的形态，这是良好的发酵原液。此原液便可按配方需要量供制作面包发酵使用。 保贮条件：酒花酵母原液应放在低温场所，使其静置贮存待用。 （八）蔗糖酒花酵母原液的制作方法。 制作蔗糖酵母原液的方法，基本和啤酒酒花的酵母原液相同。其配料与制法如下： 1、配方： 酒花 200g 白砂糖 16g 面粉 5500g 2、制作方法： （1）取酒花叶200g，加清水40L；放入锅内加热煮沸20min。在煮沸过程中要不断地加水，使蒸发去的水分得到补充。然后加入白砂糖160g，再把煮好的酒花液进行过滤，滤出酒花。 （2）取过滤出的酒花液12.5~14L，趁热倒入5500g面粉中，搅拌成面糊后，静置，使其冷却。 （3）将剩余的酒花液，待冷却到307℃时，再与面糊混合一起，均匀搅拌后密封，待发酵。如何观察自制的酵母原液质量的优劣呢？酵母菌增殖时，容器内产生泡沫，并发生浓郁的酵母气味，一般经发酵后的泡沫体积比原来的体积增加1倍，而且泡沫的形态、大小均匀一致，则是发酵力优良，如果泡沫大小不一，则说明发酵力不足。 （九）马铃薯酒花酵母发酵液的制作方法。 1、配料 马铃薯 2500g 酒花 100 白砂糖 50g 以上配料制成的酵母液可供25kg面粉发酵制作面包。 2、工艺流程 白砂糖 ↓ 马铃薯→去皮→煮熟→搅拌成糊→定温→发酵→酵母原液 ↑ 酒花→加水→煮沸→过滤  3、制作方法 先将去皮煮熟的马铃薯捣成糊状物，加入砂糖、酒花，分成3~4次放入马铃薯糊中，搅拌，使温度达到27℃为适宜。然后将马铃薯曲种放在37℃室内，使其发酵即成。 为了使面包品质稳定，在制作简易酒花酵母时，可以先将酒花制成啤酒酒花酵母原液，或蔗糖酒花酵母原液使用。每次简易制酒花酵母只要在每组配方中添加酒花发酵液750g。既省时、省力，又可提高品质，防止发生酵母菌死亡的质量疵病。 （十）怎样使用自制的酒花酵母制作面包？ 用自制的酒花酵母发酵液制作面包时，必须注意两点： 1、面包生产过程中，从培养酒花酵母液开始，直到制成面包成品，在工艺操作上，工序与工序之间，均不得间隔时间过久。否则，很难控制面包成品的质量。 2、面包生产过程，也就是酵母菌增殖的过程。因此，操作时除了配料会影响面包品质，不能疏忽以外，还受室温、卫生条件等的影响。因此，不能麻痹大意，必须慎重。 第一次接种发酵，又称接肥。是将已培养好的酒花酵母发酵液同面粉、辅料一起混合。目的是使面粉调制成面团，使面团中的酵母菌发育更健旺，均匀地分布在面团里，以使面团发酵良好。 在此接肥中，操作的关键是调制面团时，对加水量一定要控制好。如果加水量太少，面团过硬，酵母不易繁殖；加水量太多，则面团发软，在发酵尚未充分繁殖时，面团即容易塌架而造成质量事故。所以，一般可按10∶5~10∶8的比例加水。例如，50kg面粉，添加25~30kg水（包括液体原料中的水分）为宜。  酒花发酵原液的使用量，可根据所需发酵时间的快慢、水温、室温、配料等情况酌情增减。例如，要使面团短时间内发酵成熟，使用的水温又很低，酵母原液就要增加其用量，反之则可减少。生产过程中，第一次接种最重要，第二次接种以后的操作工艺，基本上和鲜酵母制作面包工艺相同，室温要求按常规。 （十一）老酵母 老酵母又称老面醪、酵种、发面头、引子、面肥等。这是利用发透的面团，加到新面团中去，在新面团中起发酵作用。 一般用量是：5kg面粉加2.5kg温水，加老酵0.5kg。 用法是:先把老酵用温水澥开加到面团中揉匀,放到盆中,经过一定时间的发酵就成发酵面团。由于此法较简单,成本又低,所以被广泛使用。 面团的软硬度影响酵母发酵，控制面团的软硬可从以下几个方面加以调节: （1）面粉颗粒的粗细程度。颗粒度细的面粉吸水力强，颗粒度粗的吸水力弱。细粉加水可适当多一点，以改变面团的硬度。粗粉加水量宜稍少于细粉。 （2）面粉的含水量。含水量多的新麦面粉应少加水，含水量少的应多加水。 （3）气候的干燥程度。冬天气候干燥，加水应多一些，夏天气候潮湿加水应少一些。 （4）面团内加有糖、油等配料时，加水量应少一些。 （5）面团的韧性和延伸性过大，调制面团时可适当提高水温，韧性和延伸性过小的面团可加入适量的食盐。 （5）发酵时间的长短。面团内加入酵母揉匀后，发酵所需时间应根据气候、水温、周围环境、酵母数量及质量、制品的要求等方面来决定。一般是:天气热、面团温度高，酵母的教量多、质量好，发酵所需时间就短；反之，时间就短。 以上因素不是孤立的，而是互相联系互相制约的，如有一个方面变化，其它方面也应根据情况来变化。列表8-4作为这种变化的示例。 
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