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江鲜菜，系指以长江或其他流动水域中的水产为主要食材烹制的菜肴。江鲜菜以长江下游“扬子江”江边最为出名，尤以“中国江鲜菜之乡”江苏靖江为主要代表，属于淮扬菜系。  清与鲜 靖江物产丰饶，襟江近海，水系发达，长江水产资源丰富，饮食文化丰厚。附近水域江底平坦，是鱼类最理想的活动区域。许多洄游鱼类由海入江，到达靖江长江段时形体丰满，肉质鲜嫩，味道也最为鲜美。  因此，靖江自古就形成了以长江四季鱼鲜为代表的特色佳肴。其中以刀鱼、鲥鱼、河豚“长江三鲜”风靡大江南北。也可加上鮰鱼，凑成“四鲜”。2007年4月被中国烹饪协会命名为“中国江鲜菜之乡”，是闻名遐迩的美食名城。  江鲜菜肴最突出的两大特点是鲜和清。
 江鲜菜肴以烧、焖、煨烹饪方法为主，炒、溜、炸、烤为辅。以“清、鲜”为首，杂以咸鲜、酱香、蒜香、糟香、麻辣、椒盐、茄汁、糖醋等味型。  虽然某些江鲜菜很高大上，但并不是所有江鲜菜都只在高档餐厅才有。实际上，大多数江鲜名菜是本地很土的吃法。比如河豚烧河蚌、刀鱼烩秧草等，从菜名听上去，就知道是普通人家的家常菜。  正是这些可以品尝到原汁原味的本地风味，才是江鲜菜的主流。它们不仅有着广泛的消费群体，也必然赢得众多美食家的青睐。  替代品 在长江生活的水生生物有4500多种，其中鱼类416种，180多种是长江流域所特有的。  然而长期过度捕捞造成了长江渔业资源的严重破坏，许多物种濒危甚至消失。  从2020年开始实施长江禁捕，2021年1月全面实施，严禁对水产制品标注“长江野生鱼”、“长江野生江鲜”等字样；严禁餐饮单位经营“长江野生鱼”、“长江野生江鲜”等相关菜品。其他水域也有类似政策。  长江禁渔后怎么办？比如靖江的江鲜菜，一直以选用长江淡水鱼珍品为主料，现捕、现杀、现烹饪。“本江鱼起水鲜”，若不是本江的或不是鲜活的，一些食客们还不认这没有“江货”的“鲜味”。安徽、湖北等地，也都有类似情景。以前是“非长江鱼不入菜品”，面对新的政策，从大局出发，餐饮必须调整思路和方式。  虽说不做“江鲜”了，但大厨们做鱼的好手艺又没丢，用来做河鱼和海鱼还是绰绰有余的。 全面“禁捕、禁烹、禁食”江鲜之后，对厨师技艺、餐饮单位的品牌重塑等，都提出了新要求。在发掘地方特色美食基础上，推出各种菜肴新品。 禁渔只是禁捕野生水产。河豚、鲥鱼和刀鱼现在都有养殖技术，也都能以足够的数量供应市场。比如河豚主要来自江苏海安，鲥鱼主要来自江苏江阴，刀鱼主要来自浙江。只要大厨们的手艺还在，在他们的手下，这些养殖水产同样可以做出“江鲜”的美味。 说到江鲜，不能不说活江虾。野生的江虾也在禁捕之列。但目前沿长江外围水域淡水虾养殖业很发达，足以供应水产市场。生活在长江下游江边一带的草虾，每年5月为产卵期，是为长江籽虾，俗称抱籽虾。 此时籽虾头上有膏，腹部有籽，壳薄肉嫩，虾身壮实，味鲜美。成为长江流域每年端午节前后家家户户的美味佳肴。 其实长江禁渔并不是永久禁捕。禁过十年之后，或根据渔业恢复生机实际情况，丰富的江鲜必然会重新回到人们的餐桌上。理性的吃和捕，不仅我们有机会，也为子孙后代留下口福。 |
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