低温烹饪，让你更健康的做饭技巧

低温烹饪，相对传统的高温烹饪而言，是更健康的选择。

低温烹饪主要是保证食物烹饪温度处于 50～80 ℃，尽量减少水分流失。这种烹饪方式能够保持食品原有风味，保护食品的蛋白质、维生素，锁住更多营养成分 。

高温烹饪方式（如油炸），会严重破坏食品中的营养成分。

例如，油炸处理高油脂食物（如猪肉、花生）时，食物中的蛋白质会在高温油炸下变质，一些脂溶性维生素（如维生素 A、维生素 D）也会被破坏，甚至会产生多环芳烃、杂环胺、亚硝酸盐、糖基化终产物等有害物质。

而低温烹饪减少了盐和油的使用，相比高温烹饪，产生的油烟污染小，并且降低了食物本身水分的流失，保留了食物的原汁原味及调味香料的香味。

不过，并非所有的食品都适合低温烹饪。大部分菌类、豆类、具有结缔组织的肉类都不适合低温烹饪。具体原因如下：

1. 菌类：很多菌类都含有一定的毒性，在低温慢煮的烹饪环境下很难被破坏。

2. 豆类：豆类中含有植物血凝素（对胃黏膜会有较强刺激作用，还会对细胞有破坏和溶血作用，有一定毒性），而低温无法分解豆类毒素，低温慢煮会有中毒的风险。

3. 具有结缔组织的肉类：一般来说，动物肋骨下的腹部肉富含结缔组织，例如均为泡泡状、多为熬油用的奶脯肉。结缔组织在低温条件下不能被分解，因此具有结缔组织的肉类需要经过高温处理后方可食用。

百科作者

周婷 四川大学华西公共卫生学院硕士研究生

审核专家

丁香医生医学团队

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