秘制五味鸡批量预制：1.选用重约2.5千克的净土鸡，置于细流水下

秘制五味鸡
批量预制：1.选用重约2.5千克的净土鸡，置于细流水下冲净，斩去鸡爪另作他用，下入放有葱段、姜片、花椒、八角的清水中大火烧沸，转小火保温煨40分钟，捞出沥汤放凉，斩去鸡头、鸡脖弃之不用，改刀成宽约1.5厘米的条，每 500克为一份、鸡皮朝下盛入码斗，封保鲜膜冷藏保存。2.制作怪味汁：白芝麻焙香，投入料理机打成粉待用。锅添熟菜籽油适量烧热，下姜蓉700克、蒜蓉500克煸香，倒入东古一品鲜酱油300 克、香醋 350 克、白糖 350 克、辣椒粉 300克、美极鲜味汁 250 克、芝麻酱 200 克、花椒粉 200克、鸡精 100 克、味精 100 克、白芝麻粉 100 克翻炒几下，冲入高汤6000克大火烧沸，改小火熬10分钟至出香，关火盛入料桶，置于电磁炉上保温待用。走菜流程：盘内垫香葱段、香菜段各 15 克，倒扣上一份提前备好的土鸡，浇入怪味汁300克、红油 120克，撒白芝麻 15 克、花生碎 15 克，点缀葱白丝、薄荷叶，带底火走菜。