 《人不单靠面包活着》，是陀思妥耶夫斯基的一本书。他说过这样一段话： 你走向世界，但是两手空空，只有一项自由的许诺，而人们由于头脑简单和胡作非为的天性，对之根本无法想象并且怕得要命——因为对于人和人类社会来说，从来没有任何东西比自由更无法忍受的了！如果顺从是用面包收买的，这哪里谈得上什么自由？人不能单靠面包活着。 作者通过作品表达对灵魂问题的探索，对人的品格，良心和智慧的思考……是的，人不能单靠面包活着…… 但是我好想吃面包啊……从没想过封闭在家的时光最怀念的居然是面包。 我想念FASCINO的枫糖吐司，都恩克的盐面包，B&C的牛角包，还有福福饼屋的黄油菠萝包，Sunflour的小太阳，甚至OLE的忌廉芝士，盒马的北海道吐司，想起来也是回味无穷，垂涎欲滴。 我还想念刚出炉的满满面包堆满货柜，空气中弥漫着浓郁的谷物香气和黄油香，深深吸上一口，一种满足的幸福感，愉悦感充满身体……一口咬下去，外皮的酥脆声唤醒沉睡的口腔，谷物烤制的焦香开启了前奏，随着咀嚼，能感受到松软柔润的质地，配合着奶香，仔细感受面包发酵膨胀过程中的软韧拉扯感。啊，那是面包蓬勃的生命力。 无奈现实所迫，无处消费，我只能望梅止渴，望面包生感叹。为了解封后更珍惜来之不易的美食，为了更虔诚的品味每一口面包，就稍微了解了点关于面包的历史……也算那不争气的口水没有白流。 一 面包配料 传说面包是五千多年前的埃及人不小心发明出来的，后来传到欧洲被改良发扬光大。众所周知，面包的基础配料是面粉、膨松剂，水，和盐，果然最美味的食物往往来自于最朴素的食材，此话不假。 之所以是小麦粉不是别的，因为它是唯一含有丰富面筋蛋白质的植物，而面筋蛋白质的含量和质量直接影响面团的筋度，进而决定成品面包是否足够高大和有弹性。市场常见的面粉有高筋粉，中粉，低粉和全麦粉，前三者保留小麦胚乳部分，根据蛋白质含量做区分，全麦粉则是保留了麦麸，胚乳和胚芽的面粉。 面包的松软质地来自于膨松剂产生的气体。常见的膨松剂有两种：生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂的作用原理是酵母菌的新陈代谢反应产生气体，化学膨松剂则依靠化学反应产生气体，比如小苏打，泡打粉。 大部分的面包都是来自于酵母的作用，用泡打粉和小苏打制作的“快速面包”包括麦芬、司康、松饼等，由于膨胀原理和制作手法不同，它们其实不是严格意义上的面包。 除了这些必须原料以外，常见的还有糖，黄油，乳制品，鸡蛋等，每个原料的添加除了口味调试以外， 对面包的制作也有不同的影响。 糖不但可以增加成品的甜度，而且因为具有吸收和保存水分的能力而有助于保湿，可以让面包组织更柔软湿润。黄油有延缓筋度形成的作用，所以揉面时不能马上加入黄油。 牛奶有和水很相似的作用——促使酵母菌和面团筋度产生、滋润组织，牛奶中的蛋白质和面粉中的蛋白质一样，可以提高面团的筋度，让成品高大、膨松和有弹性，脂肪则可以滋润组织并且增加香味。 鸡蛋对于面包烘焙有三大作用：第一，蛋白和蛋黄中的蛋白质与小麦面粉中的蛋白质一起提高面团的筋度，让成品更膨松、高大和有弹性；第二，蛋黄中的脂肪滋润组织；第三，为面团提供水分。 不了解还真不知道，以前我单纯的认为配料的增减只是影响风味的变化，没有想到每个配料里的成分都会对成品有或多或少的影响——有些时候甚至不知道有何种影响。牵一发而动全身，这里是不是也有平衡的人生智慧？ 二 面包分类 面包的品种繁多，目前世界上市场销售的面包种类至少有300种。面包分类标准也多种多样，有按照口味来的，还有按照国家来的，其他比如外形，工艺，食用场景等。这里仅列出一些常见的面包名称来做说明和区分。 法棍：法国面包（Baguette），因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍，是法国特产的硬式面包。