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一、凉菜红油炼制： 主料：辣椒面(粉)1kg菜籽油或色拉油6kg 辅料： A.老姜70g，大葱50g，小葱20g，香菜50g，洋葱20g，大蒜35g，芹菜20g(老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片)B.紫草15g，冰糖15g，盐10g，白酒10g，核桃5个，白芝麻80g，冰糖打成粉，(核桃连带壳分成两半)，青花椒5g，红花椒(汉源花椒)5gC.香辛料：香叶2g，小茴香2g，香果2g，草果4g，桂皮2g，山奈2g，白蔻4g(注：草果和香果一定要拍破) 加工步骤： 1.准备辣椒面：选用优质的辣椒去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油(锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人)用微火慢慢炒 制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥(辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响)，待辣椒冷却后，将辣椒春[chong]细待用。可以先春辣椒节，后春辣椒籽，不容易春细，要多春。 2.炼菜油：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度260-270℃，关火。 3.待油温冷却至220℃是，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用； 4.待油温冷却至180-190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅匀后加入香辛料。 5.油温冷却至160-170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃混合好的辣椒面中(用耐热容器盛装)，不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的菜油加完。 6.视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用。 7.辣椒面一般由小米椒或者子弹椒(辣)二荆条辣椒或者皱皮椒(颜色红)、贵州灯笼椒(香)三种辣椒面混合而成。比例一般是1：1：1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。 二、辣椒油制作(按400克辣椒计算) 辣椒王粉打成粉末，用小不锈钢桶装好，比例根据当地吃辣的程度添加即可。然后放味精5克，精盐5克、十三香6克，把油烧制冒烟待冷却至80度左右倒在辣椒容器里搅拌均匀即可。 三、果子油制作： 2500克油，草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，将油烧到100度以上，然后勺入果子有盖的油桶内盖盖放24小时后就可以使用了【球类一定要拍破才可以以免炸伤到人】 四、凉拌调料(每斤产品的调料比例) 鲜味王3克、盐2克、鸡精1克、胡椒粉小许0.2克 肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2、酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许、姜米、蒜泥、葱花、香菜末(适量)、红油多一点。辣椒油和麻椒油根据当地市场的实际情况添加。(根据当地的实际情况添加)，其余的调料适量就可以了。 操作： 可先将鲜味王、盐、鸡精、胡椒粉、肉宝王、十三香、白糖按相同比例称好的混在一起按一斤凉拌品放7.5克这样就更方便。   |
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