其特点就是低糖量、低脂肪而且表皮香脆，内里松软，弹性佳，咬劲十足。 恰巴塔ciabatta：恰巴塔之于意大利人，恰如法棍之于法国人，原意是“拖鞋面包”，因为它的形状较法棍来说更为扁平，面包胚中的气孔也更多，四四方方却不太规则。帕尼尼三明治使用的面包胚就是恰巴塔，它的特点是表面脆脆、内心多孔的白面包，适合吸收更多的酱汁。 布里欧修brioche：布里欧修是著名的法国面包，用大量鸡蛋和黄油制成，外皮金黄酥脆，内部超级柔软。法国当地人把Brioche当作酥皮点心或者做成甜点享用。这种面包在制作的时候不允许有水加入，最主要的原料就是鸡蛋和奶油，所以又叫“面包中的贵族”。 佛卡夏focaccia：是一款原产意大利的扁面包，上面通常会撒上香草，或者其它食材，与披萨有些类似。 潘妮托尼panettone：潘娜托尼的意思是“托尼的面包”，是意大利传统的水果口味圣诞面包。 它的特点是加入特定比例的酒渍果干、发酵黄油、蛋黄等丰富配料，使得果香与奶香巧妙融合，释放出浓郁醉人的香气。柔软细腻的面包中包裹层次丰富的馅料，温柔绵密。也被称为意大利“国民面包”。 纽结饼brezel：又叫碱水结、普雷结，来自德国。纽结饼口感较硬，组织较紧实，上面的粗盐也为它增加了风味。它既可以成为早餐主食，也是德国啤酒的好伴侣。 贝果：贝果是美国纽约的美食标志，一种圆圈形的面包。80年代由于健康饮食的观念成为主流，贝果的低脂、低胆固醇、低发酵受到了青睐，于是在纽约的街头迅速流行开来。 日本生吐司：生吐司的配方不添加鸡蛋，原料里额外添加了淡奶油和蜂蜜，口感上则追求从内里到表皮都绵密柔软、咬断性和化口性俱佳，同时带着蜂蜜焦糖香和黄油香味，湿润、有弹性又有入口即化感。 俄罗斯列巴：它的膨松程度比一般的面包要厚重些。大列巴面包经过三次发酵工艺生产、加之啤酒花，外皮硬且内芯软松。大列巴面包有面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香，由于含水量较低所以保鲜时间长。 丹麦可颂：又叫牛角包，最大特点是外皮酥脆，内里质地柔软，含油量较高。 老祖母史多伦：史多伦是源自德国德累斯顿地区的圣诞面包，它一定要用料丰富才好吃，这个配方中有大量葡萄干、杏仁和黄油，还有糖、牛奶、鸡蛋和酒等，也是节日面包的一种，特点是质地厚重、用料丰富、风味浓郁、口感酥脆。 司康：是英式快速面包 (Quick Bread) 的一种，它的名字是由苏格兰皇室加冕的地方，一块有长久历史并被称为司康之石 (Stone of Scone) 而来的。司康是松软易碎的，口感甘润、软硬适中，中间的结构接近于饼干，吃上去的口感则像蛋糕。 三 面包品鉴 主食欧包作为主食，一般用来搭配味道浓郁的菜肴和汤汁，所它的质地不能太绵软，必须有弹性、有嚼头，这样搭配汤汁酱料才好吃。 这样的吃法就决定了主食欧包的成功标准：无糖无油或少糖少油以体现面粉的自然香甜，外形饱满，外壳香脆，内部膨松，有很多大小不一的孔洞均匀分布，质地湿润而略韧，有弹性，有嚼头。 花色面包作为点心，味道层次就可以丰富起来了。它要求质地柔软、有弹性以便完全包裹内馅，质地柔软均匀而不黏牙、味道浓而不腻为上。平时吃的比较多的吐司，也属于花色面包之一。 甜点面包，包括节日面包和起酥面包等，吃法和蛋糕类似，一般搭配苦咖啡或浓茶。因为不是日常主食，所以味道最为浓郁，高油高糖，非常“豪华”。 比如可颂这种起酥面包通过裹入黄油、再三折叠面团的制作手法，让内部有均匀明显的蜂巢洞孔并且外部焦香酥脆。而其他甜点面包，比如意大利的潘妮托尼，德国老祖母史多伦则靠充分揉面和发酵来达到质地轻盈的效果。 四 面包计划 何以解忧，唯有面包。 期待解封的那一天，那时候我要把好吃的面包都打卡一遍。 每个面包当思之不易，且品且珍惜！ |
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